Patate alla Savoiarda – Piemonte

Le Patate alla Savoiarda sono un contorno ricco e sostanzioso della cucina piemontese, preparato con patate disposte a strati e arricchite con latte, burro e formaggio. Durante la cottura in forno le patate diventano morbide e cremose, mentre il formaggio crea in superficie una crosticina dorata particolarmente invitante.

È una ricetta semplice, adatta soprattutto ai mesi più freschi e perfetta per accompagnare arrosti, brasati e altri secondi piatti. Il segreto consiste nel tagliare le patate con uno spessore uniforme e utilizzare un formaggio capace di fondere bene senza rilasciare troppa acqua.

Ingredienti

• 1 kg di patate
• 250 ml di latte intero
• 200 g di Fontina
• 60 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
• 40 g di burro
• 1 piccolo spicchio d’aglio
• Noce moscata q.b.
• Pepe nero q.b.
• Sale q.b.
• 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, facoltativo

Preparazione

1. Preparare le patate

Sbucciate le patate e lavatele accuratamente sotto acqua corrente.

Tagliatele a rondelle dello spessore di circa 3-4 mm. Una mandolina permette di ottenere fette particolarmente regolari, ma potete utilizzare anche un coltello ben affilato.

Cercate di mantenere lo stesso spessore per tutte le fette: in questo modo cuoceranno uniformemente.

Dopo averle affettate, non lasciatele a lungo immerse nell’acqua perché parte dell’amido presente sulla superficie aiuterà a rendere più cremoso il fondo di cottura.

2. Preparare la pirofila

Tagliate lo spicchio d’aglio a metà e strofinatelo sul fondo e sui bordi della pirofila.

Imburrate quindi generosamente tutto l’interno utilizzando circa 15 g di burro.

Questo semplice passaggio impedisce alle patate di attaccarsi e aggiunge un delicato profumo alla preparazione.

3. Preparare il formaggio

Tagliate la Fontina a fettine sottili oppure a piccoli cubetti.

Grattugiate il Parmigiano Reggiano e tenetelo separato.

La Fontina contribuirà soprattutto alla parte filante e cremosa, mentre il Parmigiano favorirà una superficie più saporita e gratinata.

4. Formare il primo strato

Disponete sul fondo della pirofila uno strato di patate leggermente sovrapposte.

Condite con poco sale, pepe nero e una piccola quantità di noce moscata.

Distribuite una parte della Fontina e una leggera spolverata di Parmigiano.

Aggiungete qualche piccolo fiocco di burro.

5. Completare gli strati

Continuate alternando patate, condimento e formaggi fino a terminare gli ingredienti.

L’ultimo strato dovrà essere formato da patate.

Versate lentamente il latte lungo i bordi della pirofila, cercando di distribuirlo uniformemente senza spostare le fette.

Terminate con il Parmigiano rimasto e alcuni piccoli fiocchi di burro.

Il latte non deve necessariamente coprire completamente le patate.

6. Prima fase di cottura

Preriscaldate il forno statico a 190°C.

Coprite la pirofila con un foglio di alluminio senza pressarlo direttamente sulle patate.

Infornate nella parte centrale del forno e cuocete per circa 30-35 minuti.

La copertura permette alle patate di cuocere lentamente grazie al vapore e impedisce alla superficie di dorarsi troppo presto.

7. Gratinare

Trascorsi i primi 30-35 minuti, togliete delicatamente l’alluminio.

Continuate la cottura per altri 20-25 minuti.

Le patate saranno pronte quando una lama sottile entrerà facilmente fino al fondo della pirofila.

La superficie dovrà risultare ben dorata e il formaggio leggermente croccante sui bordi.

Per una gratinatura più intensa potete utilizzare il grill negli ultimi 2-3 minuti, controllando continuamente la preparazione.

8. Lasciare riposare

Sfornate le Patate alla Savoiarda e lasciatele riposare per circa 10 minuti.

Appena uscite dal forno il fondo sarà molto caldo e fluido. Durante il riposo l’amido delle patate contribuirà ad assorbire parte del liquido, rendendo gli strati più compatti e cremosi.

Se desiderate, completate con poco prezzemolo fresco tritato prima di servire.

Come ottenere patate morbide e cremose

La scelta delle patate è importante. Sono particolarmente indicate varietà a pasta gialla, capaci di mantenere una buona struttura durante la cottura pur diventando morbide.

