Crespelle alla Valdostana con Fontina e Prosciutto – Valle d’Aosta

Le Crespelle alla Valdostana con Fontina e Prosciutto sono un primo piatto ricco, cremoso e gratinato, ideale per i pranzi in famiglia e per le occasioni speciali. Sottili crespelle vengono farcite con prosciutto cotto e Fontina, arrotolate e sistemate in una pirofila con besciamella e formaggio grattugiato.

Durante la cottura in forno la Fontina diventa morbida e filante, mentre la besciamella mantiene le crespelle cremose. La superficie, completata con formaggio grattugiato e qualche fiocco di burro, sviluppa invece una crosticina dorata molto appetitosa.

Ingredienti

Per le crespelle

• 250 g di farina tipo 00
• 500 ml di latte intero
• 3 uova medie
• 30 g di burro fuso
• 1 pizzico di sale
• Burro q.b. per la padella

Per la besciamella

• 500 ml di latte intero
• 40 g di burro
• 40 g di farina tipo 00
• Noce moscata q.b.
• Sale q.b.
• Pepe bianco o nero q.b.

Per il ripieno

• 300 g di Fontina
• 250 g di prosciutto cotto affettato
• 60 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
• Pepe nero q.b.

Per gratinare

• 30 g di Parmigiano Reggiano
• 20 g di burro

Preparazione

1. Preparare la pastella

Rompete le uova in una ciotola capiente e sbattetele con una frusta.

Aggiungete circa metà del latte e incorporate gradualmente la farina setacciata. Mescolate accuratamente per evitare la formazione di grumi.

Versate il latte rimasto, quindi aggiungete il burro fuso ormai tiepido e un pizzico di sale.

La pastella dovrà risultare liscia e abbastanza fluida.

Coprite la ciotola e lasciatela riposare in frigorifero per circa 30 minuti.

2. Cuocere le crespelle

Scaldate una padella antiaderente da circa 20-22 cm e ungetela con pochissimo burro.

Versate un piccolo mestolo di pastella e ruotate immediatamente la padella per distribuirla in uno strato sottile.

Cuocete per circa 1 minuto, finché i bordi iniziano a staccarsi.

Girate delicatamente la crespella e cuocetela sull’altro lato per altri 20-30 secondi.

Continuate fino a terminare la pastella, impilando le crespelle su un piatto.

3. Preparare la besciamella

Sciogliete 40 g di burro in una casseruola.

Aggiungete la farina e mescolate con una frusta per circa 1-2 minuti a fuoco basso.

Versate gradualmente il latte, preferibilmente tiepido, continuando a mescolare.

Portate a leggero bollore e cuocete per circa 5-7 minuti, finché la besciamella diventa cremosa.

Condite con sale, pepe e una piccola quantità di noce moscata.

La besciamella non deve risultare eccessivamente densa: una consistenza leggermente fluida aiuterà a mantenere morbide le crespelle durante la cottura in forno.

4. Preparare Fontina e prosciutto

Eliminate eventualmente la crosta esterna della Fontina e tagliate il formaggio a fettine sottili o piccoli bastoncini.

Separate delicatamente le fette di prosciutto cotto.

Tenete tutti gli ingredienti a portata di mano prima di iniziare a farcire le crespelle.

5. Farcire le crespelle

Stendete una crespella sul piano di lavoro.

Distribuite al centro una piccola quantità di besciamella, una fetta di prosciutto cotto e circa 25 g di Fontina.

Aggiungete una leggera spolverata di Parmigiano e poco pepe nero.

Arrotolate delicatamente formando un cilindro.

Procedete nello stesso modo con tutte le altre crespelle.

Non utilizzate troppo ripieno: una quantità eccessiva potrebbe fuoriuscire durante la cottura.

6. Sistemarle nella pirofila

Distribuite uno strato sottile di besciamella sul fondo della pirofila.

Disponete le crespelle farcite una accanto all’altra, con la chiusura rivolta verso il basso.

Ricopritele con la besciamella rimasta, cercando di distribuirla anche negli spazi tra una crespella e l’altra.

Aggiungete il Parmigiano destinato alla gratinatura e distribuite sulla superficie piccoli fiocchi di burro.

7. Cuocere in forno

Preriscaldate il forno statico a 190°C.

Infornate nella parte centrale e cuocete per circa 20-25 minuti.

La Fontina dovrà essere completamente fusa e la besciamella dovrà sobbollire leggermente lungo i bordi.

Negli ultimi 2-3 minuti potete utilizzare il grill per ottenere una superficie più intensamente dorata.

Controllate attentamente questa fase per evitare che il formaggio bruci.

