Erbazzone Reggiano: la ricetta tradizionale dell’Emilia-Romagna

L’Erbazzone Reggiano, conosciuto in dialetto anche come scarpasòun, è una torta salata tipica della provincia di Reggio Emilia. Sotto due sottili strati di pasta racchiude un ripieno abbondante di bietole, cipollotti e Parmigiano Reggiano, insaporito secondo la tradizione con lardo o pancetta. La sua particolarità sta proprio nel contrasto tra l’involucro sottile e leggermente croccante e il cuore morbido, saporito e ricco di verdure. È ottimo appena sfornato, ma anche tiepido o a temperatura ambiente. Per ottenere un erbazzone ben cotto, il passaggio fondamentale è eliminare accuratamente l’acqua delle bietole prima di preparare il ripieno.

Ingredienti

Per la pasta

• 300 g di farina 00
• 35 g di strutto
• 140 ml circa di acqua tiepida
• 5 g di sale

Per il ripieno

• 1 kg di bietole fresche
• 180 g di cipollotti freschi
• 1 spicchio d’aglio
• 100 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
• 60 g di lardo o pancetta
• 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• pepe nero macinato al momento
• sale quanto basta

Per completare

• 15 g di strutto oppure 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva

Preparazione

1. Preparate la pasta. Versate la farina in una ciotola e unite il sale. Aggiungete lo strutto morbido e lavoratelo con la punta delle dita. Incorporate gradualmente l’acqua tiepida, impastando prima nella ciotola e poi sul piano di lavoro per 5-7 minuti. Dovrete ottenere un impasto liscio, elastico e non appiccicoso. Copritelo e lasciatelo riposare per 30 minuti.
2. Pulite le bietole. Eliminate le parti rovinate e lavate accuratamente foglie e coste per rimuovere ogni traccia di terra. Scolatele bene e tagliatele grossolanamente. Pulite i cipollotti e affettateli finemente, utilizzando anche la parte verde più tenera.
3. Preparate il condimento. Tritate finemente il lardo o la pancetta. Scaldate l’olio in una padella capiente e aggiungete il salume. Fatelo insaporire per 2-3 minuti, quindi unite i cipollotti e lo spicchio d’aglio. Cuocete a fuoco medio-basso per circa 5 minuti.
4. Cuocete le bietole. Aggiungetele gradualmente nella padella e alzate leggermente la fiamma. Cuocete per circa 10-12 minuti, mescolando spesso. Il liquido prodotto dalle verdure deve evaporare quasi completamente. Eliminate l’aglio e trasferite le bietole in un recipiente. Lasciatele intiepidire.
5. Completate il ripieno. Se le verdure risultano ancora acquose, strizzatele delicatamente e tritatele grossolanamente con un coltello. Aggiungete il Parmigiano Reggiano e una macinata di pepe. Mescolate accuratamente e assaggiate prima di aggiungere sale, perché formaggio e salume sono già sapidi. Lasciate raffreddare completamente.
6. Formate la base. Preriscaldate il forno statico a 190 °C. Dividete la pasta in due parti, lasciando quella destinata alla base leggermente più grande. Stendetela con il matterello fino a uno spessore di circa 2 mm. Ungete leggermente la teglia e rivestite fondo e bordi con la pasta.
7. Farcite e chiudete. Distribuite uniformemente il ripieno ormai freddo. Stendete molto sottile anche la seconda porzione di pasta e appoggiatela sulle verdure. Sigillate accuratamente i bordi, ripiegando la pasta in eccesso verso l’interno. Bucherellate tutta la superficie con una forchetta per consentire al vapore di fuoriuscire.
8. Cuocete l’erbazzone. Distribuite piccoli fiocchetti di strutto sulla superficie oppure spennellatela con poco olio. Infornate nella parte medio-bassa e cuocete per 35-40 minuti. L’erbazzone è pronto quando la superficie presenta una doratura uniforme e il fondo appare asciutto e ben cotto. Lasciatelo riposare almeno 15 minuti prima di tagliarlo.

