Calamarata con Crema di Carciofi, Burrata e Guanciale Croccante – Lazio

La Calamarata con Crema di Carciofi, Burrata e Guanciale Croccante è un primo piatto cremoso e generoso che combina ingredienti molto amati della cucina italiana. I carciofi diventano una crema vellutata che avvolge perfettamente la pasta, mentre la burrata aggiunge una nota fresca e delicata e il guanciale completa il piatto con la sua sapidità e una piacevole consistenza croccante.

Il contrasto tra la crema morbida, il cuore lattiginoso della burrata e il guanciale ben rosolato rende questa calamarata particolarmente invitante. È una ricetta ideale per il pranzo della domenica, ma abbastanza semplice da preparare anche quando si desidera portare in tavola un primo piatto speciale senza ricorrere a preparazioni troppo elaborate.

Scheda pratica

• Porzioni: 4 persone
• Preparazione: 25 minuti
• Cottura: 25 minuti
• Tempo totale: circa 50 minuti
• Difficoltà: media
• Costo: medio
• Materiale: padella capiente, pentola, frullatore a immersione, coltello, tagliere

Ingredienti

• 360 g di pasta formato calamarata
• 5 carciofi
• 200 g di burrata
• 150 g di guanciale
• 1 spicchio d’aglio
• 1 limone
• 40 g di Pecorino Romano grattugiato
• 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• 1 ciuffo di prezzemolo fresco
• pepe nero macinato al momento
• sale q.b.
• acqua di cottura della pasta q.b.

Preparazione

1. Pulire i carciofi

Preparate una ciotola con acqua fredda e succo di limone.

Eliminate dai carciofi le foglie esterne più dure, tagliate le punte e accorciate i gambi. Pelate la parte più tenera dei gambi e dividete i carciofi a metà.

Eliminate l’eventuale barba interna, quindi tagliateli a spicchi sottili e immergeteli immediatamente nell’acqua acidulata per evitare che anneriscano.

2. Cuocere i carciofi

Scaldate l’olio extravergine d’oliva in una padella e fate insaporire lo spicchio d’aglio.

Scolate accuratamente i carciofi e aggiungeteli nella padella. Fateli rosolare per qualche minuto, quindi unite poca acqua calda.

Coprite e cuocete a fuoco medio-basso per circa 12-15 minuti, fino a quando saranno molto teneri.

Tenete da parte alcuni spicchi interi per completare il piatto ed eliminate l’aglio.

3. Preparare la crema di carciofi

Trasferite la maggior parte dei carciofi cotti nel bicchiere del frullatore.

Aggiungete il Pecorino Romano, un cucchiaio di olio extravergine d’oliva, una macinata di pepe e qualche cucchiaio di acqua calda.

Frullate fino a ottenere una crema liscia e vellutata. Se risulta troppo densa, aggiungete altra acqua poco alla volta.

Assaggiate prima di aggiungere sale: sia il pecorino sia il guanciale sono già molto sapidi.

4. Rendere croccante il guanciale

Eliminate la cotenna dal guanciale e tagliatelo a listarelle.

Disponetelo in una padella fredda, senza aggiungere olio, quindi accendete il fuoco a intensità medio-bassa.

Lasciatelo cuocere lentamente affinché il grasso possa sciogliersi gradualmente.

Quando il guanciale sarà ben dorato e croccante, scolatelo con una schiumarola e sistematelo su un piatto. Conservate in padella una piccola parte del grasso rilasciato.

5. Cuocere la calamarata

Portate a ebollizione abbondante acqua leggermente salata e cuocete la calamarata seguendo i tempi riportati sulla confezione, scolandola 2 minuti prima della cottura completa.

Prima di scolarla, conservate almeno 250 ml di acqua di cottura.

Trasferite la pasta direttamente nella padella e aggiungete la crema di carciofi.

6. Mantecare

Saltate la calamarata a fuoco moderato aggiungendo poca acqua di cottura alla volta.

La crema deve avvolgere completamente la pasta senza diventare né troppo liquida né eccessivamente compatta.

Aggiungete anche i carciofi precedentemente tenuti da parte e una macinata abbondante di pepe nero.

Spegnete il fuoco quando la pasta è al dente e la salsa risulta lucida e cremosa.

Come completare il piatto

Distribuite immediatamente la calamarata nei piatti.