Anche lo spessore delle fette è fondamentale. Rondelle troppo grosse potrebbero rimanere dure al centro, mentre fette eccessivamente sottili rischiano di disfarsi.

Circa 3-4 mm rappresentano un buon compromesso.

Il latte deve penetrare tra gli strati senza sommergerli completamente. Durante la cottura si unirà all’amido delle patate e ai formaggi formando un fondo cremoso.

Quale formaggio utilizzare

La Fontina è particolarmente adatta grazie alla sua capacità di fondere e al gusto deciso ma equilibrato.

Potete utilizzare anche Toma piemontese o un altro formaggio semiduro che fonda facilmente.

È preferibile evitare formaggi molto acquosi, come una mozzarella non adeguatamente scolata, perché potrebbero rendere il fondo eccessivamente liquido.

Come ottenere una crosticina dorata

Per una superficie ben gratinata, la seconda parte della cottura deve avvenire senza copertura.

Parmigiano e piccoli fiocchi di burro aiutano a sviluppare una colorazione uniforme.

Se utilizzate il grill, bastano pochi minuti. Non allontanatevi dal forno durante questa fase perché il formaggio può passare rapidamente da dorato a bruciato.

Varianti

Per una preparazione più delicata potete utilizzare metà Fontina e metà Toma.

Chi desidera un risultato ancora più cremoso può sostituire circa 80 ml di latte con la stessa quantità di panna fresca, ottenendo però una versione più ricca.

È possibile aggiungere sottilissime fettine di cipolla tra gli strati, facendole precedentemente appassire per qualche minuto in padella.

Una piccola quantità di timo fresco può sostituire il prezzemolo per dare al piatto un aroma più intenso.

Come servirle

Le Patate alla Savoiarda sono ideali come contorno per secondi piatti di carne.

Si abbinano particolarmente bene ad arrosti di vitello, brasati, pollo al forno e carni cotte lentamente.

Grazie alla presenza abbondante di formaggio possono essere servite anche come piatto unico semplice, accompagnandole con un’insalata verde o verdure cotte.

Sono migliori calde o tiepide, dopo il breve riposo previsto dalla ricetta.

Preparazione in anticipo

Potete assemblare la pirofila qualche ora prima.

Copritela e conservatela in frigorifero. Prima della cottura lasciatela a temperatura ambiente per circa 20 minuti.

In alternativa potete cuocere completamente le patate, lasciarle raffreddare e riscaldarle successivamente.

In questo caso coprite inizialmente la pirofila e scaldatela a 170°C per circa 15 minuti, quindi scopritela negli ultimi minuti.

Conservazione

Le Patate alla Savoiarda possono essere conservate in frigorifero per circa 2 giorni, ben coperte oppure all’interno di un contenitore ermetico.

Per riscaldarle, sistematele in forno statico a 170°C per 10-15 minuti.

Se sembrano troppo asciutte, aggiungete uno o due cucchiai di latte lungo i bordi prima di riscaldarle.

Domande frequenti

Devo lessare le patate prima?

No. Tagliandole sottilmente e cuocendole inizialmente con la pirofila coperta, possono cuocere direttamente in forno.

Perché le patate rimangono dure?

Probabilmente le fette sono troppo spesse oppure il tempo di cottura è insufficiente. Prima di sfornare controllate sempre il centro della preparazione con un coltello.

Posso sostituire la Fontina?

Sì. Una Toma piemontese o un altro formaggio semiduro e fondente rappresentano buone alternative.

Perché il fondo è troppo liquido?

Può dipendere da una quantità eccessiva di latte oppure dal mancato riposo dopo la cottura. Lasciate sempre assestare la preparazione per almeno 10 minuti.

Posso prepararle senza Parmigiano?

Sì. Potete aumentare leggermente la quantità di Fontina o utilizzare un altro formaggio stagionato grattugiato per la gratinatura.

Le Patate alla Savoiarda sono un contorno semplice ma generoso, in cui pochi ingredienti creano una preparazione morbida, filante e ben gratinata. Il cuore cremoso delle patate e del formaggio contrasta piacevolmente con la superficie dorata, rendendo questo piatto particolarmente adatto ai pranzi in famiglia e ai menu dei mesi più freschi.