Brasato al Barolo: la ricetta tradizionale piemontese

Il Brasato al Barolo è uno dei grandi secondi piatti della cucina piemontese. La sua caratteristica è la lunga e lenta cottura della carne di manzo nel Barolo, insieme a verdure ed erbe aromatiche. Il tempo trasforma un taglio ricco di tessuto connettivo in una carne tenerissima, mentre vino e fondo di cottura diventano una salsa scura, intensa e vellutata. La preparazione richiede pazienza, ma non è complicata: una marinatura prolungata, una rosolatura accurata e una cottura dolce sono i passaggi fondamentali. Servito con polenta o purè di patate, è perfetto per un pranzo importante.

Ingredienti

• 1,3 kg di manzo da brasato, preferibilmente cappello del prete o reale
• 750 ml di Barolo
• 2 carote, circa 180 g
• 2 coste di sedano, circa 120 g
• 1 cipolla grande, circa 180 g
• 2 spicchi d’aglio
• 2 foglie di alloro
• 1 rametto di rosmarino
• 2 rametti di timo
• 3 chiodi di garofano
• 5–6 grani di pepe nero
• 30 g di burro
• 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• 150–250 ml di brodo di carne caldo, se necessario
• sale quanto basta
• pepe nero quanto basta

Preparazione

1. Preparare la marinatura

Pelate le carote e tagliatele a pezzi grossolani. Pulite il sedano e dividetelo in pezzi. Sbucciate la cipolla e tagliatela in quattro parti.

Sistemate la carne in un recipiente sufficientemente profondo e aggiungete carote, sedano, cipolla, aglio, alloro, rosmarino, timo, chiodi di garofano e grani di pepe.

Versate il Barolo fino a bagnare bene la carne.

Coprite e trasferite immediatamente in frigorifero. Lasciate marinare per 8–12 ore, girando la carne una o due volte se non è completamente immersa.

2. Scolare e asciugare la carne

Togliete il recipiente dal frigorifero. Prelevate la carne e tamponatela accuratamente con carta da cucina.

Filtrate il vino della marinatura e conservatelo. Tenete da parte anche le verdure, eliminando eventualmente gli aromi più piccoli che potrebbero risultare difficili da recuperare successivamente.

Asciugare bene la superficie del manzo è importante: se rimane troppo bagnata, la carne tende a cuocere nel vapore invece di sviluppare una buona crosticina.

3. Rosolare il manzo

Scaldate in una casseruola pesante l’olio e il burro.

Quando il grasso è caldo, adagiatevi la carne e rosolatela a fuoco medio-alto per circa 10–12 minuti complessivi, girandola su tutti i lati.

Non spostatela continuamente. Lasciate ogni superficie a contatto con il fondo abbastanza a lungo da sviluppare una colorazione bruna intensa.

Quando la carne è ben rosolata, trasferitela temporaneamente su un piatto.

4. Rosolare le verdure

Mettete nella stessa casseruola le verdure della marinatura ben scolate.

Cuocetele a fuoco medio per circa 7–8 minuti, mescolando e staccando con un cucchiaio di legno i residui caramellizzati presenti sul fondo.

Rimettete quindi la carne nella casseruola.

5. Aggiungere il Barolo

Versate gradualmente il vino della marinatura precedentemente filtrato.

Portate a leggero bollore e lasciate cuocere scoperto per circa 8–10 minuti, in modo da iniziare a concentrare il liquido.

Abbassate quindi la fiamma. Il liquido dovrebbe arrivare indicativamente a metà o poco più dell’altezza della carne. Se necessario durante la lunga cottura, potrete aggiungere poco brodo caldo.

6. Cuocere lentamente

Coprite la casseruola e lasciate brasare a fuoco molto basso per circa 2 ore e 30 minuti–3 ore.

Il liquido deve fremere dolcemente, non bollire con forza.

Girate la carne ogni 40–45 minuti e controllate il livello del fondo. Se si asciuga troppo, aggiungete 50 ml di brodo caldo alla volta.

La carne sarà pronta quando una forchetta entrerà facilmente nella parte più spessa e le fibre risulteranno morbide senza essere completamente sfatte.

7. Preparare la salsa

Trasferite delicatamente il brasato su un piatto e copritelo senza stringere con un foglio di alluminio.

Eliminate alloro, rosmarino, timo ed eventuali chiodi di garofano ancora presenti.

Frullate verdure e liquido di cottura con un frullatore a immersione fino a ottenere una salsa omogenea.