Aprite delicatamente la burrata e disponetene qualche cucchiaiata sopra ogni porzione. Completate con il guanciale croccante, gli spicchi di carciofo tenuti da parte, poco prezzemolo tritato e pepe nero appena macinato.

Servite subito, quando la pasta è ancora molto calda e la burrata comincia appena ad ammorbidirsi entrando in contatto con la crema di carciofi.

Consigli per una crema di carciofi perfetta

La qualità dei carciofi è fondamentale. Devono essere freschi, compatti e con foglie ben chiuse.

Per ottenere una crema particolarmente vellutata, cuocete i carciofi finché risultano molto teneri. Se necessario, potete passarla attraverso un colino dopo averla frullata, soprattutto quando i carciofi risultano leggermente fibrosi.

L’acqua di cottura della pasta è un altro elemento importante. Contiene amido e permette di rendere la salsa più cremosa senza aggiungere panna.

Aggiungetela sempre gradualmente: è molto più semplice rendere una crema più fluida che correggere una salsa diventata troppo liquida.

Il segreto del guanciale croccante

Non utilizzate una temperatura troppo alta all’inizio della cottura. Partendo dalla padella fredda e aumentando gradualmente il calore, il grasso del guanciale si scioglie lentamente mentre la parte esterna diventa croccante.

Una volta pronto, toglietelo dalla padella. Se rimanesse nella salsa durante tutta la mantecatura perderebbe buona parte della sua croccantezza.

Aggiungetelo quindi prevalentemente alla fine, direttamente sui piatti.

Come utilizzare la burrata

La burrata non deve essere cotta insieme alla pasta.

Il suo ruolo è creare un contrasto fresco e cremoso con la calamarata calda. Toglietela dal frigorifero poco prima di terminare la preparazione e apritela solamente al momento di impiattare.

Distribuita sopra la pasta appena servita, inizierà ad ammorbidirsi mantenendo però riconoscibile la sua consistenza caratteristica.

Varianti

Per una versione ancora più intensa potete aumentare leggermente la quantità di Pecorino Romano nella crema di carciofi.

Se preferite sentire maggiormente la consistenza dei carciofi, frullatene solamente metà e lasciate il resto a piccoli spicchi nella salsa.

Potete inoltre sostituire il prezzemolo con qualche fogliolina di mentuccia, particolarmente adatta all’abbinamento con i carciofi.

Conservazione

Questa calamarata dà il meglio di sé appena preparata, soprattutto per la presenza della burrata e del guanciale croccante.

La crema di carciofi, invece, può essere preparata in anticipo e conservata in frigorifero per circa 24 ore all’interno di un contenitore ben chiuso.

Se avanza della pasta già condita, conservatela in frigorifero per un giorno e riscaldatela delicatamente in padella aggiungendo poca acqua. Burrata e guanciale destinati alla guarnizione finale sono preferibili freschi.

FAQ

Posso preparare la crema di carciofi in anticipo?

Sì. Potete prepararla il giorno precedente e conservarla in frigorifero in un contenitore ermetico. Prima di utilizzarla, scaldatela delicatamente e regolate la consistenza con poca acqua di cottura della pasta.

Come evitare che i carciofi anneriscano?

Dopo averli puliti, immergeteli immediatamente in acqua acidulata con succo di limone fino al momento della cottura.

Posso aggiungere la burrata direttamente in padella?

È preferibile aggiungerla al momento del servizio. In questo modo mantiene meglio la sua freschezza e crea un piacevole contrasto con la pasta calda.

Come mantenere croccante il guanciale?

Dopo averlo rosolato, toglietelo dalla padella e aggiungetelo solamente alla fine. Evitate di lasciarlo a lungo immerso nella salsa.

Perché conservare l’acqua di cottura?

L’amido presente nell’acqua aiuta a legare la crema di carciofi alla pasta e permette di ottenere una consistenza vellutata senza utilizzare panna.

La Calamarata con Crema di Carciofi, Burrata e Guanciale Croccante conquista soprattutto per il gioco di consistenze: pasta al dente, crema vellutata, burrata morbida e guanciale croccante si incontrano nello stesso boccone. Un primo piatto ricco e scenografico, capace di portare in tavola sapori decisi mantenendo un piacevole equilibrio tra cremosità, freschezza e sapidità.