Sovracosce di Pollo Ripiene di Funghi, Scamorza e Pancetta – Umbria

Le sovracosce di pollo ripiene di funghi, scamorza e pancetta sono un secondo piatto ricco e sostanzioso, perfetto per portare in tavola una preparazione dall’aspetto rustico e invitante. La carne delle sovracosce, naturalmente più morbida e succosa rispetto al petto, si presta particolarmente bene a essere farcita e cotta lentamente fino a ottenere una superficie ben dorata.

Il ripieno combina funghi saporiti, pancetta rosolata e scamorza filante. Durante la cottura i sapori si amalgamano con i succhi del pollo, creando un fondo aromatico ideale da distribuire sulla carne al momento di servire.

Scheda pratica

Porzioni: 4 persone
Preparazione: 25 minuti
Cottura: 45 minuti circa
Tempo totale: 1 ora e 10 minuti
Difficoltà: media
Costo: medio
Cottura: forno a 190 °C

Materiale necessario: padella, tagliere, coltello, pirofila, spago da cucina, cucchiaio di legno.

Ingredienti

• 8 sovracosce di pollo disossate, circa 1 kg
• 300 g di funghi champignon o misti
• 160 g di scamorza
• 120 g di pancetta
• 1 spicchio d’aglio
• 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• 100 ml di vino bianco secco
• 1 rametto di rosmarino
• 2 rametti di timo
• 1 cucchiaio di prezzemolo fresco tritato
• sale q.b.
• pepe nero q.b.

Preparazione

1. Preparare i funghi

Pulite accuratamente i funghi eliminando la parte terrosa del gambo. Passateli velocemente con un panno leggermente umido e tagliateli a fettine.

Scaldate un cucchiaio di olio extravergine d’oliva in una padella insieme allo spicchio d’aglio. Unite i funghi e cuoceteli a fuoco medio-alto per circa 7-8 minuti.

I funghi devono perdere buona parte della loro acqua e risultare leggermente dorati. Eliminate l’aglio, aggiungete il prezzemolo e lasciate intiepidire.

2. Rosolare la pancetta

Tagliate la pancetta a piccoli cubetti e trasferitela nella stessa padella.

Fatela rosolare per 3-4 minuti, senza aggiungere altro olio, fino a quando sarà leggermente croccante.

Unite la pancetta ai funghi e mescolate. Lasciate raffreddare il ripieno prima di utilizzarlo: in questo modo sarà più semplice farcire il pollo e la scamorza non inizierà a sciogliersi troppo presto.

3. Preparare le sovracosce

Disponete le sovracosce disossate sul tagliere con la parte interna rivolta verso l’alto.

Se alcuni pezzi sono particolarmente spessi, batteteli delicatamente tra due fogli di carta forno per ottenere uno spessore abbastanza uniforme.

Condite leggermente con sale e pepe. Non esagerate con il sale perché pancetta e scamorza sono già saporite.

4. Farcire il pollo

Tagliate la scamorza a bastoncini o fettine spesse.

Distribuite al centro di ogni sovracoscia una porzione di funghi e pancetta, quindi aggiungete la scamorza.

Evitate di mettere troppo ripieno vicino ai bordi, altrimenti potrebbe fuoriuscire durante la cottura.

Arrotolate delicatamente ogni sovracoscia racchiudendo bene la farcia. Legate gli involtini con dello spago da cucina, mantenendo una forma compatta.

5. Sistemare nella pirofila

Ungete leggermente una pirofila con il restante olio extravergine d’oliva.

Sistemate le sovracosce ripiene lasciando un piccolo spazio tra una e l’altra. Aggiungete rosmarino e timo.

Versate il vino bianco sul fondo della pirofila, evitando di bagnare eccessivamente la superficie della carne.

Condite con una macinata di pepe.

6. Cuocere in forno

Preriscaldate il forno statico a 190 °C.

Infornate le sovracosce e cuocetele per circa 40-45 minuti. A metà cottura irroratele con il fondo che si sarà formato nella pirofila.

Negli ultimi 5-8 minuti potete aumentare la temperatura a 210 °C, oppure utilizzare brevemente la funzione grill, per ottenere una superficie più intensamente dorata.

