Fagottini Croccanti di Verza con Scamorza Affumicata e Speck – Trentino-Alto Adige

I Fagottini Croccanti di Verza con Scamorza Affumicata e Speck sono una preparazione rustica e irresistibile, perfetta per le giornate più fresche. Le grandi foglie di verza racchiudono un cuore morbido e filante di scamorza affumicata e speck, creando un piacevole contrasto tra l’esterno dorato e il ripieno saporito.

La cottura al forno permette ai fagottini di diventare leggermente croccanti in superficie, mentre il formaggio all’interno si scioglie. È una ricetta semplice da preparare, ideale come antipasto caldo, secondo piatto sfizioso oppure per una cena informale.

Scheda pratica

Porzioni: 4 persone
Quantità: 8 fagottini
Preparazione: 25 minuti
Cottura: 25 minuti
Tempo totale: circa 50 minuti
Difficoltà: facile
Costo: medio

Attrezzatura

• Pentola capiente
• Scolapasta
• Padella
• Tagliere
• Coltello
• Pirofila o teglia
• Carta da forno
• Pennello da cucina

Ingredienti

• 8 grandi foglie di verza
• 220 g di scamorza affumicata
• 140 g di speck
• 40 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
• 35 g di pangrattato
• 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• 1 piccolo scalogno
• 4-5 rametti di timo fresco
• Pepe nero q.b.
• Sale q.b.

Preparazione

1. Preparare le foglie di verza

Staccate delicatamente dalla verza 8 foglie grandi e integre. Lavatele accuratamente e incidete leggermente la parte più spessa della costa centrale senza rompere la foglia.

Portate a ebollizione abbondante acqua leggermente salata e immergete le foglie per circa 3-4 minuti.

Devono diventare abbastanza morbide da poter essere piegate facilmente, ma non devono sfaldarsi.

Scolatele e trasferitele immediatamente su un canovaccio pulito. Tamponatele con cura per eliminare l’acqua in eccesso.

2. Preparare il ripieno

Tagliate lo speck a piccoli dadini o striscioline. Tritate finemente lo scalogno e fatelo appassire in padella con un cucchiaio di olio extravergine d’oliva.

Aggiungete lo speck e lasciatelo insaporire per 2-3 minuti, senza renderlo eccessivamente croccante.

Spegnete il fuoco e lasciate intiepidire.

Nel frattempo tagliate la scamorza affumicata a cubetti. Unitela allo speck insieme a qualche fogliolina di timo e una macinata di pepe nero.

Non esagerate con il sale perché speck, scamorza e Parmigiano sono già naturalmente saporiti.

3. Formare i fagottini

Sistemate una foglia di verza aperta sul piano di lavoro.

Mettete al centro una generosa porzione di ripieno di speck e scamorza. Ripiegate prima i lati della foglia verso il centro e successivamente arrotolatela formando un fagottino compatto.

Procedete allo stesso modo con tutte le altre foglie.

È importante chiudere bene ogni involucro per evitare che una quantità eccessiva di formaggio fuoriesca durante la cottura.

4. Preparare la gratinatura

Preriscaldate il forno a 200 °C.

Mescolate in una piccola ciotola il pangrattato con il Parmigiano Reggiano e qualche fogliolina di timo.

Sistemate i fagottini in una pirofila leggermente unta oppure su una teglia rivestita con carta da forno, mantenendo la chiusura rivolta verso il basso.

Spennellate la superficie con il restante olio extravergine d’oliva e distribuite sopra il composto di pangrattato e Parmigiano.

5. Cuocere fino a doratura

Infornate i fagottini a 200 °C per circa 20-25 minuti.

La superficie dovrà diventare ben dorata e leggermente croccante, mentre all’interno la scamorza dovrà risultare completamente sciolta.

Per una crosticina più intensa potete utilizzare la funzione grill negli ultimi 2-3 minuti, controllando attentamente la cottura.

Lasciate riposare i fagottini per circa 5 minuti prima di servirli.

Il segreto per un cuore perfettamente filante

La scamorza affumicata deve essere tagliata in cubetti abbastanza grandi. Se viene tritata troppo finemente, tende a sciogliersi rapidamente e può fuoriuscire dalle foglie durante la cottura.

Anche la chiusura è importante: posizionando i fagottini nella teglia con la parte ripiegata verso il basso, manterranno meglio la loro forma.

Le foglie di verza devono inoltre essere asciugate accuratamente dopo la sbollentatura. Un eccesso di acqua renderebbe più difficile ottenere una superficie croccante.

Come ottenere una superficie croccante

Il contrasto tra l’involucro di verza e il ripieno filante è uno degli elementi più golosi della ricetta.

Una sottile copertura di pangrattato, Parmigiano e olio extravergine d’oliva favorisce la formazione di una crosticina dorata senza rendere il fagottino pesante.

Evitate di coprire la pirofila durante la cottura: il vapore manterrebbe la verza troppo umida.

Varianti

Per una versione ancora più cremosa potete aggiungere al ripieno un cucchiaio di ricotta ben scolata.

La scamorza affumicata può essere sostituita con provola affumicata oppure, per un sapore più intenso, con una piccola quantità di formaggio di montagna.

Chi desidera alleggerire la preparazione può diminuire la quantità di speck e aumentare leggermente quella della verza.

Potete inoltre profumare il ripieno con maggiorana al posto del timo.

Come servirli

Servite i fagottini ben caldi, quando il cuore di scamorza è ancora morbido e filante.

Per una presentazione particolarmente invitante, tagliate uno dei fagottini a metà poco prima di portarlo in tavola: sarà immediatamente visibile il contrasto tra la verza, lo speck e il formaggio fuso.

Come antipasto sono sufficienti uno o due fagottini a persona. Per trasformarli in un secondo piatto potete servirne due accompagnati da un’insalata fresca o da patate al forno.

Conservazione

I fagottini possono essere conservati in frigorifero per 2 giorni all’interno di un contenitore ben chiuso.

Per riscaldarli utilizzate preferibilmente il forno a 180 °C per 8-10 minuti. In questo modo recupereranno parte della croccantezza esterna e la scamorza tornerà morbida.

Potete anche prepararli qualche ora in anticipo, conservarli crudi in frigorifero e aggiungere la copertura di pangrattato e Parmigiano poco prima della cottura.

Domande frequenti

Posso preparare i fagottini il giorno prima?

Sì. Potete assemblarli in anticipo e conservarli coperti in frigorifero. Per ottenere una superficie migliore, aggiungete pangrattato e Parmigiano solo prima di infornarli.

Come evitare che le foglie di verza si rompano?

Scegliete foglie grandi e integre e sbollentatele per pochi minuti. Una volta ammorbidite saranno molto più facili da piegare.

Posso cuocerli in friggitrice ad aria?

Sì. Disponeteli nel cestello senza sovrapporli e cuoceteli indicativamente a 185 °C per 12-15 minuti, controllando la doratura verso la fine.

Quale formaggio è più indicato?

La scamorza affumicata è particolarmente adatta perché fonde bene e il suo aroma si abbina allo speck e alla verza.

Quando sono pronti?

I fagottini sono pronti quando la verza presenta bordi leggermente dorati, la copertura è croccante e il formaggio all’interno è completamente fuso. Serviti ancora caldi, offrono il contrasto migliore tra crosta dorata, verza morbida, speck saporito e cuore filante di scamorza affumicata.