Capretto alla Sarda con Mirto – Sardegna

Il Capretto alla Sarda con Mirto è un secondo piatto dal carattere deciso che richiama i profumi della macchia mediterranea. La carne di capretto, tenera e saporita, viene aromatizzata con mirto, aglio ed erbe aromatiche e poi cotta lentamente fino a diventare morbida all’interno e ben dorata all’esterno.

È una preparazione particolarmente adatta ai pranzi della domenica e alle occasioni conviviali. Il segreto è una cottura non troppo aggressiva, che consente alla carne di rimanere succosa e agli aromi di penetrare gradualmente.

Ingredienti

• 1,5 kg di capretto tagliato a pezzi
• 3 spicchi d’aglio
• 6-8 rametti di mirto fresco
• 2 rametti di rosmarino
• 4 foglie di alloro
• 1 cipolla grande
• 150 ml di vino bianco secco
• 60 ml di olio extravergine d’oliva
• 100 ml di brodo di carne leggero
• Sale quanto basta
• Pepe nero quanto basta

Per completare:

• Qualche rametto di mirto fresco
• 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva

Preparazione

1. Preparare il capretto

Controllate i pezzi di capretto ed eliminate eventuali frammenti di osso prodotti durante il taglio. Tamponate accuratamente la carne con carta da cucina.

Disponetela in una ciotola capiente oppure direttamente in una pirofila.

Schiacciate leggermente gli spicchi d’aglio e aggiungeteli alla carne insieme a quattro rametti di mirto, al rosmarino e a due foglie di alloro.

Condite con pepe nero e 40 ml di olio extravergine d’oliva.

2. Lasciare marinare

Mescolate accuratamente affinché tutti i pezzi siano ricoperti dagli aromi. Coprite il recipiente e lasciate riposare in frigorifero per almeno 2 ore, meglio ancora per 4 ore.

Circa 30 minuti prima della cottura, togliete la carne dal frigorifero.

Una breve marinatura permette soprattutto alle erbe aromatiche di profumare il capretto senza coprirne il sapore naturale.

3. Preparare la base aromatica

Preriscaldate il forno statico a 180 °C.

Tagliate la cipolla a fettine non troppo sottili e distribuitela sul fondo di una pirofila. Aggiungete le due foglie di alloro rimaste e qualche foglia di mirto.

Sistemate sopra i pezzi di capretto senza sovrapporli eccessivamente.

Condite con sale e con l’olio extravergine rimasto.

4. Iniziare la cottura

Infornate il capretto per circa 20 minuti a 180 °C.

Durante questa prima fase la superficie inizierà a colorarsi. Girate i pezzi una volta per ottenere una doratura più uniforme.

Versate quindi il vino bianco lungo i bordi della pirofila, evitando di bagnare eccessivamente la superficie della carne.

Lasciate evaporare la componente alcolica per circa 10 minuti.

5. Proseguire lentamente

Aggiungete circa metà del brodo caldo e coprite la pirofila con un foglio di alluminio.

Continuate la cottura per altri 40-45 minuti.

Controllate periodicamente il fondo. Se dovesse asciugarsi troppo, aggiungete poco brodo caldo alla volta.

Girate delicatamente i pezzi una o due volte in modo che possano assorbire uniformemente il fondo aromatico.

6. Aggiungere il mirto

Togliete temporaneamente la pirofila dal forno e aggiungete i rametti di mirto rimasti.

Rimuovete il foglio di alluminio e rimettete il capretto in forno.

Continuate la cottura scoperta per circa 20 minuti. In questa fase la carne dovrà assumere una bella colorazione dorata mentre il fondo diventerà più concentrato.

7. Completare la doratura

Negli ultimi 5-10 minuti potete aumentare la temperatura a 200 °C se desiderate una superficie maggiormente arrostita.

Controllate attentamente la carne perché il fondo non deve bruciare.

Il capretto è pronto quando risulta tenero vicino all’osso e la superficie presenta una doratura uniforme.

8. Lasciare riposare

Togliete la pirofila dal forno e lasciate riposare la carne per circa 10 minuti prima di servirla.

