Cjarsons della Carnia – Friuli Venezia Giulia

I Cjarsons della Carnia sono una delle preparazioni più caratteristiche della cucina friulana di montagna. Simili nell’aspetto a grandi ravioli o mezzelune, custodiscono un ripieno sorprendente nel quale sapori dolci e salati possono convivere: patate, ricotta, erbe aromatiche, spezie, uvetta e altri ingredienti cambiano da paese a paese e persino da famiglia a famiglia. Non esiste quindi una sola ricetta dei cjarsons. Questa versione casalinga propone un ripieno equilibrato di patate e ricotta, profumato con erbe, cannella e uvetta, completato dal tradizionale condimento di burro fuso e ricotta affumicata.

Ingredienti

Per la pasta

• 300 g di farina 00
• 150 ml circa di acqua tiepida
• 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva
• 3 g di sale

Per il ripieno

• 250 g di patate
• 150 g di ricotta vaccina ben scolata
• 30 g di uvetta
• 20 g di pangrattato
• 15 g di zucchero
• 10 g di prezzemolo fresco
• 5 g di menta fresca
• 1 pizzico di cannella in polvere
• 1 pizzico di noce moscata
• sale
• pepe nero

Per condire

• 70 g di burro
• 60 g di ricotta affumicata da grattugiare
• pepe nero, facoltativo

Preparazione

1. Cuocete le patate. Lavate le patate e mettetele in una pentola con acqua fredda. Portate a bollore e cuocetele per circa 25–30 minuti, secondo la dimensione, finché una forchetta entra facilmente nella polpa. Scolatele, pelatele ancora tiepide e schiacciatele con uno schiacciapatate. Lasciatele raffreddare.
2. Preparate la pasta. Versate la farina in una ciotola, unite il sale e l’olio. Aggiungete gradualmente l’acqua tiepida mentre impastate. Lavorate il composto per circa 8 minuti, fino a ottenere un panetto liscio, elastico e abbastanza sostenuto. Se necessario aggiungete pochissima acqua o farina. Coprite e lasciate riposare per 30 minuti a temperatura ambiente.
3. Preparate il ripieno. Mettete l’uvetta in acqua tiepida per circa 10 minuti, quindi scolatela, strizzatela e tritatela grossolanamente. Unite alle patate la ricotta ben scolata, l’uvetta, il pangrattato, lo zucchero, il prezzemolo e la menta finemente tritati. Profumate con cannella e noce moscata. Regolate con poco sale e pepe.
4. Controllate la consistenza. Mescolate accuratamente il ripieno. Deve essere morbido ma sufficientemente compatto da poter essere porzionato con un cucchiaino senza colare. Se la ricotta lo ha reso troppo umido, aggiungete 5–10 g di pangrattato. Lasciatelo riposare per una decina di minuti.
5. Formate i cjarsons. Dividete l’impasto in più pezzi e stendetelo con il mattarello o con la macchina per la pasta fino a ottenere una sfoglia sottile, di circa 1–2 mm. Ricavate dischi di 8–9 cm di diametro. Mettete al centro di ciascuno circa un cucchiaino abbondante di ripieno.
6. Chiudeteli. Inumidite appena il bordo dei dischi se la pasta risulta asciutta. Ripiegateli formando delle mezzelune e premete accuratamente lungo il bordo per eliminare l’aria e sigillare il ripieno. Potete rifinire la chiusura con i rebbi di una forchetta o pizzicare delicatamente il bordo con le dita.
7. Cuocete i cjarsons. Portate a leggero bollore abbondante acqua salata. Immergete pochi cjarsons alla volta e cuoceteli per circa 3–5 minuti, in base allo spessore della pasta. Quando salgono in superficie, lasciateli cuocere ancora brevemente e assaggiatene uno per verificare che la pasta sia tenera.
8. Condite e servite. Nel frattempo sciogliete il burro in una padella a fuoco dolce. Potete lasciarlo diventare leggermente nocciola, senza bruciarlo. Prelevate delicatamente i cjarsons con una schiumarola, distribuiteli nei piatti e conditeli con il burro caldo. Terminate con abbondante ricotta affumicata grattugiata e, se gradito, poco pepe nero.

