Crostini veneziani con sarde in saor, il finger food più richiesto alle feste

I crostini veneziani con sarde in saor portano in tavola uno dei sapori più tipici della laguna in versione finger food. Le sarde fritte riposano con cipolle stufate, aceto, uvetta e pinoli, diventando morbide, profumate e leggermente agrodolci. Servite su pane tostato, sono perfette per aperitivi, buffet e feste in piedi, perché si preparano in anticipo e si assemblano all’ultimo momento. Un antipasto veneziano semplice ma di grande carattere, ideale quando si vuole offrire qualcosa di tradizionale e diverso dal solito.

Ingredienti

• 500 g di sarde fresche
• 800 g di cipolle bianche
• 120 ml di aceto di vino bianco
• 40 g di uvetta
• 30 g di pinoli
• Farina 00 quanto basta
• Olio extravergine di oliva quanto basta
• Olio di semi di arachide per friggere quanto basta
• 1 cucchiaino raso di zucchero
• Sale fino quanto basta
• Pepe nero quanto basta
• 18 fette piccole di pane tipo baguette o filoncino

Preparazione

Pulisci e friggi le sarde

Elimina testa, interiora e lisca centrale delle sarde, aprile a libro, sciacquale velocemente e asciugale bene. Passale nella farina, scuotendo l’eccesso, poi friggile in olio di semi caldo a 170 °C per 2-3 minuti, finché sono dorate. Scolale su carta assorbente e salale leggermente.

Prepara il saor

Metti l’uvetta in ammollo in acqua tiepida per 10 minuti. Affetta sottilmente le cipolle e falle appassire in una padella ampia con 4 cucchiai di olio extravergine e un pizzico di sale, a fuoco basso, per circa 25 minuti. Devono diventare morbide senza scurire.

Completa le cipolle in agrodolce

Aggiungi alle cipolle l’aceto, lo zucchero, una macinata di pepe, l’uvetta scolata e i pinoli. Lascia cuocere ancora 5 minuti, finché l’aceto si è leggermente ridotto e il saor risulta profumato ma ancora umido.

Fai riposare le sarde in saor

Disponi in una pirofila uno strato di cipolle, aggiungi le sarde fritte e copri con altro saor. Prosegui a strati, copri e lascia riposare in frigorifero per almeno 12 ore, meglio se fino al giorno dopo.

Prepara i crostini

Tosta le fette di pane in forno a 180 °C per 6-8 minuti, finché sono asciutte e leggermente dorate. Lasciale intiepidire, poi completa ogni crostino con una sarda e un cucchiaio di cipolle in saor. Servi a temperatura ambiente.

I consigli di Rosa

Le sarde vanno asciugate bene prima della farina, altrimenti l’infarinatura si impasta e in padella non si asciuga mai: resta una pellicina bianca e collosa che dentro il saor si stacca dal pesce. Passale nella farina una alla volta scuotendo l’eccesso, e salale solo dopo, quando sono già scolate sulla carta.

Le cipolle devono diventare morbide senza scurire, ed è per questo che la fiamma resta bassa così a lungo: se prendono colore virano sull’amaro e nel saor coprono il sapore delicato della sarda. L’aceto entra solo alla fine, quando le cipolle si sono già disfatte — versato all’inizio le fissa e restano dure per sempre.

Nel montaggio a strati ogni sarda deve stare sotto le cipolle e mai in vista: le parti scoperte restano asciutte e non prendono l’agrodolce. Le ore di riposo in frigorifero non sono un’attesa da accorciare, sono la ricetta vera e propria: è lì che la panatura si ammorbidisce, l’aceto entra nel pesce e uvetta e pinoli si idratano.

Conservazione

Le sarde in saor si conservano in frigorifero nella loro pirofila, completamente coperte dalle cipolle e dal liquido di cottura, che le protegge dall’aria: qualche giorno lo reggono senza problemi e il sapore si arrotonda invece di guastarsi. È il pane a non poter aspettare, quindi tosta le fettine il giorno stesso in cui servi.

Prima di comporre i crostini tira fuori le sarde con anticipo: fredde di frigorifero il grasso del pesce resta duro e l’agrodolce non si sente più. Vanno portate a temperatura ambiente e appoggiate sul pane all’ultimo momento, perché il saor è umido e in pochi minuti attraversa la fetta da parte a parte.