Buccellato di Lucca: la ricetta tradizionale toscana

Il Buccellato di Lucca è uno dei dolci lievitati più rappresentativi della città toscana. Si riconosce per la caratteristica forma ad anello e per il profumo intenso di anice e uvetta. A differenza di molti dolci ricchi di frutta secca, il buccellato lucchese tradizionale punta su un impasto semplice, morbido e leggermente dolce, arricchito soprattutto da uvetta e semi di anice. Prepararlo in casa richiede un po’ di pazienza per la lievitazione, ma il procedimento è accessibile anche a chi non ha grande esperienza con gli impasti.

Ingredienti

Per l’impasto

• 500 g di farina tipo 0
• 7 g di lievito di birra secco oppure 20 g di lievito di birra fresco
• 180 ml di latte intero tiepido
• 100 g di zucchero semolato
• 2 uova medie
• 70 g di burro morbido
• 150 g di uvetta
• 10 g di semi di anice
• 5 g di sale
• scorza grattugiata di 1 limone non trattato

Per la finitura

• 1 tuorlo
• 1 cucchiaio di latte
• 15 g di zucchero semolato

Preparazione

1. Preparate l’uvetta. Mettetela in una ciotola, copritela con acqua tiepida e lasciatela ammorbidire per circa 15 minuti. Scolatela accuratamente e asciugatela con carta da cucina. Deve essere morbida ma non bagnata, altrimenti aggiungerà troppa umidità all’impasto.
2. Attivate il lievito. Versate il latte tiepido in una ciotola e unite il lievito con un cucchiaino dello zucchero previsto dalla ricetta. Mescolate e lasciate riposare per 5–10 minuti. Il latte deve essere appena tiepido, non caldo, per non compromettere l’attività del lievito.
3. Formate l’impasto. Mettete la farina in una ciotola capiente. Aggiungete lo zucchero rimasto, le uova, la scorza di limone e il latte con il lievito. Impastate per circa 5 minuti, quindi incorporate gradualmente il burro morbido. Aggiungete il sale soltanto quando il burro è stato quasi completamente assorbito.
4. Incorporate uvetta e anice. Continuate a lavorare l’impasto per altri 8–10 minuti, fino a quando diventa morbido, elastico e abbastanza liscio. Unite l’uvetta asciutta e i semi di anice. Impastate delicatamente finché risultano distribuiti in maniera uniforme.
5. Fate la prima lievitazione. Formate una palla e sistematela in una ciotola leggermente imburrata. Coprite con pellicola o con un canovaccio pulito e lasciate lievitare in un luogo tiepido per circa 2 ore. L’impasto dovrà quasi raddoppiare di volume.
6. Create la forma ad anello. Trasferite delicatamente l’impasto sul piano di lavoro. Formate un filone lungo circa 55–60 cm e unite saldamente le due estremità, ottenendo una grande ciambella. Sistemate il buccellato su una placca rivestita con carta da forno, lasciando un’apertura centrale abbastanza ampia perché durante la seconda lievitazione tenderà a restringersi.
7. Seconda lievitazione. Coprite senza stringere e lasciate lievitare per altri 45–60 minuti. Il buccellato dovrà apparire visibilmente gonfio e soffice. Nel frattempo preriscaldate il forno a 180 °C statico.
8. Cuocete. Mescolate il tuorlo con un cucchiaio di latte e spennellate delicatamente la superficie. Cospargete con poco zucchero semolato. Cuocete nella parte medio-bassa del forno per 35–40 minuti. Il buccellato sarà pronto quando avrà assunto una colorazione intensamente dorata e la base risulterà ben cotta. Se la superficie scurisce troppo rapidamente, copritela con un foglio di alluminio negli ultimi 10 minuti.

Lasciate raffreddare completamente il buccellato su una gratella prima di tagliarlo.

Consigli per un Buccellato di Lucca ben riuscito

Controllate la temperatura del latte. Una temperatura di circa 30–35 °C è ideale. Un liquido troppo caldo può danneggiare il lievito e impedire una corretta crescita dell’impasto.

Non aggiungete farina inutilmente. L’impasto può risultare leggermente appiccicoso all’inizio. Continuando a lavorarlo acquisterà struttura. Troppa farina renderebbe invece il buccellato asciutto.

Asciugate molto bene l’uvetta. Dopo l’ammollo tamponatela accuratamente. In questo modo sarà più facile incorporarla senza rendere l’impasto molle.

Rispettate la lievitazione più che l’orologio. In una cucina fresca potrebbero essere necessari tempi più lunghi. Osservate soprattutto il volume e la consistenza dell’impasto.

Lasciatelo raffreddare prima di affettarlo. Tagliare un lievitato ancora caldo può comprimere la mollica e farla sembrare più umida di quanto sia realmente.

Varianti e sostituzioni

Lievito fresco al posto di quello secco

Potete sostituire i 7 g di lievito secco con circa 20 g di lievito di birra fresco. Scioglietelo direttamente nel latte tiepido prima di aggiungerlo alla farina.

Bevanda vegetale al posto del latte

Una bevanda vegetale non zuccherata può sostituire il latte nella stessa quantità. Il risultato sarà leggermente meno ricco, soprattutto utilizzando bevande a basso contenuto di grassi.

Aroma di anice più delicato

Se non amate un profumo di anice molto pronunciato, riducete i semi a 5–6 g. Evitate però di eliminarli completamente se desiderate mantenere il carattere tipico del dolce.

Forma a filone

Il buccellato può essere preparato anche in forma allungata. Il procedimento rimane invariato, ma controllate la cottura qualche minuto prima perché lo spessore può essere differente.

Conservazione

Il Buccellato di Lucca è migliore il giorno della preparazione e quello successivo. Una volta completamente freddo, conservatelo per 2–3 giorni in un sacchetto per alimenti ben chiuso o avvolto accuratamente, a temperatura ambiente e in un luogo fresco e asciutto.

Con il passare del tempo tende naturalmente a diventare più compatto. Potete scaldare una fetta per pochi secondi nel microonde oppure per 3–4 minuti a 150 °C nel forno già caldo.

È possibile anche congelarlo. Tagliatelo a fette, separatele con carta da forno e sistematele in un contenitore adatto al congelatore. Conservatele per circa 2 mesi. Lasciatele scongelare a temperatura ambiente e, se desiderate, riscaldatele brevemente prima di servirle.

Domande frequenti

Perché il mio buccellato è diventato duro?

Le cause più comuni sono un eccesso di farina, una lievitazione insufficiente oppure una cottura troppo lunga. L’impasto deve rimanere morbido ed elastico prima della lievitazione.

Posso preparare l’impasto la sera precedente?

Sì. Dopo aver impastato, coprite la ciotola e lasciate maturare l’impasto lentamente in frigorifero per la notte. Il giorno successivo riportatelo gradualmente a temperatura ambiente prima di formare l’anello e procedere con la seconda lievitazione.

Posso evitare di mettere l’uvetta?

Tecnicamente sì, ma cambiereste uno degli elementi caratteristici del Buccellato di Lucca. Se il problema è la quantità, potete ridurla a circa 100 g senza modificare significativamente l’impasto.

Come capisco se la seconda lievitazione è terminata?

Premete molto delicatamente l’impasto con un dito. Se l’impronta risale lentamente senza scomparire immediatamente, il buccellato è generalmente pronto per essere spennellato e infornato.