Biscotti di Prato Toscana: la ricetta tradizionale con mandorle

I Biscotti di Prato, conosciuti anche come cantucci, sono uno dei dolci più rappresentativi della tradizione toscana. Dorati, croccanti e ricchi di mandorle intere, devono la loro consistenza caratteristica alla doppia cottura: prima l’impasto viene cotto sotto forma di filoncini, poi viene tagliato e rimesso in forno per asciugare ogni biscotto. Sono perfetti da servire a fine pasto, tradizionalmente accompagnati da Vin Santo, ma sono deliziosi anche con caffè, tè o una bevanda calda. Questa versione casalinga mantiene una preparazione semplice e un risultato piacevolmente friabile e croccante.

Ingredienti

• 300 g di farina 00
• 180 g di zucchero semolato
• 2 uova medie
• 1 tuorlo
• 180 g di mandorle intere con la buccia
• 5 g di lievito per dolci
• 1 pizzico di sale
• scorza finemente grattugiata di 1 arancia non trattata
• 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
• 1 albume leggermente sbattuto per spennellare

Preparazione

1. Preparate le mandorle. Scaldate il forno statico a 180 °C. Distribuite le mandorle su una teglia e tostatele per circa 5–6 minuti. Devono diventare leggermente profumate senza scurirsi troppo. Lasciatele raffreddare completamente.
2. Lavorate uova e zucchero. In una ciotola capiente mettete le 2 uova, il tuorlo e lo zucchero. Mescolate con una frusta a mano per 1–2 minuti, finché il composto risulta uniforme e leggermente più chiaro. Non è necessario montarlo. Aggiungete vaniglia e scorza d’arancia.
3. Incorporate gli ingredienti secchi. Mescolate separatamente farina, lievito e sale. Aggiungeteli gradualmente al composto di uova, lavorando prima con una spatola e successivamente con le mani. Otterrete un impasto piuttosto consistente e leggermente appiccicoso.
4. Aggiungete le mandorle. Incorporate tutte le mandorle ormai fredde, distribuendole uniformemente. Lasciate riposare l’impasto per 10 minuti. Se risulta molto appiccicoso, infarinate leggermente le mani anziché aggiungere molta altra farina, che renderebbe i biscotti eccessivamente duri.
5. Formate i filoncini. Rivestite la teglia con carta forno. Dividete l’impasto in due parti e formate due filoncini lunghi circa 28–30 cm e larghi 4–5 cm. Sistemateli ben distanziati perché aumenteranno leggermente di volume. Appiattite delicatamente la superficie e spennellatela con poco albume.
6. Prima cottura. Cuocete nel forno statico già caldo a 180 °C per 22–25 minuti. I filoncini saranno pronti quando appariranno dorati in superficie e compatti al tatto. Toglieteli dal forno e aspettate 8–10 minuti: devono rassodarsi, ma essere ancora abbastanza caldi da poter essere tagliati senza rompersi.
7. Tagliate i biscotti. Con un coltello lungo e ben affilato tagliate diagonalmente i filoncini ottenendo biscotti spessi circa 1,5 cm. Procedete con movimenti decisi ma delicati per evitare di spezzare le mandorle eccessivamente.
8. Seconda cottura. Disponete i biscotti sulla teglia con il lato tagliato rivolto verso l’alto. Abbassate il forno a 160 °C e cuocete per 5–7 minuti per lato, girandoli a metà cottura. Dovranno risultare asciutti e leggermente dorati. Una volta freddi diventeranno ancora più croccanti.

Consigli per Biscotti di Prato perfetti

Non tritate le mandorle. La presenza delle mandorle intere è una delle caratteristiche più riconoscibili di questi biscotti. La buccia contribuisce inoltre al sapore e crea un piacevole contrasto visivo al momento del taglio.

Non aspettate che i filoncini siano completamente freddi. Se vengono tagliati troppo tardi, possono sbriciolarsi più facilmente. Otto-dieci minuti dopo la prima cottura rappresentano generalmente un buon compromesso.

Utilizzate un coltello affilato. Un coltello da pane con dentatura fine oppure una lama lunga ben affilata permette di attraversare le mandorle senza schiacciare eccessivamente il filoncino.

Regolate la seconda cottura secondo il risultato desiderato. Per biscotti molto secchi e croccanti potete prolungarla di 2–3 minuti, controllando attentamente che i bordi non diventino troppo scuri.

Lasciateli raffreddare sulla griglia. Appena usciti dal forno possono sembrare ancora leggermente morbidi al centro. Raffreddandosi perdono ulteriore umidità e acquistano la tipica consistenza croccante.

Varianti e sostituzioni

Senza scorza d’arancia

Potete ometterla se preferite un gusto più essenziale, nel quale siano soprattutto le mandorle a dominare. Non occorre modificare le altre quantità.

Con scorza di limone

Sostituite la scorza d’arancia con quella finemente grattugiata di un limone non trattato. Il risultato sarà più fresco e leggermente più aromatico.

Mandorle non tostate

È possibile incorporare direttamente le mandorle crude. La tostatura preliminare, però, rende il loro aroma più pronunciato. Se utilizzate mandorle già tostate, evitate di tostarle nuovamente.

Con farina tipo 0

La farina 00 può essere sostituita con la stessa quantità di farina 0. A seconda della capacità di assorbimento della farina, l’impasto potrebbe risultare appena più consistente.

Aroma più semplice

La vaniglia può essere eliminata senza compromettere struttura e cottura. Otterrete biscotti dal profilo aromatico più sobrio e vicino al gusto di mandorla.

Conservazione

Lasciate raffreddare completamente i Biscotti di Prato prima di conservarli. Sistemateli in una scatola di latta o in un contenitore ermetico, lontano da umidità e fonti di calore. Mantengono una buona croccantezza per circa 2 settimane.

Il frigorifero non è consigliato: l’umidità può compromettere la loro consistenza.

Possono essere congelati, anche se normalmente non è necessario grazie alla loro lunga conservabilità. Sistemateli in un contenitore adatto al congelatore, separando gli strati con carta forno, e conservateli per circa 2 mesi. Lasciateli scongelare a temperatura ambiente.

Se dopo alcuni giorni hanno perso croccantezza, disponeteli su una teglia e scaldateli a 150 °C per circa 4–5 minuti. Lasciateli poi raffreddare completamente prima di servirli o riporli nuovamente.

Domande frequenti

Perché i Biscotti di Prato vengono cotti due volte?

La seconda cottura serve ad asciugare maggiormente l’interno dopo il taglio. È proprio questo passaggio a conferire ai biscotti la loro caratteristica consistenza asciutta e croccante.

Perché i miei biscotti si rompono durante il taglio?

Il filoncino potrebbe essere troppo caldo, troppo freddo oppure il coltello poco affilato. Attendete circa 8–10 minuti dopo la prima cottura e tagliate delicatamente con una lama adatta.

Posso preparare l’impasto in anticipo?

È preferibile formare e cuocere i filoncini poco dopo aver preparato l’impasto. Per organizzarsi in anticipo è più pratico cuocere completamente i biscotti, che si conservano molto bene.

Come si servono?

Potete servirli semplicemente con caffè o tè. Nella tradizione toscana sono particolarmente apprezzati a fine pasto insieme a un piccolo bicchiere di Vin Santo, nel quale possono essere leggermente intinti.