La parte più spessa del pollo deve raggiungere almeno 74 °C al cuore.

7. Riposo e servizio

Una volta cotte, togliete le sovracosce dal forno e lasciatele riposare per circa 5 minuti.

Eliminate lo spago e trasferitele su un piatto da portata. Potete lasciare alcune sovracosce intere e tagliarne una o due a metà: l’interno mostrerà chiaramente i funghi, la pancetta e la scamorza morbida e filante.

Completate con qualche cucchiaio del fondo di cottura e poco prezzemolo fresco.

Consigli per un risultato perfetto

La scelta della carne è importante. Le sovracosce disossate rimangono succose anche durante una cottura relativamente lunga e sono quindi particolarmente indicate per questa preparazione.

I funghi devono essere ben asciutti prima di entrare nel ripieno. Se contengono troppa acqua, durante la cottura possono rendere la farcia eccessivamente umida.

Anche la scamorza dovrebbe essere piuttosto asciutta. Una scamorza troppo fresca può rilasciare molto liquido e fuoriuscire facilmente dagli involtini.

Non riempite eccessivamente le sovracosce: una quantità moderata di farcia permette di chiuderle meglio e mantiene il ripieno concentrato al centro.

Varianti

Per un gusto più intenso potete utilizzare scamorza affumicata al posto di quella dolce.

Quando disponibili, una parte degli champignon può essere sostituita con funghi porcini. Bastano circa 80-100 g di porcini insieme agli altri funghi per ottenere un profumo più deciso.

Per una versione ancora più rustica potete aggiungere al ripieno un cucchiaio di Parmigiano Reggiano grattugiato, riducendo leggermente la quantità di scamorza.

Come accompagnarle

Queste sovracosce sono già molto ricche, quindi funzionano particolarmente bene con un contorno semplice.

Patate arrosto al rosmarino, verdure al forno, cicoria ripassata o un’insalata verde leggermente acidula sono ottimi accompagnamenti. Anche una morbida polenta può essere servita insieme al fondo di cottura del pollo, soprattutto nei mesi più freddi.

Conservazione

Le sovracosce ripiene possono essere conservate in frigorifero per 2 giorni all’interno di un contenitore ermetico.

Per riscaldarle, sistematele in una pirofila con qualche cucchiaio del loro fondo di cottura, coprite con carta stagnola e scaldate a 170 °C per circa 15 minuti.

Potete anche preparare gli involtini qualche ora prima, conservarli ben coperti in frigorifero e cuocerli poco prima di portarli in tavola.

FAQ

Posso preparare le sovracosce il giorno prima?

È preferibile prepararle la mattina o alcune ore prima della cottura. Potete farcirle, legarle e conservarle crude in frigorifero ben coperte fino al momento di infornarle.

Quali funghi sono più adatti?

Gli champignon sono pratici e facilmente reperibili. Per un sapore più intenso potete utilizzare un misto di champignon, pleurotus e porcini.

Posso sostituire la scamorza?

Sì. Provola, caciocavallo dolce o un altro formaggio a pasta filata abbastanza asciutto sono valide alternative.

Come evitare che il formaggio fuoriesca?

Utilizzate scamorza asciutta, posizionatela al centro della carne e lasciate liberi i bordi. Chiudete poi le sovracosce in modo compatto e fissatele bene con lo spago.

Come capire se il pollo è cotto?

Il sistema più affidabile è utilizzare un termometro da cucina. Inseritelo nella parte più spessa della carne, evitando il centro del ripieno: il pollo deve raggiungere almeno 74 °C.

Conclusione

Le sovracosce di pollo ripiene di funghi, scamorza e pancetta sono un piatto generoso, caratterizzato dal contrasto tra la superficie dorata del pollo e un cuore morbido e saporito. I funghi danno profondità alla farcia, la pancetta aggiunge una nota intensa e la scamorza completa il tutto con una consistenza cremosa e filante.

Servite calde e tagliate al momento, sono particolarmente scenografiche: la sezione rivela immediatamente il ripieno e rende questo secondo piatto ideale tanto per un pranzo domenicale quanto per una cena autunnale in famiglia.