Baccalà alla Vicentina: la tradizione veneta del baccalà cotto nel latte e nelle acciughe

Il Baccalà alla Vicentina è uno dei piatti più celebri della cucina veneta e rappresenta una vera istituzione gastronomica della città di Vicenza. Preparato con stoccafisso, latte, cipolle, acciughe, olio extravergine di oliva e una lunga cottura a fuoco dolce, questo piatto conquista per la sua consistenza morbida e il sapore delicato ma intenso.

La ricetta richiede pazienza, ma il risultato è straordinario: un pesce tenerissimo avvolto da una salsa cremosa e profumata, perfetto da servire con la tradizionale polenta.

Ingredienti

• 1 kg di stoccafisso già ammollato
• 500 ml di latte intero
• 3 cipolle bianche grandi
• 8 filetti di acciuga sott’olio
• 100 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
• 250 ml di olio extravergine di oliva
• Farina q.b.
• Prezzemolo fresco tritato
• Sale q.b.
• Pepe nero macinato fresco

Preparazione

1. Preparare il pesce

Asciugare lo stoccafisso, eliminare eventuali spine e tagliarlo in pezzi regolari. Passare leggermente ogni pezzo nella farina.

2. Preparare il soffritto

Affettare finemente le cipolle e farle appassire lentamente nell’olio extravergine senza farle colorire. Aggiungere le acciughe e lasciarle sciogliere completamente.

3. Disporre gli ingredienti

In una casseruola capiente distribuire uno strato di cipolle, adagiare i pezzi di stoccafisso con la pelle rivolta verso il basso, quindi coprire con il resto delle cipolle. Cospargere con il prezzemolo tritato e il Parmigiano.

4. Aggiungere il latte

Versare il latte fino a coprire quasi completamente il pesce. Regolare leggermente di sale e aggiungere una macinata di pepe.

5. Cuocere lentamente

Cuocere a fuoco bassissimo per circa 4 ore senza mescolare energicamente. Se necessario, scuotere delicatamente la casseruola durante la cottura per evitare che il fondo si attacchi.

6. Servire

Quando il pesce sarà morbidissimo e la salsa densa e cremosa, servire ben caldo accompagnato da polenta morbida o grigliata.

Consigli dello chef

• Utilizzare uno stoccafisso di alta qualità per ottenere il miglior risultato.
• La lunga cottura è fondamentale per sviluppare la consistenza cremosa tipica del piatto.
• Evitare di mescolare con un cucchiaio durante la cottura per non rompere il pesce.
• Preparato il giorno prima, il Baccalà alla Vicentina è ancora più saporito dopo il riposo.

Varianti

• Alcune famiglie aggiungono una piccola quantità di aglio nel soffritto.
• È possibile sostituire parte del Parmigiano con Grana Padano.
• Per un gusto più deciso si possono aumentare leggermente le acciughe.

Conservazione

Conservare il baccalà in frigorifero, in un contenitore ermetico, fino a 3 giorni. Riscaldarlo dolcemente a fuoco basso oppure nel forno a temperatura moderata. È possibile congelarlo per circa 2 mesi.

Domande frequenti

Qual è la differenza tra baccalà e stoccafisso?

Lo stoccafisso è merluzzo essiccato all’aria, mentre il baccalà è conservato sotto sale. La ricetta tradizionale vicentina utilizza lo stoccafisso.

Posso usare il baccalà salato?

Sì, ma il sapore e la consistenza saranno leggermente diversi rispetto alla ricetta tradizionale.

Con quale contorno si serve?

La polenta è l’accompagnamento classico e più autentico.

Quanto tempo deve cuocere?

Circa 4 ore a fuoco molto basso, senza bollire energicamente.

Posso prepararlo in anticipo?

Certamente. Il giorno successivo il sapore risulta ancora più ricco ed equilibrato.