Calamari Ripieni di Ricotta, Pomodori Secchi e Capperi al Forno – Puglia

I calamari ripieni di ricotta, pomodori secchi e capperi al forno sono un secondo piatto di mare ricco e mediterraneo, caratterizzato da un cuore morbido e saporito racchiuso in calamari teneri e delicati. La ricotta dona cremosità, i pomodori secchi aggiungono una nota intensa e leggermente dolce, mentre i capperi completano il ripieno con la loro caratteristica sapidità.

La cottura al forno permette ai calamari di insaporirsi lentamente e crea sulla superficie una leggera gratinatura. Serviti interi oppure tagliati a fette per mostrare il ripieno, sono ideali per un pranzo della domenica o una cena di pesce.

Scheda pratica

Porzioni: 4 persone
Preparazione: 35 minuti
Cottura: 25-30 minuti
Tempo totale: circa 1 ora
Difficoltà: media
Costo: medio-alto

Materiale necessario

• Tagliere
• Coltello
• Ciotola
• Padella
• Pirofila da forno
• Cucchiaio
• Stuzzicadenti
• Carta da cucina

Ingredienti

• 8 calamari medi già puliti, circa 900 g
• 300 g di ricotta ben scolata
• 90 g di pomodori secchi sott’olio
• 35 g di capperi sotto sale
• 60 g di pangrattato
• 40 g di formaggio grattugiato
• 1 spicchio d’aglio
• 2 cucchiai di prezzemolo fresco tritato
• 100 ml di vino bianco secco
• 250 g di pomodorini
• 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• ½ limone
• Pepe nero q.b.
• Sale q.b.

Preparazione

1. Preparare i calamari

Se i calamari non sono già completamente puliti, separate delicatamente i tentacoli dalle sacche ed eliminate interiora, cartilagine trasparente, occhi e becco.

Rimuovete la pelle esterna e lavate accuratamente sacche e tentacoli sotto acqua corrente fredda.

Asciugateli molto bene con carta da cucina.

Lasciate intere le sacche e tagliate finemente i tentacoli, che verranno utilizzati nel ripieno.

2. Preparare i capperi e i pomodori secchi

Sciacquate accuratamente i capperi sotto acqua corrente per eliminare il sale in eccesso. Lasciateli poi in acqua fredda per circa 10 minuti, scolateli e asciugateli.

Sgocciolate molto bene i pomodori secchi dal loro olio e tagliateli a piccoli pezzi.

Tenete da parte una piccola quantità di entrambi per completare la pirofila.

3. Cuocere i tentacoli

Scaldate un cucchiaio di olio extravergine d’oliva in una padella con lo spicchio d’aglio.

Aggiungete i tentacoli tritati e fateli saltare a fuoco vivace per circa 2-3 minuti.

Sfumate con una piccola quantità del vino bianco e lasciate evaporare.

Eliminate l’aglio e fate raffreddare.

4. Preparare il ripieno

Mettete la ricotta ben scolata in una ciotola e lavoratela con una forchetta.

Aggiungete i tentacoli, i pomodori secchi, i capperi, 30 g di pangrattato, il formaggio grattugiato e il prezzemolo.

Completate con una macinata di pepe nero e poca scorza di limone finemente grattugiata.

Mescolate fino a ottenere un composto cremoso ma sufficientemente consistente.

Assaggiate prima di aggiungere sale: capperi, pomodori secchi e formaggio rendono il ripieno naturalmente saporito.

5. Farcire i calamari

Riempite ogni sacca con il composto utilizzando un cucchiaino.

Non riempite completamente i calamari: durante la cottura tendono a restringersi e una quantità eccessiva di farcia potrebbe farli aprire.

È sufficiente riempirli per circa due terzi.

Chiudete l’estremità di ogni calamaro con uno stuzzicadenti.

6. Preparare la pirofila

Tagliate i pomodorini a metà e distribuiteli sul fondo di una pirofila leggermente unta.

Aggiungete qualche pezzetto di pomodoro secco e alcuni capperi.

Sistemate sopra i calamari ripieni.

Versate il vino bianco rimasto e irrorate con due cucchiai di olio extravergine d’oliva.

