Agnello alla Romagnola con Pancetta e Rosmarino – Emilia-Romagna

L’Agnello alla Romagnola con Pancetta e Rosmarino è un secondo piatto rustico e profumato, ideale per i pranzi della domenica e per le occasioni in cui si desidera portare in tavola una carne saporita e ben dorata. L’abbinamento tra agnello, pancetta, aglio e rosmarino crea un gusto intenso, mentre la lenta cottura in forno mantiene la carne morbida e succosa.

La pancetta, sistemata sulla superficie dell’agnello, durante la cottura rilascia parte del suo grasso e contribuisce a proteggere la carne. Il risultato è un arrosto dalla superficie ben rosolata, con un fondo aromatico perfetto da distribuire sulle fette al momento di servire.

Ingredienti

• 1,5 kg di cosciotto o spalla di agnello
• 150 g di pancetta tesa tagliata a fette
• 4 spicchi d’aglio
• 4 rametti di rosmarino fresco
• 100 ml di vino bianco secco
• 100 ml di brodo di carne o vegetale
• 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• 1 cucchiaino di pepe nero macinato
• Sale q.b.

Preparazione

1. Preparare l’agnello

Togliete la carne dal frigorifero circa 30 minuti prima della preparazione.

Asciugatela accuratamente con carta da cucina. Se utilizzate un cosciotto con uno strato di grasso particolarmente spesso, eliminate soltanto quello in eccesso, lasciandone una parte che aiuterà a mantenere la carne morbida.

Massaggiate l’agnello con poco sale, pepe nero e due cucchiai di olio extravergine d’oliva.

2. Aromatizzare con aglio e rosmarino

Sbucciate due spicchi d’aglio e tagliateli in piccoli pezzi.

Praticate alcune incisioni poco profonde nella carne e inseritevi piccoli ciuffi di rosmarino e qualche pezzetto d’aglio.

Tritate finemente una parte del rosmarino rimasto e distribuitelo sulla superficie.

Per un sapore più intenso potete coprire la carne e lasciarla riposare in frigorifero per 1-2 ore. Prima di cuocerla, riportatela a temperatura ambiente per circa 20-30 minuti.

3. Aggiungere la pancetta

Disponete le fette di pancetta sulla parte superiore dell’agnello, sovrapponendole leggermente.

Durante la cottura la pancetta diventerà progressivamente dorata e il grasso sciolto insaporirà la superficie dell’arrosto.

Se necessario, fermate alcune fette con spago da cucina, soprattutto se il pezzo di carne ha una forma irregolare.

4. Preparare la pirofila

Preriscaldate il forno statico a 180 °C.

Versate un cucchiaio di olio sul fondo della pirofila e sistematevi l’agnello.

Aggiungete intorno alla carne gli altri due spicchi d’aglio, lasciandoli interi e leggermente schiacciati, insieme ai rametti di rosmarino rimasti.

Versate il brodo sul fondo senza bagnare eccessivamente la pancetta.

5. Iniziare la cottura

Infornate l’agnello a 180 °C.

Dopo circa 25 minuti, quando la superficie avrà iniziato a prendere colore, versate il vino bianco sul fondo della pirofila.

Lasciate evaporare la parte alcolica e continuate la cottura.

Ogni 20 minuti raccogliete con un cucchiaio una piccola quantità del fondo di cottura e distribuitela sulla carne, evitando però di bagnare continuamente la pancetta se desiderate mantenerla croccante.

6. Completare la cottura

Proseguite per circa 50-60 minuti dopo l’aggiunta del vino. Il tempo complessivo dipende dal taglio, dal peso e dal grado di cottura desiderato.

Per maggiore precisione utilizzate un termometro da cucina inserito nella parte più spessa della carne, evitando il contatto con l’osso.

Per una carne ancora leggermente rosata al centro, orientatevi indicativamente intorno ai 60-63 °C prima del riposo. Per una cottura più completa, proseguite fino a circa 68-70 °C.

Se la pancetta dovesse scurirsi troppo velocemente, coprite delicatamente la superficie con un foglio di alluminio.

7. Rendere croccante la superficie

Negli ultimi minuti controllate la pancetta.

Se necessario, aumentate la temperatura a 200 °C oppure utilizzate brevemente la funzione grill per circa 2-3 minuti.