Se è troppo liquida, fatela ridurre a fuoco medio per 5–10 minuti. Se invece è eccessivamente densa, aggiungete qualche cucchiaio di brodo caldo.

Regolate di sale e pepe soltanto alla fine.

8. Lasciare riposare e affettare

Lasciate riposare la carne per 15–20 minuti prima di affettarla.

Utilizzate un coltello affilato e ricavate fette spesse circa 1 cm, tagliando trasversalmente rispetto alla direzione delle fibre.

Disponete le fette nella casseruola e copritele con parte della salsa calda.

9. Servire

Scaldate il brasato nella salsa per pochi minuti a fuoco molto dolce, senza farlo bollire vigorosamente.

Servitelo ben caldo con abbondante fondo di cottura. Polenta, purè di patate o patate al forno sono accompagnamenti particolarmente adatti perché raccolgono la salsa ricca di Barolo e verdure.

Consigli per un Brasato al Barolo perfetto

Scegliete un taglio adatto alle lunghe cotture. Il cappello del prete è particolarmente indicato perché il tessuto connettivo diventa morbido durante la brasatura e mantiene la carne succosa.

Non saltate la rosolatura. Una superficie ben colorita contribuisce alla complessità del fondo e al sapore finale della salsa.

Mantenete una cottura dolce. Una bollitura violenta può rendere le fibre più asciutte e ridurre il liquido troppo rapidamente.

Controllate la consistenza, non soltanto l’orologio. Due pezzi di carne dello stesso peso possono richiedere tempi leggermente diversi. Il brasato è pronto quando risulta realmente tenero.

Preparate il piatto in anticipo. Il Brasato al Barolo è eccellente anche il giorno successivo, quando carne e salsa hanno avuto il tempo di riposare insieme.

Varianti e sostituzioni

Senza marinatura

È possibile brasare direttamente la carne dopo la rosolatura, ma la marinatura contribuisce al profilo aromatico della preparazione. Eliminandola si ottiene una versione più rapida ma leggermente diversa.

Con altri tagli di manzo

Reale, muscolo e altri tagli ricchi di collagene possono sostituire il cappello del prete. I tempi di cottura devono essere adattati alla dimensione e alla struttura del pezzo.

Salsa non frullata

Se preferite una preparazione più rustica, potete lasciare le verdure intere o passarle grossolanamente invece di frullarle completamente. La salsa risulterà meno vellutata ma più strutturata.

Barolo e altri vini rossi

Il Barolo caratterizza questa specifica ricetta. Un altro vino rosso piemontese strutturato può produrre un ottimo brasato, ma il risultato non avrà esattamente il medesimo profilo aromatico del Brasato al Barolo.

Conservazione

Il Brasato al Barolo si presta molto bene alla preparazione anticipata. Una volta cotto, lasciatelo intiepidire senza mantenerlo a temperatura ambiente più del necessario, quindi trasferitelo in frigorifero in un contenitore chiuso insieme alla salsa.

Conservato a 4 °C o meno, è preferibile consumarlo entro 2–3 giorni.

Per riscaldarlo, disponete le fette nella salsa e portatele lentamente a temperatura in una casseruola coperta. Se il fondo si è addensato molto durante il riposo, aggiungete qualche cucchiaio di brodo o acqua.

Può essere anche congelato, preferibilmente già affettato e completamente coperto dal suo fondo. Conservatelo per circa 2–3 mesi e scongelatelo in frigorifero prima di riscaldarlo accuratamente.

Domande frequenti

Quale carne è migliore per il Brasato al Barolo?

Il cappello del prete è una delle scelte migliori. La presenza di tessuto connettivo lo rende particolarmente adatto alla lunga cottura umida, durante la quale diventa molto tenero.

È obbligatorio marinare la carne tutta la notte?

Non è indispensabile per cuocere correttamente il brasato, ma una marinatura di 8–12 ore è utile per la versione tradizionale e permette a vino, verdure e aromi di entrare pienamente nella preparazione.

Perché il brasato rimane duro?

Nella maggior parte dei casi necessita semplicemente di più tempo. I tagli utilizzati per il brasato diventano teneri quando il collagene ha avuto il tempo di trasformarsi durante una lunga cottura a temperatura moderata.

Posso prepararlo il giorno prima?

Sì. È uno dei piatti che si prestano meglio alla preparazione anticipata. Conservate carne e salsa insieme in frigorifero e il giorno successivo riscaldate lentamente le fette nel loro fondo di cottura.