Consigli per un Erbazzone Reggiano perfetto

Eliminate tutta l’umidità in eccesso. È essenziale per evitare una base molle. Dopo la cottura non deve rimanere acqua evidente sul fondo della padella.

Fate raffreddare il ripieno. Le verdure calde producono vapore e possono ammorbidire la pasta ancora prima che l’erbazzone entri in forno.

Stendete la pasta molto sottile. L’involucro non deve prevalere sul ripieno. Circa 2 mm sono sufficienti per contenere le verdure mantenendo una piacevole croccantezza.

Non esagerate con il sale. Parmigiano, pancetta e lardo possono essere molto sapidi. Condite definitivamente soltanto dopo aver assaggiato il ripieno.

Bucherellate bene la superficie. I piccoli fori permettono al vapore delle verdure di uscire durante la cottura.

Lasciatelo assestare. Dopo 15-20 minuti il ripieno sarà più compatto e sarà più facile ottenere fette pulite.

Varianti e sostituzioni

Con spinaci

Potete sostituire le bietole con circa 1 kg di spinaci freschi. Il sapore sarà più delicato, ma sarà comunque necessario cuocerli fino a eliminare bene l’acqua.

Senza lardo o pancetta

Per una versione vegetariana, eliminate il salume e utilizzate un cucchiaio supplementare di olio extravergine d’oliva. Il ripieno sarà meno intenso, ma Parmigiano e cipollotti garantiranno comunque un buon sapore.

Pasta con olio

I 35 g di strutto possono essere sostituiti con circa 30 g di olio extravergine d’oliva. La consistenza della pasta sarà leggermente differente e meno friabile.

Con una parte delle coste

Le coste tenere delle bietole non devono necessariamente essere eliminate. Tritatele finemente e cuocetele qualche minuto prima delle foglie, perché richiedono più tempo per ammorbidirsi.

Come servire l’Erbazzone Reggiano

L’erbazzone è molto versatile e può essere servito caldo, tiepido oppure a temperatura ambiente. Appena sfornato la pasta è particolarmente fragrante; dopo un breve riposo, invece, il ripieno diventa più compatto e i sapori risultano maggiormente amalgamati.

Tagliato in piccoli quadrati è perfetto come antipasto o per un buffet. Una fetta più abbondante, accompagnata da un’insalata fresca, può diventare un pranzo semplice e sostanzioso.

È inoltre adatto a essere preparato in anticipo e trasportato, purché venga conservato correttamente.

Conservazione

Una volta raffreddato, conservate l’erbazzone in un contenitore ben chiuso in frigorifero per 2-3 giorni.

Per recuperare la croccantezza della pasta, riscaldatelo in forno statico a 170 °C per circa 8-10 minuti. Il microonde è meno indicato perché tende ad ammorbidire l’involucro.

Potete anche congelarlo già cotto. Tagliatelo in porzioni, avvolgetele accuratamente e conservatele per circa 1-2 mesi. Lasciatele scongelare in frigorifero e passatele successivamente in forno.

Domande frequenti

Quali verdure si usano nell’Erbazzone Reggiano?

Le bietole sono una scelta tradizionale e particolarmente adatta. Esistono tuttavia preparazioni familiari che utilizzano anche spinaci o altre verdure a foglia disponibili secondo la stagione.

Perché il fondo rimane morbido?

La causa più frequente è l’eccessiva umidità del ripieno. Le bietole devono essere ben cotte, scolate e, se necessario, leggermente strizzate prima di essere distribuite sulla pasta.

Si mettono le uova nel ripieno?

Non sono necessarie. Il ripieno può essere preparato semplicemente con verdure, Parmigiano, cipollotti e condimento, mantenendo comunque una buona consistenza dopo la cottura.

Posso prepararlo il giorno prima?

Sì. Conservatelo in frigorifero dopo il completo raffreddamento. Il giorno successivo riscaldatelo brevemente in forno oppure lasciatelo tornare a temperatura ambiente prima di servirlo.