Crostata Frangipane alle Prugne con Mandorle e Amaretti – Piemonte

La crostata frangipane alle prugne con mandorle e amaretti è un dolce elegante e generoso, caratterizzato da un irresistibile contrasto tra la pasta frolla friabile, la morbidezza della crema alle mandorle e la nota leggermente acidula delle prugne.

Gli amaretti sbriciolati aggiungono un profumo intenso e una piacevole sfumatura aromatica, mentre le mandorle in superficie diventano delicatamente tostate durante la cottura. Una volta tagliata, la crostata rivela strati ben definiti e un cuore soffice e umido, perfetto da accompagnare con caffè o tè.

Scheda pratica

Porzioni: 8-10
Preparazione: 40 minuti
Riposo della frolla: 30 minuti
Cottura: 45-50 minuti
Tempo totale: circa 2 ore
Difficoltà: media
Costo: medio

Materiale necessario

• Stampo da crostata da 24-26 cm
• Ciotole
• Frusta elettrica o manuale
• Mattarello
• Spatola
• Coltello
• Carta da forno

Ingredienti

Per la pasta frolla

• 280 g di farina 00
• 140 g di burro freddo
• 100 g di zucchero
• 1 uovo
• 1 tuorlo
• Scorza grattugiata di ½ limone
• 1 pizzico di sale

Per la crema frangipane

• 120 g di farina di mandorle
• 120 g di burro morbido
• 110 g di zucchero
• 2 uova
• 25 g di farina 00
• ½ cucchiaino di estratto di vaniglia

Per completare

• 500 g di prugne mature ma sode
• 80 g di amaretti
• 40 g di mandorle a lamelle
• 20 g di zucchero di canna

Preparazione

1. Preparare la pasta frolla

Versate la farina in una ciotola e aggiungete il burro freddo tagliato a cubetti.

Lavorate rapidamente con la punta delle dita fino a ottenere un composto sabbioso. Unite lo zucchero, il pizzico di sale e la scorza di limone.

Aggiungete l’uovo e il tuorlo e impastate rapidamente, evitando di scaldare eccessivamente il burro.

Formate un panetto leggermente appiattito, avvolgetelo e lasciatelo riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.

2. Preparare la crema frangipane

Mettete il burro morbido e lo zucchero in una ciotola. Lavorateli fino a ottenere una crema chiara e omogenea.

Aggiungete le uova una alla volta, incorporando bene la prima prima di aggiungere la seconda.

Unite la farina di mandorle, la farina 00 e la vaniglia. Mescolate fino a ottenere una crema densa e uniforme.

Conservate la frangipane in frigorifero mentre preparate gli altri ingredienti.

3. Preparare prugne e amaretti

Lavate e asciugate accuratamente le prugne.

Dividetele a metà, eliminate il nocciolo e tagliatele a spicchi regolari. È preferibile scegliere frutti maturi ma ancora sodi, perché manterranno meglio la forma durante la cottura.

Sbriciolate grossolanamente gli amaretti. Non riduceteli completamente in polvere: qualche pezzetto più grande renderà la consistenza più interessante.

4. Formare la base

Preriscaldate il forno statico a 175 °C.

Stendete la pasta frolla su un piano leggermente infarinato fino a raggiungere uno spessore di circa 4 mm.

Rivestite lo stampo precedentemente imburrato e infarinato, facendo aderire bene la pasta ai bordi. Eliminate l’eccesso passando il mattarello sulla superficie dello stampo.

Bucherellate delicatamente il fondo con una forchetta.

5. Farcire la crostata

Distribuite circa metà degli amaretti sbriciolati sul fondo della frolla. Questo strato contribuirà anche ad assorbire parte del succo rilasciato dalle prugne durante la cottura.

Versate sopra la crema frangipane e livellatela delicatamente con una spatola.

Disponete gli spicchi di prugna sulla crema formando cerchi concentrici, senza spingerli completamente all’interno.

Completate con gli amaretti rimasti, le mandorle a lamelle e una leggera spolverata di zucchero di canna.

6. Cuocere

Infornate la crostata nella parte centrale del forno e cuocete a 175 °C per circa 45-50 minuti.

La superficie dovrà risultare ben dorata, la crema frangipane gonfia e i bordi della frolla uniformemente cotti.

