Farrotto ai Funghi Porcini e Pecorino di Fossa – Umbria

Il Farrotto ai Funghi Porcini e Pecorino di Fossa è un primo piatto rustico e cremoso che richiama i sapori dell’Italia centrale. Il farro viene cucinato con la tecnica tipica del risotto, aggiungendo gradualmente il brodo fino a ottenere una consistenza morbida e avvolgente.

I funghi porcini regalano al piatto un profumo intenso di bosco, mentre il Pecorino di Fossa, aggiunto soprattutto durante la mantecatura, conferisce sapidità e un carattere deciso. È una preparazione particolarmente adatta ai mesi autunnali, ma può essere realizzata durante tutto l’anno utilizzando porcini surgelati o secchi.

Ingredienti

• 320 g di farro perlato
• 400 g di funghi porcini freschi
• 100 g di Pecorino di Fossa
• 1-1,2 litri di brodo vegetale
• 1 scalogno
• 1 spicchio d’aglio
• 100 ml di vino bianco secco
• 30 g di burro
• 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• 2 cucchiai di prezzemolo fresco tritato
• qualche rametto di timo, facoltativo
• sale q.b.
• pepe nero q.b.

Preparazione

1. Preparare il brodo

Versate il brodo vegetale in una casseruola e portatelo quasi a ebollizione.

Durante tutta la preparazione dovrà rimanere ben caldo. Aggiungere brodo freddo al farro rallenterebbe continuamente la cottura.

2. Pulire i funghi porcini

Eliminate la parte terrosa alla base dei porcini utilizzando un piccolo coltello.

Pulite delicatamente i funghi con un panno leggermente umido oppure con un pennello da cucina. Evitate, quando possibile, di lasciarli immersi nell’acqua perché tendono ad assorbirla.

Separate eventualmente i gambi dalle cappelle e tagliate tutto a fette non troppo sottili.

3. Rosolare i porcini

Scaldate due cucchiai di olio extravergine d’oliva in una padella.

Aggiungete lo spicchio d’aglio leggermente schiacciato e lasciatelo insaporire per circa un minuto.

Unite i porcini e cuoceteli a fuoco medio-alto per 6-8 minuti, mescolandoli delicatamente.

Dovranno perdere parte della loro acqua e sviluppare una leggera doratura.

Salate moderatamente, aggiungete poco pepe e una parte del prezzemolo. Eliminate quindi l’aglio.

Tenete da parte alcuni dei porcini più belli per guarnire i piatti.

4. Tostare il farro

Tritate finemente lo scalogno.

In una casseruola capiente scaldate il cucchiaio di olio rimasto e fate appassire lo scalogno per 3-4 minuti a fuoco dolce.

Aggiungete il farro perlato e tostatelo per circa 2-3 minuti, mescolando frequentemente.

Versate il vino bianco e lasciate evaporare completamente la parte alcolica.

5. Iniziare la cottura

Aggiungete un paio di mestoli di brodo caldo.

Mescolate e lasciate cuocere a fuoco medio-basso.

Quando il liquido è stato quasi assorbito, aggiungete altro brodo. Continuate nello stesso modo durante tutta la cottura.

Il farro perlato richiede generalmente 25-35 minuti, ma è sempre opportuno verificare le indicazioni riportate sulla confezione.

6. Aggiungere i porcini

Circa 10 minuti prima della fine della cottura, aggiungete al farro la maggior parte dei funghi porcini precedentemente saltati.

Mescolate delicatamente e continuate ad aggiungere il brodo necessario.

In questo modo i funghi insaporiranno il farrotto senza perdere completamente la propria consistenza.

7. Mantecare con il Pecorino di Fossa

Quando il farro è cotto ma conserva ancora una piacevole consistenza, spegnete il fuoco.

Il farrotto dovrà risultare morbido e leggermente fluido.

Aggiungete il burro freddo e circa 70 g di Pecorino di Fossa finemente grattugiato.

Mescolate energicamente fino a ottenere una consistenza cremosa.

Se necessario, incorporate uno o due cucchiai di brodo caldo.

Lasciate riposare per circa 1-2 minuti.

8. Completare il piatto

Distribuite il farrotto nei piatti ancora caldo.

Aggiungete i porcini tenuti da parte e completate con il Pecorino di Fossa restante, preferibilmente tagliato in piccole scaglie.

Terminate con prezzemolo fresco, qualche fogliolina di timo e una macinata di pepe nero.

Servite immediatamente.

Come ottenere un farrotto cremoso

Il farro non rilascia esattamente la stessa quantità di amido del riso utilizzato per un risotto tradizionale. Per questo motivo la mantecatura assume particolare importanza.

Bisogna arrivare alla fine della cottura lasciando una piccola quantità di liquido nella casseruola.

