Baccalà alla Livornese – La ricetta tradizionale toscana al pomodoro

Il Baccalà alla Livornese è uno dei piatti di pesce più rappresentativi della cucina toscana, in particolare della tradizione di Livorno. È una preparazione semplice e saporita nella quale il baccalà viene accompagnato da una ricca salsa di pomodoro, aglio, olio extravergine d’oliva e prezzemolo.

Come accade spesso nelle ricette popolari, esistono diverse versioni familiari: alcune prevedono olive nere, altre patate oppure cipolla. La caratteristica fondamentale rimane però l’incontro tra la carne saporita e morbida del baccalà e il sugo di pomodoro. Servito con pane toscano, diventa un secondo piatto sostanzioso e perfetto per un pranzo in famiglia.

Ingredienti

800 g di baccalà già dissalato
500 g di pomodori pelati oppure polpa di pomodoro
1 cipolla media, circa 120 g
2 spicchi d’aglio
60 g di olive nere
50 ml di olio extravergine d’oliva
50 ml di vino bianco secco
3 cucchiai di farina tipo 00
2 cucchiai di prezzemolo fresco tritato
Pepe nero quanto basta
Sale solo se necessario

Preparazione

1. Preparare il baccalà

Se acquistate baccalà già dissalato, sciacquatelo rapidamente sotto acqua fredda e asciugatelo molto bene con carta da cucina.

Controllate la polpa passando delicatamente le dita sulla superficie ed eliminate eventuali lische con una pinzetta. Tagliate quindi il pesce in 4–6 pezzi abbastanza grandi e regolari.

Prima di aggiungere sale durante la preparazione, assaggiate sempre il baccalà: anche dopo la dissalatura conserva naturalmente una certa sapidità.

2. Infarinare il pesce

Versate la farina in un piatto e passatevi leggermente i pezzi di baccalà.

Scuoteteli delicatamente per eliminare la farina in eccesso. Deve rimanere soltanto un velo sottile, sufficiente a proteggere la superficie del pesce e ad aiutare il sugo a diventare leggermente più corposo.

3. Rosolare il baccalà

Scaldate circa 30 ml di olio extravergine d’oliva in una padella larga.

Quando l’olio è caldo, sistematevi i pezzi di baccalà senza sovrapporli. Fateli rosolare a fuoco medio per circa 2–3 minuti per lato.

Non è necessario cuocerli completamente in questa fase: dovranno terminare la cottura nella salsa.

Trasferiteli delicatamente su un piatto e teneteli da parte.

4. Preparare il fondo

Nella stessa padella aggiungete l’olio rimasto. Unite la cipolla tagliata finemente e gli spicchi d’aglio.

Lasciate cuocere a fuoco medio-basso per circa 5–6 minuti, mescolando spesso. La cipolla deve diventare morbida e traslucida senza bruciarsi.

Versate il vino bianco e lasciate evaporare la parte alcolica per circa 2 minuti.

5. Preparare la salsa di pomodoro

Aggiungete i pomodori pelati precedentemente schiacciati con una forchetta oppure la polpa di pomodoro.

Mescolate e lasciate cuocere a fuoco moderato per circa 12–15 minuti. La salsa deve restringersi leggermente ma rimanere sufficientemente morbida per completare la cottura del pesce.

Aggiungete le olive nere e una macinata di pepe.

Assaggiate il sugo prima di aggiungere eventualmente il sale.

6. Completare la cottura del baccalà

Rimettete delicatamente i pezzi di baccalà nella padella, sistemandoli direttamente nella salsa.

Distribuite sopra ogni pezzo un poco di pomodoro e abbassate la fiamma.

Coprite parzialmente la padella e proseguite la cottura per circa 10–12 minuti, a seconda dello spessore del pesce.

Evitate di girare continuamente i pezzi perché, diventando teneri durante la cottura, potrebbero rompersi. È preferibile muovere delicatamente la padella oppure versare qualche cucchiaio di salsa sulla superficie.

7. Aggiungere il prezzemolo

Quando il baccalà è cotto, spegnete il fuoco e aggiungete il prezzemolo fresco tritato.

Lasciate riposare il piatto per circa 5 minuti prima di servirlo. Questo breve riposo permette al pesce di assorbire meglio il profumo della salsa.

