Baccalà alla vicentina (Veneto)

Il baccalà alla vicentina è uno dei piatti più rappresentativi della cucina veneta e, nonostante il nome, viene tradizionalmente preparato con stoccafisso, cioè merluzzo essiccato all’aria e non conservato sotto sale. La ricetta richiede pazienza: il pesce viene ammollato a lungo, sistemato in casseruola con cipolle, acciughe, prezzemolo, latte e abbondante olio extravergine d’oliva, quindi cotto molto lentamente senza essere mescolato. Il risultato è morbido, delicato e avvolgente. A Vicenza viene spesso accompagnato dalla polenta, che raccoglie perfettamente il suo ricco fondo di cottura.

Ingredienti

• 800 g di stoccafisso già ammollato
• 500 g di cipolle bianche
• 4 filetti di acciuga sott’olio, circa 25 g sgocciolati
• 30 g di prezzemolo fresco
• 40 g di farina 00
• 50 g di Grana Padano grattugiato
• 400 ml di latte intero
• 250 ml di olio extravergine d’oliva
• pepe nero quanto basta
• poco sale, solo se necessario

Preparazione

1. Preparate lo stoccafisso. Se acquistate stoccafisso secco, immergetelo in abbondante acqua fredda per 48–72 ore, conservandolo in frigorifero e cambiando l’acqua circa ogni 8–12 ore. Quando sarà morbido, apritelo, eliminate la lisca centrale e le spine più evidenti, quindi tagliatelo in pezzi regolari. Potete lasciare la pelle, che contribuisce alla consistenza del fondo di cottura.
2. Preparate le cipolle. Sbucciatele e affettatele finemente. Versate circa 80 ml dell’olio previsto in una padella capiente e aggiungete le cipolle. Cuocetele a fuoco basso per 15–20 minuti, mescolando spesso. Devono diventare molto morbide e traslucide senza prendere troppo colore.
3. Aggiungete acciughe e prezzemolo. Unite i filetti di acciuga alle cipolle e lasciateli sciogliere lentamente. Spegnete il fuoco, aggiungete il prezzemolo finemente tritato e mescolate. Dividete idealmente questo condimento in due parti: una servirà all’interno del pesce e l’altra sul fondo della casseruola.
4. Farcite i pezzi di stoccafisso. Disponete il pesce su un piano di lavoro con la parte interna rivolta verso l’alto. Distribuite una parte del composto di cipolle, acciughe e prezzemolo. Aggiungete il Grana Padano grattugiato e una leggera macinata di pepe. Richiudete delicatamente i pezzi e passateli nella farina, eliminando quella in eccesso.
5. Sistemate tutto nella casseruola. Distribuite sul fondo il condimento di cipolle rimasto. Disponete sopra i pezzi di stoccafisso ben vicini tra loro, possibilmente in un solo strato. Versate il latte e aggiungete gradualmente l’olio extravergine rimanente. Il liquido dovrà circondare abbondantemente il pesce senza necessariamente sommergerlo completamente.
6. Iniziate la cottura. Portate lentamente il fondo a un leggerissimo fremito. Appena compaiono piccole bolle, abbassate la fiamma al minimo. Il baccalà alla vicentina non deve bollire vigorosamente: la cottura tradizionale è lentissima e delicata.
7. Cuocete senza mescolare. Proseguite per circa 4–4 ore e 30 minuti a fuoco molto basso, con la casseruola parzialmente coperta. Non mescolate con il cucchiaio, perché il pesce diventando tenero potrebbe sfaldarsi. Ogni tanto muovete delicatamente la casseruola con un movimento rotatorio. Alla fine il fondo dovrà essere cremoso e il pesce estremamente morbido.
8. Lasciate riposare e servite. Spegnete il fuoco e lasciate riposare il piatto per almeno 20–30 minuti. Assaggiate il fondo prima di aggiungere eventualmente sale. Servite il baccalà caldo o tiepido, accompagnandolo preferibilmente con polenta morbida o grigliata.

