Cannelloni con Porri, Salsiccia, Toma e Funghi – Piemonte

I cannelloni con porri, salsiccia, toma e funghi sono un primo piatto al forno ricco e cremoso, perfetto per i pranzi della domenica e le occasioni in cui si desidera portare in tavola qualcosa di particolarmente sostanzioso. Il ripieno combina la dolcezza dei porri con il gusto deciso della salsiccia, il profumo dei funghi e la morbidezza della toma piemontese.

La besciamella avvolge i cannelloni durante la cottura, mantenendo la pasta morbida, mentre la gratinatura finale crea una superficie dorata e invitante. Una volta serviti, i cannelloni rivelano un ripieno generoso e cremoso, con piccoli pezzi di formaggio ancora filanti.

Scheda pratica

Porzioni: 6 persone
Preparazione: 35 minuti
Cottura: 45 minuti
Tempo totale: circa 1 ora e 20 minuti
Difficoltà: media
Costo: medio
Forno: statico a 190 °C
Pirofila consigliata: circa 22 × 30 cm

Ingredienti

Per i cannelloni

• 18 cannelloni secchi
• 350 g di salsiccia
• 350 g di funghi misti
• 2 porri medi, circa 300 g puliti
• 220 g di toma piemontese
• 50 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
• 100 ml di vino bianco secco
• 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
• 1 spicchio d’aglio
• pepe nero q.b.
• sale q.b.

Per la besciamella

• 800 ml di latte intero
• 65 g di burro
• 65 g di farina 00
• noce moscata q.b.
• sale q.b.
• pepe bianco q.b.

Per la gratinatura

• 40 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
• 40 g di toma piemontese

Materiale necessario

• Una pirofila
• Una padella capiente
• Una casseruola
• Una frusta
• Un coltello
• Un tagliere
• Una ciotola
• Un cucchiaio o una sac à poche

Preparazione

1. Pulire porri e funghi

Eliminate la parte verde più dura e le radici dei porri. Tagliateli longitudinalmente, lavateli accuratamente per eliminare eventuali residui di terra e affettateli finemente.

Pulite i funghi con un panno leggermente umido, eliminate la parte terrosa dei gambi e tagliateli a pezzetti.

Se utilizzate diverse varietà di funghi, cercate di mantenere alcuni pezzi leggermente più grandi: renderanno il ripieno più interessante.

2. Rosolare la salsiccia

Eliminate il budello dalla salsiccia e sgranatela con le mani.

Scaldate una padella capiente e aggiungete la salsiccia senza utilizzare troppo olio. Fatela rosolare per circa 5-6 minuti, spezzettandola con un cucchiaio di legno.

Quando sarà ben colorita, sfumate con metà del vino bianco.

Lasciate evaporare e trasferite temporaneamente la salsiccia in una ciotola.

3. Cuocere porri e funghi

Nella stessa padella aggiungete l’olio extravergine di oliva e lo spicchio d’aglio.

Unite i porri e lasciateli appassire a fuoco medio-basso per circa 5 minuti.

Aggiungete i funghi, alzate leggermente la fiamma e cuocete per altri 7-8 minuti.

Versate il vino bianco rimasto e lasciatelo evaporare.

Eliminate l’aglio e aggiungete nuovamente la salsiccia.

Mescolate e proseguite la cottura per altri 2 minuti. Regolate di pepe e aggiungete pochissimo sale soltanto se necessario.

Spegnete il fuoco e lasciate intiepidire.

4. Preparare la besciamella

Fate sciogliere il burro in una casseruola a fuoco dolce.

Aggiungete la farina e mescolate energicamente con una frusta per circa 1-2 minuti.

Versate gradualmente il latte caldo continuando a mescolare, in modo da evitare la formazione di grumi.

Cuocete a fuoco medio-basso per circa 7-8 minuti, fino a ottenere una besciamella cremosa ma non eccessivamente densa.

Condite con sale, pepe bianco e una grattugiata di noce moscata.

Tenete da parte.

5. Completare il ripieno

Tagliate 220 g di toma piemontese a cubetti molto piccoli.

Unite circa 170 g di toma al composto di salsiccia, porri e funghi ormai tiepido.

Aggiungete 50 g di Parmigiano e circa 3 cucchiai di besciamella.

Mescolate delicatamente.

Il composto dovrà risultare cremoso e abbastanza compatto da poter essere inserito facilmente nei cannelloni.

6. Farcire i cannelloni

Distribuite uno strato sottile di besciamella sul fondo della pirofila.

Riempite i cannelloni con il composto preparato utilizzando un cucchiaino oppure una sac à poche con apertura sufficientemente larga.

Farciteli generosamente senza comprimere eccessivamente il ripieno.

Disponete i cannelloni nella pirofila uno accanto all’altro, formando un unico strato ordinato.

7. Aggiungere besciamella e formaggio

Coprite completamente i cannelloni con la besciamella rimasta.

È importante che anche le estremità della pasta siano ben coperte, soprattutto se utilizzate cannelloni secchi che cuociono direttamente in forno.

Distribuite sulla superficie i 40 g di Parmigiano destinati alla gratinatura.

