Calamarata con Carciofi, Provola Affumicata e Taralli Croccanti

La calamarata con carciofi, provola affumicata e taralli croccanti è un primo piatto ricco e avvolgente che unisce alcuni sapori molto amati della cucina campana. La dolcezza leggermente amarognola dei carciofi incontra la cremosità della provola affumicata, mentre i taralli sbriciolati aggiungono una nota croccante capace di rendere ogni boccone ancora più interessante.

È una ricetta perfetta quando si desidera portare in tavola una pasta diversa dal solito, sostanziosa ma equilibrata. La calamarata, grazie alla sua forma larga e consistente, trattiene bene il condimento e crea un piacevole contrasto con i carciofi morbidi e il formaggio filante.

Scheda pratica

Porzioni: 4 persone
Preparazione: 20 minuti
Cottura: 30 minuti
Tempo totale: circa 50 minuti
Difficoltà: media
Costo: medio
Cottura: fornello

Attrezzatura

• Una pentola capiente
• Una padella larga
• Un tagliere
• Un coltello affilato
• Una ciotola
• Un mestolo
• Un cucchiaio di legno

Ingredienti

• 360 g di pasta calamarata
• 4 carciofi
• 180 g di provola affumicata
• 60 g di taralli campani
• 1 spicchio d’aglio
• 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• 1 limone
• 40 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
• 1 ciuffo di prezzemolo fresco
• sale q.b.
• pepe nero q.b.
• circa 150 ml di acqua di cottura della pasta

Preparazione

1. Pulire i carciofi

Eliminate dai carciofi le foglie esterne più dure e tagliate le punte. Accorciate i gambi eliminando la parte esterna più fibrosa, quindi dividete i carciofi a metà.

Rimuovete l’eventuale barba interna e tagliateli a spicchi abbastanza sottili. Man mano che procedete, immergeteli in una ciotola con acqua fredda e succo di limone per evitare che anneriscano.

2. Cuocere i carciofi

Versate l’olio extravergine d’oliva in una padella larga e fate insaporire delicatamente lo spicchio d’aglio.

Scolate bene i carciofi e trasferiteli nella padella. Fateli rosolare per alcuni minuti a fuoco medio, quindi aggiungete un piccolo mestolo d’acqua.

Coprite e proseguite la cottura per circa 12-15 minuti. I carciofi dovranno risultare teneri, ma mantenere ancora una buona consistenza.

Eliminate l’aglio e regolate di sale e pepe.

3. Preparare la provola e i taralli

Tagliate la provola affumicata a cubetti piccoli e lasciatela da parte a temperatura ambiente.

Sbriciolate grossolanamente i taralli con le mani oppure utilizzando il fondo di un bicchiere. Non riduceteli completamente in polvere: alcuni pezzetti più grandi renderanno il piatto molto più croccante.

Tritate finemente anche il prezzemolo fresco.

4. Cuocere la calamarata

Portate a ebollizione abbondante acqua salata e cuocete la calamarata seguendo i tempi indicati sulla confezione, scolandola circa 2 minuti prima della completa cottura.

Prima di scolarla conservate almeno 150 ml della sua acqua di cottura, indispensabile per rendere cremoso il condimento.

5. Mantecare la pasta

Trasferite la calamarata direttamente nella padella con i carciofi.

Aggiungete un mestolino di acqua di cottura e fate saltare la pasta per circa 2 minuti, mescolando delicatamente affinché il condimento si distribuisca bene.

Abbassate al minimo la fiamma, quindi unite il Parmigiano grattugiato e parte della provola affumicata.

Mescolate rapidamente. Il calore della pasta farà sciogliere gradualmente il formaggio, formando una crema avvolgente. Se necessario aggiungete ancora poca acqua di cottura.

6. Completare con provola e taralli

Quando la pasta è perfettamente cremosa, spegnete il fuoco e incorporate la provola rimasta.

Distribuite la calamarata nei piatti e completate con abbondanti taralli sbriciolati, prezzemolo fresco e una macinata di pepe nero.

Servitela immediatamente, quando la provola è ancora morbida e filante e i taralli mantengono tutta la loro croccantezza.

Come ottenere una calamarata davvero cremosa

Il segreto principale è non utilizzare panna. La cremosità deve nascere dall’amido rilasciato dalla pasta, dal Parmigiano e dalla provola.

Conservate quindi sempre una quantità generosa di acqua di cottura. Aggiungetela poco alla volta durante la mantecatura: in questo modo potrete controllare la consistenza senza rendere il condimento troppo liquido.

Anche la temperatura è importante. Quando aggiungete la provola, mantenete il fuoco molto basso oppure spegnetelo completamente. Una temperatura eccessiva potrebbe far separare il formaggio invece di renderlo cremoso.

Il contrasto dei taralli

I taralli rappresentano l’elemento che completa il piatto. Devono essere aggiunti soltanto alla fine, poco prima di servire, così rimangono asciutti e croccanti.

È preferibile sbriciolarli in maniera irregolare: una parte più fine aderirà alla pasta, mentre i pezzi più grandi creeranno un piacevole contrasto con la morbidezza dei carciofi e della provola.

Varianti

Per un gusto ancora più deciso potete utilizzare una provola affumicata particolarmente stagionata oppure aggiungere una piccola quantità di pecorino grattugiato durante la mantecatura.

Chi preferisce una versione più delicata può sostituire una parte della provola affumicata con fiordilatte ben sgocciolato.

Per una consistenza ancora più cremosa, potete frullare circa un terzo dei carciofi cotti con poca acqua di cottura della pasta. Otterrete una crema da aggiungere direttamente in padella prima della mantecatura.

Conservazione

Questa calamarata offre il meglio appena preparata, soprattutto per il contrasto tra la provola morbida e i taralli croccanti.

Gli eventuali avanzi possono essere conservati in frigorifero, all’interno di un contenitore ermetico, per 1 giorno. Al momento di riscaldarli aggiungete uno o due cucchiai d’acqua e scaldate lentamente in padella.

I taralli, invece, devono essere aggiunti nuovamente soltanto al momento di servire.

Domande frequenti

Posso utilizzare i carciofi surgelati?

Sì. Quando i carciofi freschi non sono disponibili, quelli surgelati rappresentano una buona alternativa. Cuoceteli direttamente in padella seguendo le indicazioni della confezione.

Posso preparare il condimento in anticipo?

Sì. I carciofi possono essere preparati alcune ore prima e conservati in frigorifero. La mantecatura con provola e pasta, invece, deve essere effettuata poco prima di servire.

Quale formato di pasta posso usare al posto della calamarata?

Paccheri, mezzi paccheri e mezze maniche sono ottime alternative perché riescono a raccogliere bene sia i carciofi sia la crema di formaggio.

Come evitare che la provola diventi troppo filante?

Tagliatela in cubetti piccoli e incorporatela gradualmente con la fiamma molto bassa o completamente spenta, utilizzando poca acqua di cottura per facilitare la mantecatura.

Quando devo aggiungere i taralli?

Sempre alla fine. Se vengono aggiunti troppo presto assorbono l’umidità del condimento e perdono la caratteristica consistenza croccante.

Un primo piatto cremoso e croccante

La calamarata con carciofi, provola affumicata e taralli croccanti gioca soprattutto sui contrasti: pasta consistente, carciofi morbidi, formaggio cremoso e filante e una copertura croccante di taralli.

Servita ben calda, con qualche spicchio di carciofo ben visibile, provola leggermente filante e taralli sbriciolati all’ultimo momento, diventa un primo piatto generoso e scenografico, ideale anche per un pranzo della domenica o una cena speciale in famiglia.