Rollè di Vitello con Carciofi, Scamorza Affumicata e Pancetta – Lazio

Il Rollè di Vitello con Carciofi, Scamorza Affumicata e Pancetta è un secondo piatto ricco e scenografico, perfetto per il pranzo della domenica o per una tavola delle feste. Una tenera fetta di vitello viene farcita con carciofi saporiti, scamorza affumicata e pancetta, quindi arrotolata e cotta lentamente fino a ottenere una carne succosa e un cuore morbido e filante.

Il carciofo, ingrediente molto presente nella cucina laziale, dona freschezza e una piacevole nota vegetale. La scamorza affumicata aggiunge cremosità e carattere, mentre la pancetta rende il ripieno ancora più saporito.

Una volta affettato, il rollè rivela una spirale particolarmente invitante, con gli strati di carne, carciofi, pancetta e formaggio ben visibili.

Scheda pratica

Porzioni: 6 persone
Preparazione: 30 minuti
Cottura: circa 1 ora
Riposo: 10-15 minuti
Tempo totale: circa 1 ora e 45 minuti
Difficoltà: media
Costo: medio-alto

Attrezzatura: tagliere, coltello affilato, padella, casseruola o tegame da forno, spago da cucina, pinza, cucchiaio di legno.

Ingredienti

• 900 g di fesa di vitello aperta in una grande fetta
• 5 carciofi
• 180 g di scamorza affumicata
• 150 g di pancetta a fette sottili
• 2 spicchi d’aglio
• 100 ml di vino bianco secco
• 150 ml di brodo caldo
• 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• 1 rametto di rosmarino
• 2 cucchiai di prezzemolo tritato
• 1 limone
• sale q.b.
• pepe nero q.b.

Preparazione

1. Pulire i carciofi

Eliminate dai carciofi le foglie esterne più dure, tagliate le punte e accorciate i gambi.

Divideteli a metà ed eliminate l’eventuale barba interna. Tagliateli quindi a fettine sottili e immergeteli temporaneamente in acqua acidulata con succo di limone per evitare che anneriscano.

Scolateli accuratamente prima della cottura.

2. Cuocere i carciofi

Scaldate un cucchiaio di olio extravergine d’oliva in una padella con uno spicchio d’aglio.

Aggiungete i carciofi e fateli insaporire per qualche minuto a fuoco medio. Unite circa 50 ml di acqua, coprite e continuate la cottura per 8-10 minuti.

I carciofi devono diventare teneri mantenendo però una certa consistenza.

Eliminate l’aglio, aggiungete il prezzemolo tritato e lasciate raffreddare completamente.

3. Preparare il vitello

Disponete la carne su un grande tagliere.

Se necessario, battetela delicatamente tra due fogli di carta forno per ottenere uno spessore abbastanza uniforme.

Insaporite la superficie con pochissimo sale e pepe nero. Non eccedete con il sale perché pancetta e scamorza contribuiranno già alla sapidità del piatto.

4. Distribuire il ripieno

Sistemate sulla carne uno strato di pancetta, lasciando libero un bordo di circa 2 cm.

Distribuite sopra i carciofi ormai freddi e completate con la scamorza affumicata tagliata a fettine sottili.

Non sovraccaricate la parte centrale: un ripieno troppo abbondante renderebbe difficile chiudere correttamente il rollè.

5. Arrotolare e legare

Partendo dal lato più lungo, arrotolate lentamente la carne cercando di mantenere il ripieno ben compatto all’interno.

Chiudete il rollè con spago da cucina, realizzando diverse legature a intervalli regolari.

Controllate soprattutto le estremità, che devono essere abbastanza chiuse da limitare la fuoriuscita della scamorza durante la cottura.

6. Rosolare il rollè

Scaldate due cucchiai di olio extravergine d’oliva in una casseruola capiente.

Aggiungete il rollè e fatelo rosolare accuratamente su tutti i lati. Questa operazione richiede circa 8-10 minuti ed è importante per creare una superficie ben dorata.

Aggiungete lo spicchio d’aglio rimasto e il rosmarino.

Sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare completamente la parte alcolica.

7. Completare la cottura

Versate circa metà del brodo caldo nella casseruola.

Coprite e continuate la cottura a fuoco dolce per circa 40-45 minuti, girando il rollè alcune volte.

Aggiungete altro brodo quando necessario: sul fondo deve rimanere sempre una piccola quantità di liquido, che formerà il condimento finale.

In alternativa, dopo la rosolatura potete trasferire il rollè in una pirofila e completare la cottura in forno a 180 °C.