Mescolate il pangrattato rimasto con poco prezzemolo e distribuitelo leggermente sui calamari.

7. Cuocere al forno

Preriscaldate il forno statico a 190 °C.

Infornate i calamari e cuoceteli per circa 25-30 minuti, irrorandoli una o due volte con il fondo di cottura.

Negli ultimi 3 minuti potete utilizzare il grill per ottenere una superficie leggermente dorata.

Evitate una cottura eccessivamente lunga, perché i calamari potrebbero diventare gommosi.

Come servirli

Lasciate riposare i calamari per circa 5 minuti dopo averli tolti dal forno.

Eliminate gli stuzzicadenti e sistemateli su un piatto da portata insieme ai pomodorini e al loro fondo di cottura.

Completate con prezzemolo fresco, qualche cappero e un filo di olio extravergine d’oliva.

Per una presentazione particolarmente invitante, tagliate uno o due calamari a fette spesse: il contrasto tra la carne chiara del mollusco e il ripieno cremoso punteggiato di pomodori secchi e capperi sarà immediatamente visibile.

Il segreto per calamari teneri

La qualità e la durata della cottura sono fondamentali.

I calamari possono diventare duri se sottoposti a una cottura intermedia troppo prolungata. In questa ricetta è quindi importante rispettare i tempi e controllarli verso la fine.

Anche riempire eccessivamente le sacche è un errore comune. Il calamaro si restringe con il calore, mentre la farcia rimane abbondante: lasciare spazio evita che il ripieno fuoriesca.

Come ottenere un ripieno cremoso ma compatto

La ricotta deve essere molto ben scolata. Se contiene molto siero, lasciatela in un colino in frigorifero per almeno un’ora.

Anche i pomodori secchi devono essere sgocciolati accuratamente.

Il pangrattato serve a regolare la consistenza: aggiungetelo gradualmente, perché il ripieno deve rimanere morbido e non diventare asciutto.

Consigli per un risultato perfetto

Utilizzate calamari di dimensioni simili, così cuoceranno uniformemente.

Dissalate bene i capperi e aggiungete pochissimo sale al resto della preparazione.

Il fondo formato da pomodorini, vino e olio mantiene l’ambiente di cottura umido e diventa anche un condimento saporito da distribuire sulle porzioni.

Lasciate inoltre riposare brevemente i calamari prima di tagliarli: il ripieno si stabilizzerà e le fette risulteranno più precise.

Varianti

Per un ripieno più croccante potete aggiungere 30 g di mandorle tritate.

È possibile sostituire una parte della ricotta con mollica di pane precedentemente ammorbidita e ben strizzata.

Per un aroma mediterraneo più marcato potete aggiungere poco origano oppure maggiorana.

Se amate i sapori piccanti, unite al ripieno una piccola quantità di peperoncino.

Conservazione

I calamari ripieni sono migliori appena preparati.

Gli eventuali avanzi possono essere conservati in frigorifero, all’interno di un contenitore ben chiuso, per 1 giorno.

Riscaldateli delicatamente in forno a 160 °C per circa 8-10 minuti, aggiungendo un cucchiaio del loro fondo di cottura per evitare che si asciughino.

È preferibile non riscaldarli più volte.

FAQ

Posso preparare i calamari ripieni in anticipo?

Sì. Potete farcirli alcune ore prima, conservarli ben coperti in frigorifero e cuocerli poco prima di servirli.

Perché non bisogna riempire completamente i calamari?

Le sacche si restringono durante la cottura. Lasciare circa un terzo dello spazio libero riduce il rischio che si rompano o che la farcia fuoriesca.

Posso utilizzare ricotta di pecora?

Sì. Conferisce un gusto più deciso rispetto alla ricotta vaccina. Anche in questo caso deve essere ben scolata.

Come capire quando i calamari sono cotti?

Devono apparire opachi e teneri, mentre il ripieno deve essere caldo e stabile. Per calamari medi, circa 25-30 minuti a 190 °C sono generalmente sufficienti, ma il tempo può variare in base alle dimensioni.

Posso evitare il formaggio grattugiato?

Sì. Potete aumentare leggermente il pangrattato e aggiungere prezzemolo, scorza di limone o mandorle tritate per mantenere il ripieno aromatico e ben strutturato.