Zucchine alla Scapece – Ricetta tradizionale campana

Le zucchine alla scapece sono uno dei contorni più rappresentativi della cucina campana: semplici, profumate e particolarmente gustose grazie all’incontro tra zucchine, aceto, aglio e menta fresca. Tradizionalmente le zucchine vengono fritte fino a diventare dorate, poi condite e lasciate riposare affinché assorbano tutti gli aromi. Il risultato è un piatto dal piacevole equilibrio tra dolcezza, acidità e freschezza. Ottime come antipasto o contorno, le zucchine alla scapece possono essere preparate in anticipo e diventano ancora più saporite dopo qualche ora di riposo.

Ingredienti

• 800 g di zucchine
• 500–600 ml di olio di semi di arachide per friggere
• 2 spicchi d’aglio
• 80 ml di aceto di vino bianco
• 15–20 foglie di menta fresca
• 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva
• sale fino q.b.
• pepe nero q.b., facoltativo

Preparazione

1. Tagliate le zucchine

Lavate accuratamente le zucchine, asciugatele ed eliminate le due estremità. Tagliatele a rondelle regolari dello spessore di circa 3–4 mm.

Una dimensione uniforme è importante perché permette alle zucchine di cuocere nello stesso tempo senza avere alcune fette troppo morbide e altre ancora crude.

Disponetele sopra un canovaccio pulito o su più fogli di carta da cucina, senza sovrapporle eccessivamente.

2. Lasciatele asciugare

Lasciate riposare le rondelle per almeno 30 minuti, meglio ancora per circa un’ora se avete tempo.

Prima della frittura tamponatele accuratamente. Eliminare l’umidità superficiale aiuta a ottenere una migliore doratura e, soprattutto, riduce gli schizzi quando le zucchine entrano a contatto con l’olio caldo.

Non è necessario salarle durante questa fase.

3. Friggete le zucchine

Versate l’olio di arachide in una padella profonda e portatelo a circa 170–175 °C.

Friggete le zucchine in piccole quantità, evitando di riempire troppo la padella. Cuocetele per circa 2–3 minuti per ogni porzione, girandole quando necessario.

Dovranno diventare dorate sui bordi, mantenendo però una certa consistenza.

Prelevatele con una schiumarola e trasferitele su carta assorbente. Continuate nello stesso modo fino a terminare tutte le zucchine.

4. Preparate il condimento alla scapece

Sbucciate gli spicchi d’aglio e tagliateli a fettine sottili.

Lavate delicatamente la menta, asciugatela e spezzettate le foglie con le mani. È preferibile non tritarla troppo finemente, in modo che mantenga meglio il suo profumo.

In una piccola ciotola mescolate l’aceto di vino bianco con il cucchiaio di olio extravergine d’oliva.

Se preferite un’acidità leggermente meno pronunciata, potete aggiungere 1–2 cucchiai d’acqua all’aceto.

5. Condite a strati

Disponete un primo strato di zucchine fritte in un recipiente di vetro o ceramica.

Aggiungete un pizzico di sale, qualche fettina d’aglio e alcune foglie di menta. Bagnate con una piccola quantità della miscela di aceto.

Continuate formando altri strati fino a terminare gli ingredienti.

Distribuite sulla superficie il condimento rimasto, assicurandovi che raggiunga anche gli strati inferiori.

6. Lasciate marinare

Coprite il recipiente e lasciate riposare le zucchine in frigorifero per almeno 2 ore.

Per un sapore più intenso potete prepararle con diverse ore di anticipo. Durante il riposo, l’aceto, l’aglio e la menta penetrano nelle zucchine e il gusto diventa più equilibrato.

7. Servite

Togliete le zucchine dal frigorifero circa 15–20 minuti prima di servirle, in modo che non siano eccessivamente fredde.

Mescolatele delicatamente dal basso verso l’alto e, se necessario, regolate di sale. Completate con qualche fogliolina di menta fresca.

Servitele come antipasto, contorno oppure insieme a pane casereccio.

Consigli per delle zucchine alla scapece perfette

Scegliete zucchine sode e non troppo grandi. Gli esemplari giovani contengono meno semi, hanno una polpa più compatta e resistono meglio alla frittura.

Controllate la temperatura dell’olio. Se è troppo freddo, le zucchine assorbiranno molto grasso; se è eccessivamente caldo, diventeranno scure prima di cuocere correttamente.

Friggete poche zucchine alla volta. Una quantità eccessiva abbassa rapidamente la temperatura dell’olio e rende più difficile ottenere una doratura uniforme.

Non esagerate con l’aglio. Durante la marinatura il suo aroma diventa progressivamente più intenso. Due spicchi sono generalmente sufficienti per 800 g di zucchine.

Rispettate il riposo. Appena condite, aceto e zucchine risultano ancora poco armonizzati. Dopo alcune ore il sapore diventa decisamente più equilibrato.

Varianti e sostituzioni

Zucchine alla scapece più leggere

Per una versione non fritta, tagliate le zucchine per il lungo o a rondelle e cuocetele sulla piastra. Conditele successivamente con aceto, aglio, menta e olio extravergine. Il risultato sarà più leggero e meno morbido rispetto alla preparazione fritta.

Con aceto di mele

L’aceto di vino bianco può essere sostituito con la stessa quantità di aceto di mele. Il condimento avrà un’acidità generalmente più morbida e una nota leggermente fruttata.

Con più menta

Se amate particolarmente questo aroma, aumentate la quantità di menta fresca. È preferibile aggiungerne una parte durante la marinatura e qualche foglia fresca poco prima di servire.

Con un pizzico di peperoncino

Una piccola quantità di peperoncino può essere aggiunta tra gli strati. Non è indispensabile, ma crea un piacevole contrasto con l’acidità dell’aceto e la delicatezza delle zucchine.

Conservazione

Le zucchine alla scapece possono essere conservate in frigorifero per circa 2–3 giorni, all’interno di un contenitore ermetico. Essendo una preparazione casalinga marinata e non una conserva sterilizzata, devono sempre essere mantenute refrigerate.

Se vengono preparate in anticipo, utilizzate sempre utensili puliti per prelevare le porzioni e rimettete rapidamente il recipiente in frigorifero.

La congelazione non è consigliata: dopo lo scongelamento le zucchine tendono a perdere consistenza e la marinatura risulta meno gradevole.

Non è necessario riscaldarle. Sono migliori servite fresche o lasciate per pochi minuti a temperatura ambiente prima del consumo.

Domande frequenti

Perché si chiamano zucchine alla scapece?

Il termine “scapece” identifica un metodo di preparazione nel quale l’alimento viene prima cotto e successivamente insaporito con una marinatura a base di aceto e aromi. In Campania questa preparazione è particolarmente associata alle zucchine.

Posso prepararle il giorno prima?

Sì. Prepararle in anticipo è particolarmente comodo perché il riposo permette alle zucchine di assorbire meglio il condimento. Conservatele sempre coperte in frigorifero.

Qual è la menta migliore?

Una menta fresca e molto aromatica è ideale. Le foglie devono essere verdi, integre e prive di parti annerite. La quantità può comunque essere adattata ai propri gusti.

Posso cuocere le zucchine al forno?

Sì. Disponetele senza sovrapporle su una teglia, spennellatele leggermente con olio e cuocetele a 200 °C in forno statico finché risultano tenere e dorate, girandole a metà cottura. La consistenza sarà diversa dalla versione fritta, ma il condimento alla scapece rimarrà aromatico e piacevole.