Cannoli Salati di Polenta con Radicchio, Asiago e Speck – Veneto

I cannoli salati di polenta con radicchio, Asiago e speck sono una preparazione rustica e scenografica che combina alcuni sapori tipici della cucina del Nord Italia. La polenta viene trasformata in sottili involucri dorati che racchiudono un ripieno saporito di radicchio stufato, Asiago filante e speck.

Durante la cottura in forno, la superficie dei cannoli diventa leggermente croccante mentre il formaggio all’interno si scioglie, legando il radicchio e lo speck. Serviti caldi e tagliati a metà, mostrano un cuore morbido e filante che contrasta piacevolmente con l’involucro di polenta.

Sono ideali come antipasto caldo, per un buffet rustico oppure come secondo piatto accompagnato da verdure di stagione.

Scheda pratica

Porzioni: 4 persone
Quantità: circa 8 cannoli
Preparazione: 35 minuti
Riposo della polenta: 30 minuti
Cottura: 25 minuti
Tempo totale: circa 1 ora e 30 minuti
Difficoltà: media
Costo: medio

Occorrente: casseruola, frusta, padella, teglia, carta forno, spatola, coltello.

Ingredienti

Per la polenta

• 200 g di farina di mais per polenta
• 800 ml di acqua
• 30 g di burro
• 40 g di Asiago grattugiato
• sale q.b.

Per il ripieno

• 300 g di radicchio
• 150 g di Asiago
• 100 g di speck
• 1 piccola cipolla
• 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• pepe nero q.b.
• sale q.b.

Per completare

• 40 g di Asiago grattugiato
• 15 g di burro
• pepe nero q.b.

Preparazione

1. Preparare la polenta

Portate a bollore gli 800 ml di acqua in una casseruola capiente e aggiungete una presa di sale.

Versate lentamente la farina di mais a pioggia, mescolando continuamente con una frusta per evitare la formazione di grumi.

Proseguite la cottura secondo i tempi indicati per il tipo di polenta utilizzato, mescolando regolarmente.

Quando sarà densa e cremosa, toglietela dal fuoco e incorporate 30 g di burro e 40 g di Asiago grattugiato.

Mescolate fino a ottenere una polenta omogenea.

2. Creare le sfoglie di polenta

Rivestite una superficie piana o una grande teglia con carta forno.

Versate la polenta ancora calda e stendetela immediatamente con una spatola formando uno strato regolare di circa 5-7 mm.

Lasciatela raffreddare completamente per almeno 30 minuti.

Una volta rassodata, tagliatela in circa 8 rettangoli delle stesse dimensioni.

I rettangoli devono essere abbastanza grandi da poter avvolgere il ripieno senza rompersi.

3. Preparare il radicchio

Lavate il radicchio, asciugatelo e tagliatelo a striscioline.

Tritate finemente la cipolla.

Scaldate l’olio extravergine d’oliva in una padella e fate appassire la cipolla a fuoco dolce per circa 3-4 minuti.

Aggiungete il radicchio e proseguite la cottura per circa 7-8 minuti, mescolando regolarmente.

Il radicchio dovrà ammorbidirsi e perdere parte della sua acqua.

Regolate con poco sale e pepe nero, quindi lasciate intiepidire.

4. Preparare speck e Asiago

Tagliate lo speck a piccole striscioline.

Riducete l’Asiago destinato al ripieno in piccoli cubetti.

Potete utilizzare lo speck direttamente oppure rosolarlo brevemente in una padella senza aggiungere grassi, soprattutto se desiderate una consistenza leggermente più croccante.

Non cuocetelo eccessivamente: continuerà a scaldarsi durante il passaggio in forno.

5. Farcire i cannoli

Disponete un rettangolo di polenta sul piano di lavoro.

Mettete al centro una porzione di radicchio, qualche strisciolina di speck e alcuni cubetti di Asiago.

Non aggiungete troppo ripieno, altrimenti sarà difficile chiudere correttamente il cannolo.

Arrotolate delicatamente la polenta intorno alla farcitura formando un cilindro.

Disponete il cannolo con la chiusura rivolta verso il basso.

Procedete allo stesso modo con tutti gli altri rettangoli.

6. Preparare la teglia

Imburrate leggermente una teglia oppure rivestitela con carta forno.

Disponete i cannoli uno accanto all’altro lasciando un piccolo spazio tra loro.

Distribuite sulla superficie qualche fiocchetto di burro e l’Asiago grattugiato rimasto.

Completate con una leggera macinata di pepe nero.

7. Cuocere al forno

Preriscaldate il forno a 200 °C.

Infornate i cannoli e cuoceteli per circa 18-20 minuti, fino a quando saranno ben caldi e il formaggio sulla superficie sarà completamente fuso.

