Arrosto di Vitello Ripieno di Carciofi, Scamorza e Prosciutto – Lazio

L’Arrosto di Vitello Ripieno di Carciofi, Scamorza e Prosciutto è un secondo piatto ricco e scenografico, ideale per il pranzo della domenica, una cena in famiglia o un’occasione speciale. Una grande fetta di vitello viene farcita con carciofi morbidi, prosciutto e scamorza, quindi arrotolata, legata e cotta lentamente fino a diventare tenera e succosa.

Il momento più invitante arriva al taglio: ogni fetta mostra chiaramente gli strati della farcitura e un cuore di scamorza morbido e filante. Il fondo di cottura completa il piatto con una salsa saporita che mantiene la carne particolarmente appetitosa.

Scheda pratica

Porzioni: 6 persone
Preparazione: 40 minuti
Cottura: 60-70 minuti
Riposo: 10-15 minuti
Difficoltà: media
Costo: medio-alto

Attrezzatura

• Tagliere grande
• Coltello affilato
• Batticarne
• Padella
• Tegame o casseruola adatta anche al forno
• Spago da cucina
• Pinza da cucina
• Cucchiaio di legno

Ingredienti

Per l’arrosto

• 1 kg di fesa di vitello aperta a libro
• 5 carciofi
• 180 g di scamorza
• 150 g di prosciutto crudo
• 2 spicchi d’aglio
• 1 limone
• 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• 120 ml di vino bianco secco
• 250 ml di brodo caldo
• 2 rametti di rosmarino
• 2 cucchiai di prezzemolo fresco tritato
• Sale q.b.
• Pepe nero q.b.

Preparazione

1. Pulire i carciofi

Preparate una ciotola con acqua fredda e succo di limone.

Eliminate dai carciofi le foglie esterne più dure, tagliate le punte e pulite la parte più tenera dei gambi. Divideteli a metà ed eliminate l’eventuale barba interna.

Tagliateli a spicchi sottili e trasferiteli immediatamente nell’acqua acidulata per evitare che anneriscano.

2. Cuocere i carciofi

Scaldate due cucchiai di olio extravergine d’oliva in una padella con uno spicchio d’aglio.

Aggiungete i carciofi ben scolati e fateli insaporire per 2-3 minuti.

Versate circa 80 ml di acqua, coprite e cuocete a fuoco medio-basso per 12-15 minuti.

Quando saranno teneri, togliete il coperchio e lasciate evaporare completamente il liquido.

Eliminate l’aglio, aggiungete il prezzemolo, poco pepe e, soltanto se necessario, un pizzico di sale.

Lasciate raffreddare.

3. Preparare la carne

Stendete il vitello sul tagliere.

Se lo spessore non è uniforme, copritelo con carta da forno e battetelo delicatamente con un batticarne. Dovrete ottenere una superficie abbastanza regolare, senza rendere la carne eccessivamente sottile.

Condite con poco sale e pepe. Ricordate che prosciutto e scamorza apporteranno già una buona sapidità.

4. Distribuire il ripieno

Coprite la superficie della carne con le fette di prosciutto, lasciando libero un bordo di circa 2 cm.

Distribuite sopra i carciofi ormai freddi.

Tagliate la scamorza a fette o bastoncini piuttosto spessi e sistematela soprattutto nella zona centrale.

Non eccedete con il ripieno vicino ai bordi: durante l’arrotolamento potrebbe fuoriuscire.

5. Arrotolare e legare

Partendo da uno dei lati lunghi, arrotolate lentamente il vitello, mantenendo il ripieno ben compatto all’interno.

Chiudete accuratamente il rotolo.

Legatelo con spago da cucina effettuando diversi giri a distanza regolare. Se necessario, legate anche longitudinalmente l’arrosto per mantenere ben chiuse le estremità.

Questa fase è importante per ottenere fette regolari e impedire al formaggio di fuoriuscire eccessivamente durante la cottura.

6. Rosolare l’arrosto

Scaldate due cucchiai di olio extravergine d’oliva in una casseruola capiente con l’altro spicchio d’aglio e il rosmarino.

Aggiungete l’arrosto e rosolatelo accuratamente su tutti i lati per circa 8-10 minuti.

La superficie deve assumere un bel colore dorato.

Versate il vino bianco e lasciate evaporare completamente la parte alcolica.

7. Completare la cottura

Aggiungete circa metà del brodo caldo e trasferite il tegame in forno preriscaldato a 180 °C.

Cuocete per circa 50-60 minuti, girando delicatamente l’arrosto una o due volte.