Come capire quando il baccalà è cotto

La polpa deve risultare opaca, morbida e separarsi facilmente in grosse scaglie quando viene toccata con una forchetta.

Una cottura eccessivamente lunga può rendere il baccalà asciutto e fibroso. Per questo motivo è importante considerare anche la breve rosolatura iniziale quando si calcola il tempo complessivo.

I pezzi particolarmente spessi possono richiedere qualche minuto in più rispetto a quelli sottili.

Consigli per un Baccalà alla Livornese perfetto

La corretta dissalatura è fondamentale. Se utilizzate baccalà sotto sale, dovrà essere immerso in abbondante acqua fredda in frigorifero, generalmente per 24–48 ore a seconda dello spessore, cambiando l’acqua più volte. Seguite comunque le indicazioni del produttore.

Non esagerate con la farina. Uno strato troppo spesso formerebbe una copertura pesante e renderebbe la salsa eccessivamente densa.

Utilizzate una padella sufficientemente larga per sistemare tutti i pezzi senza sovrapporli. In questo modo il pesce cuocerà uniformemente e sarà più semplice evitare che si rompa.

Anche la qualità del pomodoro è importante: scegliete pelati o polpa dal gusto equilibrato, senza una componente acida troppo pronunciata.

Varianti

Il Baccalà alla Livornese appartiene alla cucina popolare e, proprio per questo, può presentare differenze da una famiglia all’altra.

Una variante molto sostanziosa prevede l’aggiunta delle patate. Potete utilizzare circa 400 g di patate, tagliarle a pezzi non troppo grandi e cuocerle nella salsa di pomodoro prima di aggiungere il baccalà. In questo caso potrebbe essere necessario aggiungere poca acqua calda durante la cottura.

Le olive possono essere omesse per una versione più essenziale oppure aumentate leggermente se preferite un gusto più deciso.

Chi ama i sapori piccanti può aggiungere un piccolo pizzico di peperoncino al soffritto, senza però coprire il gusto del pesce.

Come servire il Baccalà alla Livornese

Servite il baccalà ben caldo distribuendo su ogni porzione abbondante salsa di pomodoro e qualche oliva.

Il pane toscano è un accompagnamento particolarmente adatto perché permette di raccogliere il saporito fondo di cottura.

Come contorno potete scegliere verdure saltate, spinaci, bietole oppure patate lessate condite semplicemente con olio extravergine d’oliva.

Conservazione

Il Baccalà alla Livornese può essere conservato in frigorifero per 1–2 giorni, all’interno di un contenitore ben chiuso.

Lasciatelo raffreddare senza tenerlo a temperatura ambiente per più del necessario e trasferitelo poi in frigorifero.

Per riscaldarlo, mettetelo in una padella a fuoco basso con la sua salsa. Se il sugo è diventato troppo denso, aggiungete uno o due cucchiai di acqua. Riscaldate soltanto il tempo necessario, evitando una seconda cottura prolungata che potrebbe asciugare il pesce.

Domande frequenti

Posso usare il baccalà già dissalato?

Sì. È la soluzione più pratica e permette di preparare la ricetta direttamente. Controllate comunque la sapidità prima di aggiungere sale al sugo.

È necessario infarinare il baccalà?

Non è indispensabile in tutte le versioni, ma una leggera infarinatura aiuta il pesce a dorarsi durante la rosolatura e contribuisce a dare maggiore consistenza alla salsa.

Perché il baccalà si rompe durante la cottura?

Quando è cotto, il baccalà diventa molto tenero e tende naturalmente a sfaldarsi. Utilizzate pezzi abbastanza grandi e girateli il meno possibile una volta immersi nel pomodoro.

Posso prepararlo in anticipo?

Sì. Potete prepararlo alcune ore prima e conservarlo in frigorifero dopo il raffreddamento. Riscaldatelo lentamente prima di servirlo.

Cosa fare se il piatto risulta troppo salato?

La prevenzione è la soluzione migliore: assaggiate sempre il baccalà e la salsa prima di aggiungere sale. Se il pesce è ancora eccessivamente sapido prima della cottura, prolungate la dissalatura in acqua fredda, cambiando nuovamente l’acqua.