Lonza a Fisarmonica con Speck, Provola e Cipolle Rosse

La Lonza a Fisarmonica con Speck, Provola e Cipolle Rosse è un secondo piatto al forno ricco, scenografico e perfetto per il pranzo della domenica. I tagli praticati nella carne vengono farciti con speck saporito, provola filante e sottili fettine di cipolla rossa, creando un arrosto particolarmente invitante.

Durante la cottura la provola si scioglie, lo speck diventa leggermente croccante e le cipolle si ammorbidiscono e caramellano. Il risultato è una lonza dorata all’esterno e morbida all’interno, con un ripieno filante visibile a ogni fetta.

Ingredienti

• 1 kg circa di lonza di maiale intera
• 150 g di speck a fette
• 200 g di provola
• 2 cipolle rosse
• 2 rametti di rosmarino
• 1 spicchio d’aglio
• 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• 100 ml di vino bianco secco
• 100 ml circa di brodo caldo
• Sale q.b.
• Pepe nero q.b.

Preparazione

1. Preparare la lonza

Tamponate la lonza con carta da cucina e sistematela su un tagliere.

Con un coltello affilato praticate dei tagli trasversali distanziati circa 1,5-2 cm, senza arrivare completamente alla base. La carne deve rimanere unita nella parte inferiore, creando il caratteristico effetto a fisarmonica.

Condite leggermente con sale e pepe, ricordando che lo speck è già piuttosto saporito.

2. Preparare il ripieno

Tagliate la provola a fettine non troppo sottili.

Sbucciate le cipolle rosse e tagliatele ad anelli o mezze lune sottili.

Preparate anche le fette di speck, eventualmente dividendole se risultano troppo grandi.

3. Farcire la carne

Inserite delicatamente in ogni apertura una fetta di speck, una fettina di provola e qualche fettina di cipolla rossa.

Continuate fino a farcire tutti i tagli, distribuendo gli ingredienti in maniera uniforme.

Aggiungete qualche ago di rosmarino tra le varie sezioni della carne.

4. Sistemare nel tegame

Ungete leggermente una pirofila con olio extravergine d’oliva e sistematevi la lonza farcita.

Distribuite intorno la cipolla rossa rimasta, lo spicchio d’aglio e un rametto di rosmarino.

Condite la superficie della carne con un filo d’olio e una macinata di pepe nero.

5. Prima fase di cottura

Versate il vino bianco sul fondo della pirofila, evitando di bagnare eccessivamente la superficie della carne.

Coprite con un foglio di alluminio e cuocete nel forno statico preriscaldato a 190°C per circa 35 minuti.

Durante la cottura controllate il fondo e, se necessario, aggiungete poco brodo caldo.

6. Dorare la lonza

Trascorsi i primi 35 minuti, eliminate l’alluminio.

Proseguite la cottura per altri 20-30 minuti, irrorando occasionalmente la carne con il fondo di cottura.

Negli ultimi minuti la superficie dovrà risultare ben dorata, lo speck leggermente croccante e la provola completamente fusa.

Per maggiore precisione, verificate la cottura con un termometro da cucina inserito nella parte più spessa della carne, evitando le zone occupate dal formaggio.

7. Lasciare riposare

Una volta cotta, togliete la lonza dal forno e lasciatela riposare per circa 10 minuti prima di tagliarla.

Il riposo permette ai succhi di distribuirsi meglio all’interno della carne e facilita il taglio delle porzioni.

Come servirla

Portate la lonza in tavola direttamente nella pirofila oppure trasferitela su un grande piatto da portata.

Tagliate seguendo le aperture già presenti, in modo che ogni porzione contenga carne, speck, provola filante e cipolla rossa.

Completate con le cipolle caramellate e qualche cucchiaio del saporito fondo di cottura.

Consigli

Non praticate tagli troppo profondi: lasciate almeno 1-2 cm di carne intatta alla base per evitare che la lonza si separi durante la cottura.

Utilizzate una provola piuttosto asciutta. Un formaggio eccessivamente ricco d’acqua potrebbe rilasciare troppo liquido nella pirofila.

Fate attenzione anche al sale. Speck e provola conferiscono già molta sapidità alla preparazione.

Se la superficie diventa troppo scura prima che la carne sia pronta, copritela nuovamente con alluminio e terminate la cottura.

Varianti

Con scamorza affumicata: sostituite la provola con scamorza affumicata per un sapore più deciso.

Con patate: aggiungete nella pirofila patate tagliate a spicchi, condite con olio e rosmarino.

Con pancetta: utilizzate pancetta tesa al posto dello speck per una versione ancora più rustica.

Con mele e cipolle: aggiungete alcuni spicchi di mela intorno alla lonza. La loro dolcezza si abbina particolarmente bene alla carne di maiale.

Conservazione

La lonza cotta può essere conservata in frigorifero per 2 giorni, ben chiusa in un contenitore.

Per riscaldarla senza farla asciugare, sistemate le porzioni in una pirofila con qualche cucchiaio del loro fondo di cottura, coprite e scaldate in forno a 160-170°C fino a quando saranno calde.

FAQ

Come evitare che la lonza diventi asciutta?

Evitate una cottura eccessivamente lunga, mantenete del liquido sul fondo della pirofila e lasciate riposare la carne prima di tagliarla.

Posso prepararla in anticipo?

Sì. Potete farcire la lonza alcune ore prima, conservarla ben coperta in frigorifero e cuocerla successivamente.

Quale formaggio posso usare al posto della provola?

Scamorza, fontina e caciocavallo dolce sono ottime alternative. È preferibile scegliere un formaggio che fonda bene ma che non rilasci troppa acqua.

Posso aggiungere le patate nella stessa pirofila?

Sì. Tagliatele in pezzi non troppo grandi e disponetele intorno alla carne, in modo che possano cuocere e insaporirsi nel fondo dell’arrosto.

Cosa rende speciale questa ricetta?

Il taglio a fisarmonica permette di distribuire il ripieno lungo tutta la lonza. Ogni porzione racchiude così il contrasto tra la carne morbida, lo speck saporito, la provola filante e le cipolle rosse dolci e leggermente caramellate.