Sorvegliate continuamente la carne durante questa fase perché la pancetta può passare rapidamente da croccante a troppo scura.

8. Lasciare riposare

Togliete l’agnello dal forno e trasferitelo su un tagliere.

Copritelo molto delicatamente con un foglio di alluminio e lasciatelo riposare per circa 15 minuti.

Il riposo consente ai succhi della carne di distribuirsi nuovamente nelle fibre, evitando che fuoriescano in quantità eccessiva al momento del taglio.

Nel frattempo mantenete caldo il fondo di cottura.

Il fondo di cottura

Dopo aver tolto l’agnello dalla pirofila, eliminate i rametti di rosmarino troppo cotti.

Versate il fondo in un pentolino, schiacciando eventualmente gli spicchi d’aglio arrostiti per incorporarne una piccola quantità.

Lasciate restringere a fuoco medio per 5-7 minuti se risulta troppo liquido.

Filtratelo per ottenere una salsa più liscia oppure lasciatelo rustico, secondo le preferenze.

Assaggiate soltanto alla fine prima di aggiungere sale: la pancetta può rendere il fondo già sufficientemente saporito.

Consigli per un agnello morbido

Evitate di cuocere la carne direttamente appena tolta dal frigorifero. Una breve permanenza a temperatura ambiente favorisce una cottura più uniforme.

Anche la dimensione del pezzo è importante. Un cosciotto intero richiederà tempi differenti rispetto a una spalla disossata o a pezzi più piccoli.

Il termometro da cucina è il metodo più affidabile per controllare il grado di cottura senza incidere continuamente la carne.

Non saltate il riposo finale: anche un arrosto perfettamente cotto può perdere molti succhi se viene affettato immediatamente.

Variante con patate

Per trasformare la ricetta in un secondo completo potete aggiungere circa 800 g di patate.

Sbucciatele, tagliatele in pezzi abbastanza grandi e conditele con olio, sale, pepe e rosmarino.

Disponetele intorno all’agnello dopo i primi 20 minuti di cottura. Mescolatele una o due volte durante la permanenza in forno affinché assorbano il fondo dell’arrosto e diventino uniformemente dorate.

Variante con erbe aromatiche

Oltre al rosmarino potete utilizzare una piccola quantità di salvia e timo.

È preferibile non esagerare con le erbe: l’obiettivo è accompagnare il sapore dell’agnello senza coprirlo.

Come servirlo

Affettate l’agnello soltanto dopo il riposo e disponete le fette su un grande piatto da portata.

Aggiungete alcuni pezzi di pancetta croccante e distribuite sulla carne qualche cucchiaio del fondo caldo.

Come contorno sono particolarmente indicate patate arrosto, verdure al forno, carciofi oppure un’insalata fresca che bilanci la ricchezza della carne e della pancetta.

Conservazione

L’agnello cotto può essere conservato in frigorifero per 2 giorni all’interno di un contenitore ermetico.

Conservate anche una piccola quantità del fondo di cottura: sarà utile per riscaldare la carne senza farla seccare.

Per servirla nuovamente, sistemate le fette in una pirofila, aggiungete qualche cucchiaio di fondo o brodo e coprite con alluminio. Riscaldate in forno a 160 °C per circa 10-15 minuti.

Domande frequenti

Quale taglio di agnello è più adatto?

Cosciotto e spalla sono entrambi indicati. Il cosciotto permette di ottenere belle fette regolari, mentre la spalla è generalmente più ricca di tessuto connettivo e si presta bene a una cottura morbida e succosa.

La pancetta rende il piatto troppo salato?

Può succedere se si aggiunge troppo sale alla carne. Per questo è consigliabile salare moderatamente all’inizio e regolare eventualmente il fondo soltanto alla fine.

Posso preparare l’agnello in anticipo?

Potete condire la carne alcune ore prima e conservarla coperta in frigorifero. La cottura, invece, è preferibile completarla poco prima del pasto.

Come faccio a evitare che l’agnello diventi asciutto?

Controllate la temperatura interna, mantenete un po’ di liquido sul fondo della pirofila e lasciate riposare la carne prima di affettarla.

Posso sostituire il vino bianco?

Sì. Potete utilizzare la stessa quantità di brodo. Il risultato sarà più delicato, ma la carne resterà comunque saporita grazie a pancetta, aglio e rosmarino.