Se la superficie dovesse colorirsi troppo rapidamente, copritela delicatamente con un foglio di alluminio durante gli ultimi minuti.

Prima di sfornarla, inserite uno stecchino nella parte di frangipane più spessa: dovrà uscire senza impasto crudo.

7. Raffreddare e servire

Lasciate raffreddare la crostata nello stampo per almeno 20 minuti.

Successivamente sformatela con delicatezza e trasferitela su una gratella fino al completo raffreddamento.

Il riposo è importante: appena sfornata, la crema frangipane è ancora molto morbida. Raffreddandosi acquisterà la consistenza ideale e sarà possibile ottenere fette più precise.

Servite la crostata a temperatura ambiente.

Come ottenere una frangipane perfetta

Burro e uova devono essere preferibilmente a temperatura ambiente. Ingredienti con temperature molto diverse possono rendere il composto meno omogeneo.

La crema non deve essere lavorata eccessivamente dopo l’aggiunta delle farine. È sufficiente mescolare fino a quando gli ingredienti risultano ben amalgamati.

Durante la cottura la frangipane aumenta leggermente di volume e avvolge parte delle prugne, creando un interno morbido e profumato.

Il ruolo degli amaretti

Gli amaretti non servono soltanto ad aromatizzare la crostata.

Lo strato distribuito sulla base aiuta ad assorbire l’umidità della frutta, proteggendo la pasta frolla. Quelli aggiunti in superficie, invece, acquistano una consistenza leggermente croccante durante la cottura.

Il loro caratteristico aroma di mandorla si abbina naturalmente sia alla frangipane sia alle prugne.

Consigli per un risultato perfetto

Evitate prugne eccessivamente mature e acquose. Frutti leggermente sodi mantengono meglio la forma e rilasciano meno liquido.

Non stendete la frolla troppo sottile: deve sostenere il peso della crema e della frutta senza perdere friabilità.

Anche il raffreddamento completo è fondamentale. Tagliare la crostata quando è ancora molto calda potrebbe far cedere la farcitura.

Per esaltare l’aroma delle mandorle, potete tostare leggermente la farina di mandorle in forno prima di utilizzarla, lasciandola poi raffreddare completamente.

Varianti

Potete sostituire una parte delle prugne con pesche o albicocche, mantenendo sempre frutta sufficientemente soda.

Per un aroma più intenso, aggiungete alla crema frangipane un cucchiaio di liquore all’amaretto.

Chi ama il cioccolato può distribuire 40-50 g di cioccolato fondente tritato sul fondo prima della crema.

È possibile anche sostituire parte delle mandorle con nocciole finemente macinate, ottenendo un gusto più tostato.

Conservazione

La crostata si conserva per circa 2 giorni a temperatura ambiente, sotto una campana per dolci, purché l’ambiente sia fresco.

Durante le giornate particolarmente calde è preferibile conservarla in frigorifero per un massimo di 3 giorni.

Prima di servirla dopo la conservazione in frigorifero, lasciatela a temperatura ambiente per circa 20-30 minuti: la crema tornerà più morbida e aromatica.

FAQ

Posso preparare la pasta frolla il giorno prima?

Sì. Conservatela ben avvolta in frigorifero e lasciatela ammorbidire per qualche minuto a temperatura ambiente prima di stenderla.

Posso usare prugne molto mature?

È preferibile evitare frutti troppo morbidi perché rilasciano molto succo e possono rendere umida la base della crostata.

Posso preparare la crema frangipane in anticipo?

Sì. Potete prepararla alcune ore prima e conservarla coperta in frigorifero. Prima dell’utilizzo lasciatela ammorbidire leggermente a temperatura ambiente.

Perché mettere gli amaretti sotto la crema?

Oltre ad aggiungere sapore, assorbono parte dell’umidità rilasciata dalle prugne e aiutano a mantenere più asciutta e friabile la pasta frolla.

Come capire quando la crostata è pronta?

I bordi devono essere dorati, le mandorle leggermente tostate e la frangipane deve apparire gonfia e stabile. Dopo il raffreddamento, una fetta ben cotta mostrerà chiaramente la base friabile, la crema morbida alle mandorle e gli spicchi di prugna.