Negli ultimi 2-3 minuti potete attivare il grill per ottenere una gratinatura più intensa.

Controllate attentamente la superficie: dovrà essere dorata senza diventare eccessivamente secca.

Lasciate riposare i cannoli per circa 5 minuti prima di servirli.

Il segreto per una polenta che non si rompe

La consistenza della polenta è fondamentale.

Deve essere sufficientemente soda da poter essere tagliata e arrotolata, ma non così asciutta da spezzarsi.

Stendetela quando è ancora calda, perché una volta raffreddata sarà molto più difficile ottenere uno spessore uniforme.

Anche lo spessore è importante: una sfoglia troppo sottile rischia di rompersi, mentre una troppo spessa rende i cannoli pesanti.

Circa 5-7 mm rappresentano un buon compromesso.

Come ottenere un ripieno filante

L’Asiago deve essere tagliato in piccoli cubetti e distribuito soprattutto nella parte centrale del cannolo.

Durante la cottura si scioglierà gradualmente senza fuoriuscire eccessivamente.

Lasciate inoltre raffreddare leggermente il radicchio prima di assemblare i cannoli. Un ripieno troppo caldo potrebbe ammorbidire eccessivamente la polenta durante la lavorazione.

Consigli

Fate asciugare bene il radicchio in padella. Un ripieno troppo acquoso potrebbe rendere morbida la polenta.

Non aggiungete troppo sale, perché Asiago e speck apportano già una buona sapidità.

Tagliate i rettangoli di polenta delle stesse dimensioni per ottenere cannoli uniformi.

Sistemate sempre la chiusura verso il basso nella teglia, così i cannoli manterranno meglio la forma durante la cottura.

Serviteli caldi, quando l’Asiago è ancora morbido e filante.

Varianti

Per una versione più delicata potete utilizzare un Asiago giovane, particolarmente morbido e fondente.

Se preferite un sapore più intenso, scegliete un Asiago leggermente più stagionato, utilizzandone una parte grattugiata sulla superficie.

È possibile aggiungere alcune noci tritate al ripieno: la loro croccantezza si abbina molto bene al radicchio.

Per una variante vegetariana basta eliminare lo speck e aumentare leggermente la quantità di radicchio e formaggio.

Un pizzico di timo può essere aggiunto al radicchio durante la cottura per una nota aromatica.

Come servirli

Disponete i cannoli su un grande piatto da portata ancora caldi.

Servitene alcuni interi e tagliatene uno o due diagonalmente a metà, in modo da mostrare chiaramente il ripieno.

L’interno deve apparire ricco di radicchio, speck e formaggio fuso, mentre la parte esterna conserva la caratteristica tonalità dorata della polenta.

Possono essere accompagnati da un’insalata di radicchio fresco oppure da altre verdure di stagione.

Conservazione

I cannoli già cotti possono essere conservati in frigorifero per 2 giorni, all’interno di un contenitore ben chiuso.

Per riscaldarli, disponeteli in forno a 180 °C per circa 10 minuti. Questo metodo permette di recuperare parte della croccantezza esterna mantenendo morbido il ripieno.

Evitate, se possibile, il microonde, perché tende a rendere la polenta molto morbida.

Potete anche preparare i cannoli alcune ore prima, conservarli crudi in frigorifero e gratinarli poco prima di portarli in tavola.

Domande frequenti

Posso utilizzare polenta già pronta?
Sì, purché sia abbastanza compatta da poter essere tagliata in rettangoli e modellata senza rompersi.

Quale Asiago è più adatto?
Un Asiago giovane è particolarmente indicato per il ripieno perché fonde facilmente. Una versione più stagionata può essere utilizzata sulla superficie.

Come evitare che i cannoli si aprano?
Non riempiteli eccessivamente e disponeteli nella teglia con il punto di chiusura rivolto verso il basso.

Devo cuocere lo speck prima?
Non è indispensabile. Una breve rosolatura può però renderlo più aromatico e leggermente croccante.

Posso prepararli in anticipo?
Sì. Potete assemblarli alcune ore prima, conservarli in frigorifero e cuocerli poco prima di servirli.

Un antipasto rustico dal cuore filante

I cannoli salati di polenta con radicchio, Asiago e speck combinano consistenze e sapori molto diversi: l’involucro dorato di polenta racchiude il radicchio morbido e leggermente amarognolo, la sapidità dello speck e un cuore generoso di Asiago fuso.

Serviti appena gratinati e aperti a metà, diventano una preparazione particolarmente invitante, rustica nell’aspetto ma ricca di gusto e perfetta per una tavola autunnale o invernale.