Per sicurezza e precisione, la temperatura interna della carne dovrebbe raggiungere almeno 63 °C, seguita da un adeguato riposo; chi preferisce una carne più cotta può prolungare leggermente la cottura.

8. Lasciare riposare

Una volta cotto, trasferite il rollè su un tagliere e lasciatelo riposare per almeno 10-15 minuti prima di eliminare lo spago.

Il riposo è fondamentale: permette ai succhi della carne di redistribuirsi e alla scamorza di stabilizzarsi leggermente.

Tagliando immediatamente il rollè, invece, il formaggio ancora molto fluido potrebbe fuoriuscire e le fette potrebbero rompersi.

Come tagliare e servire il rollè

Eliminate delicatamente tutto lo spago e utilizzate un coltello molto affilato.

Tagliate il rollè in fette spesse circa 1,5-2 cm.

Disponetele leggermente sovrapposte su un grande piatto da portata. All’interno dovrà essere chiaramente visibile la spirale formata da vitello, pancetta, carciofi e scamorza.

Filtrate o semplicemente mescolate il fondo di cottura rimasto nella casseruola e distribuitene qualche cucchiaio sulla carne.

Servite il resto separatamente.

Consigli per un rollè perfetto

La carne deve avere uno spessore il più possibile uniforme. Questo permette sia una cottura regolare sia una spirale più precisa quando il rollè viene affettato.

I carciofi devono essere cotti prima di essere inseriti nella carne, ma non devono diventare eccessivamente morbidi.

Lasciateli inoltre raffreddare completamente prima del montaggio.

Anche la quantità di scamorza è importante. Un ripieno generoso è invitante, ma troppo formaggio potrebbe fuoriuscire durante la cottura.

Come mantenere la carne morbida

La rosolatura iniziale deve essere effettuata a temperatura abbastanza alta, mentre la fase successiva richiede una cottura più dolce.

Controllate periodicamente il fondo della casseruola e aggiungete poco brodo caldo quando necessario.

Evitate invece di versarne una grande quantità tutta insieme: il rollè deve cuocere dolcemente nel proprio fondo, non essere bollito.

Varianti

Per un sapore affumicato meno pronunciato potete utilizzare una scamorza dolce.

La pancetta può essere leggermente ridotta se desiderate lasciare maggiore spazio al sapore dei carciofi.

Per una nota aromatica diversa, potete aggiungere al ripieno un po’ di maggiorana fresca oppure sostituire parte del prezzemolo con qualche fogliolina di timo.

Contorni consigliati

Il rollè si abbina particolarmente bene alle patate al forno, che possono raccogliere il suo saporito fondo di cottura.

Sono ottimi anche carciofi arrostiti, cicoria ripassata, verdure al forno oppure una semplice insalata verde quando si desidera alleggerire il piatto.

Conservazione

Il rollè avanzato può essere conservato in frigorifero per circa 2 giorni, ben chiuso in un contenitore.

Conservate possibilmente anche il suo fondo di cottura.

Per riscaldarlo disponete le fette in una padella, aggiungete qualche cucchiaio del fondo e scaldate lentamente con il coperchio. In questo modo la carne tenderà a rimanere più morbida.

FAQ

Posso preparare il rollè in anticipo?

Sì. Potete assemblarlo e legarlo alcune ore prima, conservarlo coperto in frigorifero e procedere successivamente con la cottura.

Come evitare che il formaggio fuoriesca?

Lasciate un bordo libero intorno al ripieno, non utilizzate una quantità eccessiva di scamorza e legate accuratamente il rollè, soprattutto vicino alle estremità.

Posso utilizzare i carciofi surgelati?

Sì, quando quelli freschi non sono disponibili. Fateli scongelare e asciugateli bene prima di passarli in padella.

Perché bisogna far riposare la carne prima di tagliarla?

Il riposo rende più semplice ottenere fette compatte e permette ai succhi della carne di distribuirsi nuovamente all’interno.

Posso cuocerlo completamente al forno?

Sì. Dopo averlo rosolato, trasferitelo in una pirofila con vino già sfumato, aromi e un po’ di brodo. Proseguite la cottura a 180 °C, controllando il fondo e la temperatura interna della carne.

Conclusione

Il Rollè di Vitello con Carciofi, Scamorza Affumicata e Pancetta è un secondo piatto generoso in cui ogni fetta racchiude diversi sapori e consistenze: carne morbida, carciofi teneri, pancetta saporita e un cuore di scamorza filante.

Servito a fette spesse con il suo fondo di cottura e qualche carciofo come accompagnamento, diventa una preparazione elegante e molto invitante, capace di portare in tavola un secondo piatto dall’aspetto importante senza perdere il carattere autentico della cucina familiare italiana.