Faraona alla Leccarda Umbra – Umbria

La Faraona alla Leccarda Umbra è un secondo piatto ricco e saporito legato alla tradizione gastronomica dell’Umbria. La carne della faraona, più intensa rispetto a quella del pollo, viene insaporita con erbe aromatiche e accompagnata da una salsa gustosa che richiama la celebre “leccarda” umbra. È una preparazione ideale per il pranzo della domenica, le feste e le occasioni in cui si desidera portare in tavola un piatto rustico ma elegante.

Ingredienti

Per la faraona:

• 1 faraona intera da circa 1,4-1,6 kg
• 2 spicchi d’aglio
• 2 rametti di rosmarino
• 6 foglie di salvia
• 2 foglie di alloro
• 80 ml di vino bianco secco
• 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• sale
• pepe nero

Per la leccarda:

• 4 filetti di acciuga sott’olio
• 1 cucchiaio di capperi dissalati
• 1 spicchio d’aglio
• 4 foglie di salvia
• 1 piccolo rametto di rosmarino
• 1 cucchiaio di aceto di vino
• 2 cucchiai di succo di limone
• 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• 80-100 ml di fondo di cottura della faraona
• pepe nero

Per accompagnare, facoltativo:

• 600 g di patate
• 2 carote
• 2 cipolle
• olio extravergine d’oliva
• rosmarino
• sale

Preparazione

1. Preparare la faraona

Togliete la faraona dal frigorifero circa 30 minuti prima della cottura. Controllate che sia perfettamente pulita e asciugatela accuratamente con carta da cucina.

Massaggiatela all’interno e all’esterno con sale, pepe e due cucchiai di olio extravergine d’oliva.

Inserite nella cavità uno spicchio d’aglio leggermente schiacciato, un rametto di rosmarino, alcune foglie di salvia e una foglia di alloro.

2. Preparare le verdure

Se desiderate preparare anche il contorno, pelate le patate e le carote e tagliatele a pezzi abbastanza grandi. Sbucciate le cipolle e dividetele in spicchi.

Distribuite tutto in una teglia capiente, condite con poco olio, sale, pepe e rosmarino.

Adagiate la faraona al centro della teglia.

3. Iniziare la cottura

Preriscaldate il forno statico a 190 °C.

Versate sulla faraona i due cucchiai di olio rimasti e sistemate nella teglia il secondo spicchio d’aglio, l’alloro e le erbe aromatiche.

Infornate per circa 20 minuti, fino a quando la superficie comincia a prendere colore.

4. Sfumare con il vino

Aprite il forno e versate il vino bianco sul fondo della teglia, evitando di bagnare eccessivamente la pelle della faraona.

Proseguite la cottura per altri 45-55 minuti. Ogni 15-20 minuti irrorate la carne con qualche cucchiaio del suo fondo di cottura.

Se il fondo dovesse asciugarsi troppo, aggiungete poca acqua calda.

La faraona è pronta quando risulta ben dorata e, controllando la parte più spessa della coscia con un termometro da cucina, la temperatura interna raggiunge almeno 74 °C.

5. Preparare la leccarda

Mentre la faraona termina la cottura, tritate finemente i capperi, l’aglio, la salvia e qualche ago di rosmarino.

Scaldate l’olio in un piccolo tegame a fuoco dolce. Aggiungete le acciughe e lasciatele sciogliere lentamente.

Unite il trito aromatico e fate insaporire per circa 2 minuti senza bruciare l’aglio.

Aggiungete l’aceto e il succo di limone. Lasciate evaporare per circa un minuto.

6. Completare la salsa

Quando la faraona è cotta, trasferitela su un piatto e lasciatela riposare per 10-15 minuti coperta leggermente con un foglio di alluminio.

Prelevate circa 80-100 ml del fondo di cottura e aggiungetelo alla salsa.

Fate sobbollire per alcuni minuti, mescolando, fino a ottenere una salsa concentrata e molto profumata. Assaggiate prima di aggiungere altro sale, perché acciughe e capperi sono già sapidi.

7. Servire

Tagliate la faraona in porzioni e disponetela su un grande piatto da portata.

Aggiungete le patate e le verdure arrostite e distribuite una parte della leccarda sulla carne. Servite la salsa rimanente separatamente, in modo che ogni commensale possa aggiungerne secondo il proprio gusto.

Consigli per una faraona morbida

La faraona ha una carne relativamente magra e può diventare asciutta se viene cotta troppo a lungo. È quindi importante controllare la cottura soprattutto durante gli ultimi 20 minuti.

Irrorare periodicamente la superficie con il fondo della teglia aiuta a mantenere la carne succosa.

Anche il riposo dopo la cottura è fondamentale: permette ai succhi di distribuirsi nuovamente nella carne e rende le porzioni più morbide al momento del taglio.

Per ottenere una pelle particolarmente dorata, negli ultimi 5-8 minuti potete aumentare la temperatura del forno a 210 °C, controllando attentamente la superficie.

Varianti

La preparazione cambia leggermente da famiglia a famiglia. Alcune versioni della leccarda sono più intense e prevedono una quantità maggiore di acciughe e capperi, mentre altre privilegiano soprattutto limone ed erbe aromatiche.

Per un profumo ancora più rustico potete aggiungere qualche bacca di ginepro schiacciata durante la cottura della faraona.

Chi preferisce un accompagnamento più semplice può eliminare le verdure e servire la faraona con patate arrosto, verdure di stagione o una semplice insalata.

Conservazione

La faraona cotta può essere conservata in frigorifero per circa 2 giorni, all’interno di un contenitore ben chiuso.

Conservate anche una parte del fondo di cottura: sarà utile quando dovrete riscaldare la carne. Mettete la faraona in una teglia, aggiungete qualche cucchiaio di fondo e scaldatela coperta a 160 °C fino a quando sarà ben calda.

La leccarda può essere conservata separatamente in frigorifero per 1-2 giorni.

Domande frequenti

Posso preparare la faraona in anticipo?

Sì. Potete cuocerla qualche ora prima e riscaldarla delicatamente prima di servirla. Per evitare che diventi asciutta, conservate sempre il fondo di cottura.

Posso utilizzare una faraona già tagliata?

Sì. I pezzi di faraona richiedono generalmente meno tempo rispetto all’animale intero. Controllate quindi la cottura dopo circa 40-45 minuti.

Le acciughe rendono la salsa troppo forte?

Non necessariamente. Durante la preparazione si sciolgono nell’olio e contribuiscono soprattutto alla sapidità e alla profondità del condimento. È comunque possibile ridurne leggermente la quantità.

Quale vino utilizzare?

Un vino bianco secco è la scelta più semplice. È preferibile evitare vini molto dolci o eccessivamente aromatici.

Cosa servire con la Faraona alla Leccarda?

Patate arrosto, verdure al forno e contorni rustici sono particolarmente adatti. Il risultato è un secondo piatto completo, sostanzioso e perfetto per una tavola ispirata alla cucina tradizionale umbra.