Durante questo breve riposo i succhi si redistribuiscono all’interno della carne, rendendola più morbida.

Irrorate infine con il fondo di cottura e completate, se gradito, con qualche fogliolina fresca di mirto.

Il segreto per un capretto tenero

La carne di capretto è relativamente magra e può diventare asciutta se viene cotta troppo velocemente. Per questo è utile alternare una prima fase di doratura a una cottura più delicata con vino e una piccola quantità di brodo.

Il recipiente non deve essere completamente pieno di liquido: non stiamo preparando un bollito. È sufficiente mantenere umido il fondo della pirofila.

Anche il riposo dopo la cottura è importante. Servire immediatamente la carne appena uscita dal forno può causare una maggiore perdita dei succhi durante il taglio.

Come utilizzare il mirto

Il mirto possiede un profumo intenso e caratteristico. È quindi preferibile utilizzarlo con equilibrio.

Una parte può essere impiegata durante la marinatura, mentre alcuni rametti vengono aggiunti verso la fine della cottura. In questo modo il profumo rimane maggiormente riconoscibile nel piatto finito.

Se utilizzate rametti interi, ricordate di eliminarne le parti più dure prima di servire.

Consigli

Scegliete pezzi di capretto di dimensioni abbastanza uniformi per ottenere una cottura regolare.

Non versate tutto il brodo contemporaneamente. Aggiungetelo gradualmente soltanto quando il fondo inizia ad asciugarsi.

Il vino bianco deve essere secco e non eccessivamente aromatico, così da non coprire il profumo del mirto.

Per una crosticina più evidente, asciugate molto bene la carne prima della marinatura.

Non esagerate con rosmarino e alloro: devono accompagnare il mirto, non sostituirne l’aroma.

Varianti

Una delle varianti più semplici consiste nell’aggiungere delle patate. Tagliatele a pezzi piuttosto grandi e sistematele nella pirofila durante la seconda parte della cottura, in modo che assorbano il fondo aromatico senza sfaldarsi.

È possibile aggiungere anche qualche oliva sarda negli ultimi 20 minuti per ottenere un sapore più deciso.

Chi desidera una preparazione ancora più essenziale può eliminare la cipolla e cuocere il capretto soltanto con aglio, vino, olio ed erbe aromatiche.

Contorni consigliati

Il Capretto alla Sarda con Mirto si accompagna molto bene alle patate arrosto, che possono raccogliere il saporito fondo di cottura.

Un’altra possibilità è servirlo con verdure grigliate o con un semplice contorno di carciofi.

Per un pasto più rustico sono ottime anche delle fette di pane casereccio leggermente tostate.

Conservazione

Il capretto cotto può essere conservato in frigorifero per circa 2 giorni, all’interno di un contenitore ben chiuso.

Conservate anche una parte del fondo di cottura: sarà utile per riscaldare la carne senza farla asciugare.

Per servirlo nuovamente, sistemate il capretto in una pirofila, aggiungete qualche cucchiaio del suo fondo e coprite con alluminio. Riscaldate a 160 °C per circa 15 minuti, togliendo la copertura negli ultimi minuti.

Domande frequenti

Quanto deve marinare il capretto?

Due ore sono sufficienti, ma una marinatura di circa 4 ore permette agli aromi di profumare meglio la carne.

Posso prepararlo il giorno prima?

Sì. Potete cuocerlo in anticipo e conservarlo con il suo fondo. Riscaldatelo lentamente prima di servirlo.

Come evitare che la carne diventi asciutta?

Utilizzate una temperatura moderata, mantenete un po’ di liquido sul fondo della pirofila e coprite la carne durante la fase centrale della cottura.

Posso aggiungere le patate?

Sì. Sono uno degli accompagnamenti più adatti. Tagliatele a pezzi grandi affinché resistano alla cottura prolungata.

Come capire quando il capretto è pronto?

La carne deve essere ben dorata all’esterno e tenera vicino all’osso. Inserendo una forchetta nella parte più spessa, non dovreste incontrare una forte resistenza.