8. Lasciare riposare

Sfornate le crespelle e lasciatele riposare per circa 5-10 minuti.

Questo breve intervallo permette alla Fontina fusa e alla besciamella di stabilizzarsi leggermente, facilitando il servizio.

Portatele in tavola ancora calde e cremose.

Come ottenere crespelle sottili e morbide

La pastella deve essere sufficientemente fluida da distribuirsi velocemente sul fondo della padella.

Se dopo il riposo appare troppo densa, aggiungete uno o due cucchiai di latte.

Utilizzate poco impasto per ogni crespella: lo scopo non è ottenere una frittella spessa, ma un involucro sottile e flessibile.

La padella deve essere calda ma non eccessivamente. Se la temperatura è troppo alta, la pastella si solidifica prima di riuscire a distribuirla uniformemente.

La Fontina

La Fontina è l’ingrediente che caratterizza maggiormente questa preparazione. Il suo gusto deciso e la capacità di fondere la rendono particolarmente adatta alle crespelle gratinate.

Tagliatela abbastanza sottile affinché possa sciogliersi completamente durante il breve passaggio in forno.

È preferibile non eccedere con il sale nella besciamella, perché Fontina, prosciutto e Parmigiano apportano già una buona sapidità.

Come ottenere una gratinatura perfetta

La superficie deve essere ricoperta uniformemente da besciamella e formaggio grattugiato.

I piccoli fiocchi di burro favoriscono la doratura e aggiungono una nota più ricca.

Se utilizzate il grill, fatelo soltanto alla fine, quando l’interno delle crespelle è già completamente caldo.

Il risultato ideale presenta una superficie dorata con alcune zone leggermente più scure, mentre l’interno rimane morbido e filante.

Varianti

Per una versione ancora più ricca potete aggiungere alcuni funghi precedentemente saltati in padella con poco burro.

Il prosciutto cotto può essere sostituito con prosciutto arrosto dal gusto più intenso.

È possibile piegare le crespelle a ventaglio o a fazzoletto invece di arrotolarle. La quantità di ripieno rimane sostanzialmente invariata.

Per un aroma più delicato potete utilizzare soltanto pepe e omettere la noce moscata dalla besciamella.

Preparazione in anticipo

Le crespelle sono particolarmente adatte alla preparazione anticipata.

Potete cuocere le crespelle e preparare la besciamella alcune ore prima. Una volta raffreddate, conservatele separatamente in frigorifero.

Potete anche assemblare completamente la pirofila, coprirla e conservarla in frigorifero fino al momento della cottura.

In questo caso toglietela dal frigorifero circa 20 minuti prima di infornarla e considerate eventualmente qualche minuto aggiuntivo di cottura.

Conservazione

Le Crespelle alla Valdostana già cotte possono essere conservate in frigorifero per circa 2 giorni all’interno di un contenitore ben chiuso o direttamente nella pirofila coperta.

Per riscaldarle, coprite la pirofila con alluminio e mettetela in forno statico a 170°C per circa 15 minuti. Scoprite negli ultimi minuti per recuperare la gratinatura.

Se la superficie appare troppo asciutta, aggiungete qualche cucchiaio di latte o un velo di besciamella prima di riscaldarle.

Domande frequenti

Posso preparare le crespelle il giorno prima?

Sì. Impilatele, copritele bene e conservatele in frigorifero. Il giorno successivo potrete farcirle e gratinarle.

Perché le crespelle si rompono?

Potrebbero essere troppo sottili, poco cotte oppure la pastella potrebbe contenere troppa farina rispetto ai liquidi. Lasciarle riposare aiuta inoltre a ottenere una struttura più uniforme.

Posso sostituire la Fontina?

È possibile, ma il carattere del piatto cambierà. Scegliete comunque un formaggio semiduro dal gusto intenso e con una buona capacità di fusione.

Posso congelarle?

Sì. È preferibile congelare le crespelle già assemblate ma prima della gratinatura finale. Utilizzate una pirofila adatta al congelatore e proteggetela accuratamente.

Come evitare che risultino asciutte?

Non preparate una besciamella troppo densa e distribuitela sia sotto sia sopra le crespelle. Evitate inoltre una cottura in forno eccessivamente lunga.

Le Crespelle alla Valdostana con Fontina e Prosciutto sono un piatto cremoso e generoso, nel quale la delicatezza delle crespelle incontra il sapore deciso della Fontina e la morbidezza del prosciutto. La gratinatura finale completa la preparazione con una superficie dorata e invitante, mentre all’interno il ripieno rimane caldo, filante e avvolgente.