Durante la cottura bagnate periodicamente la carne con il suo fondo e aggiungete altro brodo caldo quando necessario.

Per maggiore precisione, controllate la temperatura interna con un termometro da cucina e adeguate il grado di cottura alle vostre preferenze e alle indicazioni di sicurezza alimentare applicabili.

8. Lasciare riposare e affettare

Una volta cotto, trasferite l’arrosto su un tagliere e copritelo leggermente.

Lasciatelo riposare per 10-15 minuti prima di eliminare lo spago.

Il riposo permette ai succhi della carne di redistribuirsi e rende più semplice ottenere fette compatte.

Tagliate quindi l’arrosto a fette spesse circa 1,5-2 cm.

Servitelo con il suo fondo di cottura ben caldo.

Il segreto per un ripieno perfetto

Il principale nemico di un arrosto ripieno è l’eccessiva umidità.

I carciofi devono quindi essere morbidi ma asciutti prima di essere distribuiti sulla carne. Dopo la cottura in padella, fate evaporare completamente il liquido e lasciateli raffreddare.

Anche la scamorza deve essere abbastanza compatta. Tagliandola in bastoncini o fette spesse, resterà maggiormente concentrata all’interno dell’arrosto.

Come evitare che l’arrosto si apra

La carne deve essere arrotolata con decisione, ma senza schiacciare il ripieno.

Lasciate sempre un piccolo bordo libero lungo tutto il perimetro.

Una legatura accurata con spago da cucina mantiene il rotolo compatto durante la rosolatura e la successiva cottura.

Quando girate l’arrosto nel tegame, utilizzate preferibilmente una pinza o due cucchiai di legno ed evitate di bucare la carne.

Un fondo di cottura saporito

Dopo aver tolto l’arrosto, potete trasformare rapidamente il liquido rimasto nella casseruola in una salsa.

Eliminate aglio e rosmarino e fate restringere il fondo per alcuni minuti a fuoco medio.

Se desiderate una consistenza più uniforme, filtratelo prima di servirlo.

Distribuitene una piccola quantità sulle fette senza sommergerle: il ripieno deve rimanere ben visibile.

Come servirlo

Disponete alcune fette leggermente sovrapposte su un grande piatto da portata e aggiungete il fondo di cottura.

Per una presentazione particolarmente invitante, lasciate visibile anche una parte dell’arrosto intero accanto alle fette.

Il taglio deve mostrare chiaramente la spirale di vitello, prosciutto, carciofi e scamorza morbida.

Come accompagnamento sono perfette patate al forno, verdure gratinate, cicoria ripassata oppure un semplice contorno di carciofi.

Varianti

Per un gusto più intenso potete utilizzare scamorza affumicata.

Il prosciutto crudo può essere sostituito con prosciutto cotto per ottenere un ripieno più delicato.

Ai carciofi potete aggiungere una piccola quantità di mentuccia o prezzemolo fresco.

Se preferite una farcitura ancora più ricca, potete completare i carciofi con poco Pecorino grattugiato, diminuendo però il sale nella carne.

Conservazione

L’arrosto cotto può essere conservato in frigorifero per 2 giorni, all’interno di un contenitore ben chiuso.

Conservate anche il fondo di cottura separatamente.

Per riscaldarlo, disponete le fette in una pirofila con qualche cucchiaio di fondo o brodo, coprite e scaldate in forno a 170 °C fino a quando saranno ben calde.

In questo modo la carne resterà più morbida rispetto a un riscaldamento prolungato senza liquido.

Domande frequenti

Posso preparare l’arrosto in anticipo?

Sì. Potete prepararlo, farcirlo e legarlo alcune ore prima, conservarlo in frigorifero e procedere con rosolatura e cottura successivamente.

Posso usare carciofi surgelati?

Sì. Cuoceteli in padella e fate evaporare molto bene l’acqua prima di utilizzarli per il ripieno.

Quale scamorza è più indicata?

La scamorza dolce offre un risultato equilibrato e cremoso. Quella affumicata è indicata se desiderate un sapore più deciso.

Perché il formaggio fuoriesce durante la cottura?

Generalmente accade quando la scamorza è troppo vicina ai bordi, il rotolo non è sufficientemente stretto oppure la legatura lascia alcune aperture.

Perché bisogna aspettare prima di tagliare l’arrosto?

Il riposo di 10-15 minuti stabilizza sia la carne sia il ripieno. Tagliandolo immediatamente, i succhi e il formaggio caldo tenderebbero a fuoriuscire più facilmente. Dopo il riposo sarà invece possibile ottenere fette più nette, succose e scenografiche.