Consigli per un baccalà alla vicentina perfetto

Attenzione al nome del pesce. Nella tradizione vicentina, ciò che viene chiamato “baccalà” è in realtà stoccafisso. Il baccalà sotto sale richiede una preparazione differente e produce una consistenza diversa.

Non accelerate l’ammollo. Lo stoccafisso deve reidratarsi gradualmente. Tenetelo sempre in frigorifero durante questa fase e cambiate regolarmente l’acqua.

La cottura deve essere dolcissima. Un bollore forte può rompere i pezzi di pesce, separare eccessivamente il condimento e far evaporare troppo rapidamente i liquidi.

Non mescolate. Durante la lunga cottura è sufficiente scuotere o ruotare delicatamente la casseruola. Questo permette di distribuire il fondo senza rompere lo stoccafisso.

Moderate il sale. Acciughe e formaggio apportano già sapidità. È preferibile assaggiare soltanto verso la fine e correggere se realmente necessario.

Il riposo migliora il piatto. Come molte preparazioni a lunga cottura, il baccalà alla vicentina può risultare ancora più armonioso dopo alcune ore di riposo e un successivo riscaldamento delicato.

Varianti e sostituzioni

Stoccafisso già ammollato

È la soluzione più pratica. Acquistandolo già reidratato si elimina la lunga fase di ammollo. Controllate comunque attentamente che non siano rimaste spine prima della cottura.

Parmigiano Reggiano al posto del Grana Padano

È possibile sostituire il Grana Padano con la stessa quantità di Parmigiano Reggiano. Scegliete preferibilmente una stagionatura non eccessivamente intensa per non dominare il sapore delicato del pesce.

Quantità di latte

La quantità necessaria può variare leggermente in base alla larghezza della casseruola. Se durante la lunga cottura il fondo si asciuga troppo presto, aggiungete qualche cucchiaio di latte caldo, senza versarne grandi quantità tutte insieme.

Polenta morbida o abbrustolita

Entrambe sono ottime. La polenta morbida assorbe maggiormente il condimento, mentre quella lasciata raffreddare, tagliata a fette e grigliata crea un piacevole contrasto con la morbidezza del pesce.

Conservazione

Il baccalà alla vicentina si presta molto bene alla preparazione anticipata. Una volta cotto, lasciatelo intiepidire senza mantenerlo a temperatura ambiente per periodi prolungati, quindi trasferitelo in un contenitore chiuso e conservatelo in frigorifero.

È preferibile consumarlo entro 2 giorni. Per riscaldarlo, mettetelo in una casseruola a fuoco molto basso, aggiungendo eventualmente uno o due cucchiai di latte se il fondo si è addensato troppo. Muovete la pentola invece di mescolare energicamente.

Può essere anche congelato in porzioni dopo il completo raffreddamento e conservato per circa 1 mese. Scongelatelo lentamente in frigorifero e riscaldatelo accuratamente prima di servirlo. La consistenza potrebbe risultare leggermente meno delicata rispetto al piatto appena preparato.

Domande frequenti

Baccalà e stoccafisso sono la stessa cosa?

No. Entrambi derivano generalmente dal merluzzo, ma il baccalà viene conservato mediante salatura, mentre lo stoccafisso viene essiccato. Nel nome tradizionale “baccalà alla vicentina”, però, si indica proprio lo stoccafisso.

Quanto deve durare l’ammollo?

Per lo stoccafisso secco occorrono generalmente 48–72 ore in acqua fredda, conservandolo in frigorifero e sostituendo regolarmente l’acqua.

Perché non bisogna mescolare durante la cottura?

Dopo diverse ore il pesce diventa molto tenero. Mescolandolo con un cucchiaio si rischierebbe di romperlo; è meglio muovere delicatamente l’intera casseruola.

Posso prepararlo il giorno prima?

Sì. È una delle preparazioni che si presta particolarmente bene al riposo. Conservatelo correttamente in frigorifero e riscaldatelo lentamente prima di servirlo.