Consigli per dei cjarsons ben riusciti

Scolate accuratamente la ricotta. Un ripieno troppo umido rende difficile sigillare la pasta e può provocarne l’apertura durante la cottura.

Usate le spezie con moderazione. Cannella e noce moscata devono profumare il ripieno senza coprire ricotta, patate ed erbe aromatiche.

Non riempiteli eccessivamente. Un cucchiaino abbondante è sufficiente per un disco di circa 8–9 cm. Lasciate libero almeno 1 cm lungo il bordo.

Eliminate l’aria prima della chiusura. Premete delicatamente la pasta intorno al ripieno procedendo dal centro verso l’esterno. Le sacche d’aria possono favorire l’apertura dei cjarsons nell’acqua.

Mantenete un bollore moderato. Un’ebollizione troppo violenta rischia di rompere la pasta fresca. L’acqua deve sobbollire senza agitare eccessivamente i ravioli.

Varianti e sostituzioni

Ripieno più aromatico

Le ricette carniche presentano numerose combinazioni di erbe e aromi. Potete aggiungere poca melissa o erba cipollina, diminuendo eventualmente la quantità di menta per mantenere un gusto equilibrato.

Senza uvetta

Se preferite un ripieno meno dolce, potete omettere l’uvetta. I cjarsons avranno un carattere più delicatamente salato, soprattutto grazie alla ricotta affumicata utilizzata come condimento.

Con una nota agrumata

Aggiungete al ripieno mezzo cucchiaino di scorza di limone non trattato finemente grattugiata. Dona freschezza, ma è importante non esagerare per non coprire le erbe aromatiche.

Ricotta affumicata

È uno degli elementi che conferiscono al piatto il suo carattere montano. Se non riuscite a reperirla, potete utilizzare una ricotta salata stagionata, sapendo però che il risultato sarà meno affumicato e quindi diverso dall’originale.

Pasta leggermente più rustica

Potete sostituire 50 g della farina 00 con altrettanta farina tipo 0. La sfoglia risulterà leggermente più consistente e potrà richiedere qualche millilitro d’acqua in più.

Conservazione

I cjarsons danno il meglio appena preparati e conditi, quando la pasta è morbida e il burro caldo avvolge bene la superficie.

Se volete prepararli in anticipo, sistemate i cjarsons crudi su un vassoio leggermente infarinato, senza sovrapporli, e conservateli in frigorifero ben coperti per un periodo breve, preferibilmente fino al giorno successivo.

I cjarsons crudi possono essere anche congelati. Disponeteli separati su un vassoio e trasferiteli nel congelatore. Quando sono completamente duri, raccoglieteli in un sacchetto o contenitore adatto. Consumateli preferibilmente entro 1–2 mesi. Cuoceteli direttamente da congelati, prolungando leggermente il tempo di cottura.

Gli avanzi già cotti vanno raffreddati rapidamente, conservati in frigorifero in un contenitore chiuso e consumati entro 1–2 giorni. Per riscaldarli, passateli delicatamente in padella con una piccola noce di burro e un cucchiaio d’acqua.

Domande frequenti

Il ripieno dei cjarsons è dolce o salato?

Può essere entrambi. Una delle peculiarità dei cjarsons è proprio l’incontro tra ingredienti dolci, salati, aromatici e speziati. Le proporzioni cambiano notevolmente secondo la zona e la ricetta familiare.

Posso prepararli senza ricotta affumicata?

Sì. Potete utilizzare ricotta salata stagionata grattugiata, anche se mancherà la caratteristica nota affumicata del condimento.

Perché i cjarsons si aprono durante la cottura?

Le cause più comuni sono un ripieno troppo umido, una quantità eccessiva di farcia, aria rimasta all’interno oppure bordi non sigillati correttamente. Anche un bollore troppo vigoroso può romperli.

Posso prepararli in anticipo?

Sì. Per organizzarsi con largo anticipo, la soluzione più pratica è formarli e congelarli crudi. Potrete poi cuocerli direttamente dal congelatore senza scongelarli.