Aggiungete anche i 40 g di toma rimasti, tagliati a piccoli pezzi.

8. Cuocere in forno

Preriscaldate il forno statico a 190 °C.

Coprite inizialmente la pirofila con un foglio di alluminio e cuocete per circa 25 minuti.

Eliminate quindi l’alluminio e proseguite la cottura per altri 15-20 minuti.

Negli ultimi minuti potete utilizzare la funzione grill per ottenere una superficie più intensamente dorata.

La besciamella dovrà essere leggermente bollente lungo i bordi e la superficie ben gratinata.

9. Lasciare riposare

Sfornate i cannelloni e lasciateli riposare per circa 8-10 minuti prima di servirli.

Questo breve riposo permette al ripieno e alla besciamella di stabilizzarsi, rendendo più semplice prelevare porzioni integre.

Serviteli ancora caldi, quando la toma all’interno è morbida e filante.

Come ottenere un ripieno perfetto

Il principale rischio è preparare un ripieno troppo acquoso. I funghi devono quindi essere cotti a fuoco abbastanza vivace affinché l’acqua rilasciata possa evaporare.

Anche i porri devono risultare morbidi ma non acquosi.

Lasciate inoltre intiepidire salsiccia, funghi e porri prima di aggiungere la toma. Se il composto è ancora molto caldo, il formaggio inizierà a sciogliersi prima che i cannelloni vengano farciti.

Il ruolo della toma piemontese

La toma dona al piatto una cremosità diversa rispetto ai formaggi più asciutti. Durante la cottura si fonde nel ripieno e crea un legame particolarmente goloso tra salsiccia, porri e funghi.

Il suo sapore può variare considerevolmente in base alla stagionatura. Una toma relativamente giovane e fondente è particolarmente adatta a questa preparazione.

Se utilizzate una toma molto saporita, riducete leggermente la quantità di Parmigiano e soprattutto il sale.

Consigli per una gratinatura irresistibile

La besciamella sulla superficie non deve essere troppo sottile. Deve proteggere la pasta e contemporaneamente creare una base cremosa per il formaggio.

Distribuite Parmigiano e piccoli pezzi di toma in maniera uniforme.

Per una crosticina più pronunciata, negli ultimi 2-3 minuti potete spostare la pirofila nella parte superiore del forno e attivare il grill, controllando continuamente la doratura.

Varianti

Per un profumo più intenso potete utilizzare una parte di porcini insieme agli altri funghi.

Se desiderate una versione ancora più rustica, aggiungete qualche nocciola piemontese tostata e tritata grossolanamente al ripieno.

Potete sostituire una piccola parte della salsiccia con speck tagliato finemente, ottenendo una nota leggermente affumicata.

Per una versione vegetariana, eliminate completamente la salsiccia e aumentate la quantità di funghi a circa 550 g.

Preparazione in anticipo

I cannelloni sono particolarmente comodi perché possono essere assemblati alcune ore prima.

Preparate la pirofila, copritela accuratamente e conservatela in frigorifero.

Tiratela fuori circa 20-30 minuti prima della cottura, quindi procedete normalmente.

Potete anche preparare il ripieno il giorno precedente e conservare separatamente la besciamella. Assemblate però i cannelloni il giorno della cottura per ottenere una consistenza migliore.

Conservazione

I cannelloni avanzati possono essere conservati in frigorifero per circa 2 giorni all’interno di un contenitore ben chiuso.

Per riscaldarli, sistemateli in una pirofila, aggiungete uno o due cucchiai di latte o besciamella e coprite con alluminio.

Riscaldate in forno a 170 °C per circa 15 minuti, eliminando l’alluminio negli ultimi minuti.

Possono essere anche congelati in porzioni, preferibilmente già cotti e completamente raffreddati.

FAQ

Devo lessare prima i cannelloni?

Dipende dal prodotto utilizzato. Molti cannelloni secchi sono progettati per cuocere direttamente in forno. Controllate sempre le indicazioni riportate sulla confezione.

Quali funghi posso utilizzare?

Champignon, pleurotus e porcini sono un’ottima combinazione. Anche un misto di funghi di bosco può rendere il piatto particolarmente aromatico.

Posso sostituire la toma?

Sì. Fontina o un altro formaggio italiano morbido e fondente possono funzionare, anche se il carattere del piatto sarà differente.

Come evitare cannelloni asciutti?

Utilizzate una quantità generosa di besciamella e assicuratevi che tutta la pasta sia coperta prima di entrare in forno. Durante la prima parte della cottura è inoltre utile coprire la pirofila.

Quanti cannelloni servire a persona?

Per un primo piatto sostanzioso, considerate generalmente 3 cannelloni a persona. La quantità può essere ridotta se il menu comprende numerose altre portate.

I cannelloni con porri, salsiccia, toma e funghi sono un primo piatto ricco di contrasti: la dolcezza dei porri accompagna il carattere della salsiccia, i funghi aggiungono una nota boschiva e la toma rende il ripieno cremoso e filante. La gratinatura dorata completa una preparazione generosa e particolarmente adatta ai pranzi in famiglia e alle occasioni speciali.