Burro e formaggio, aggiunti a fuoco spento, si amalgamano con il brodo residuo e contribuiscono a creare una consistenza morbida e cremosa.

Evitate quindi di far asciugare completamente il farro prima della mantecatura.

Il Pecorino di Fossa

Il Pecorino di Fossa è un formaggio dal profilo aromatico intenso, caratterizzato dal tradizionale processo di affinamento in fosse.

Il suo gusto deciso permette di utilizzarne una quantità relativamente contenuta.

Poiché è già molto saporito, è importante aggiungere poco sale durante la preparazione e regolare definitivamente la sapidità soltanto alla fine.

Per un risultato equilibrato, il formaggio non dovrebbe coprire il profumo dei porcini.

Variante con porcini secchi

Quando i porcini freschi non sono disponibili, potete utilizzare circa 40-50 g di porcini secchi.

Metteteli in ammollo in acqua tiepida per circa 20-30 minuti.

Scolateli e filtrate accuratamente il liquido di ammollo attraverso una garza o un filtro molto fine per eliminare eventuali residui di terra.

Una piccola parte di questo liquido può essere aggiunta al brodo vegetale per intensificare il profumo del farrotto.

Variante con funghi misti

È possibile utilizzare anche una combinazione di porcini, champignon, finferli e altri funghi commestibili.

Mantenete comunque una parte di porcini, freschi o secchi, se desiderate conservare il caratteristico aroma di bosco della ricetta.

I diversi funghi possono essere saltati separatamente e aggiunti al farrotto verso la fine della cottura.

Variante senza burro

Per una mantecatura diversa potete eliminare il burro e utilizzare solamente Pecorino di Fossa e un filo di buon olio extravergine d’oliva.

Aggiungeteli sempre a fuoco spento e mescolate energicamente.

Il risultato sarà leggermente meno ricco, ma manterrà una piacevole cremosità.

Errori da evitare

Non aggiungete tutto il brodo in una volta. La cottura graduale permette di controllare meglio la consistenza finale.

Evitate inoltre di cuocere eccessivamente i porcini: una cottura troppo lunga può renderli molli e ridurre il loro profumo.

Il Pecorino di Fossa non dovrebbe essere aggiunto mentre il farrotto bolle vigorosamente. Una temperatura troppo elevata può compromettere la mantecatura e rendere il formaggio meno uniforme.

Infine, fate attenzione al sale. Brodo e pecorino contribuiscono entrambi alla sapidità del piatto.

Come servirlo

Il Farrotto ai Funghi Porcini e Pecorino di Fossa è sufficientemente ricco da essere servito come primo piatto principale.

Per una presentazione rustica, utilizzate piatti fondi o ciotole in ceramica e disponete sulla superficie alcuni porcini ben dorati.

Le scaglie di pecorino devono essere aggiunte solamente all’ultimo momento, così da rimanere visibili e iniziare a sciogliersi lentamente con il calore del farrotto.

Conservazione

Come un risotto, anche il farrotto è migliore appena preparato.

Gli eventuali avanzi possono essere conservati in frigorifero, all’interno di un contenitore ermetico, per massimo 2 giorni.

Per riscaldarlo trasferitelo in una casseruola e aggiungete qualche cucchiaio di brodo vegetale o acqua calda.

Scaldate a fuoco dolce mescolando fino a recuperare una consistenza morbida.

La congelazione non è consigliata, soprattutto per preservare la consistenza dei funghi e la cremosità della preparazione.

Domande frequenti

Posso usare il farro integrale?

Sì, ma i tempi di cottura possono essere sensibilmente più lunghi. Alcune varietà richiedono anche un ammollo preventivo. Seguite sempre le indicazioni riportate sulla confezione.

Posso usare porcini surgelati?

Sì. Cuoceteli direttamente secondo le indicazioni del produttore, preferibilmente in una padella molto calda affinché perdano rapidamente l’acqua in eccesso.

Posso sostituire il Pecorino di Fossa?

Sì. Potete utilizzare un pecorino stagionato dal gusto deciso. Il profilo aromatico sarà diverso, ma la preparazione manterrà il suo carattere rustico.

Perché il farrotto risulta asciutto?

Probabilmente è stato fatto assorbire troppo brodo prima della mantecatura. Al momento di spegnere il fuoco deve essere ancora abbastanza morbido. Aggiungete eventualmente poco brodo caldo prima di incorporare burro e formaggio.

È necessario lavare il farro?

Dipende dal prodotto utilizzato. Se indicato sulla confezione, sciacquatelo velocemente sotto acqua corrente e scolatelo molto bene prima della tostatura.

Conclusione

Il Farrotto ai Funghi Porcini e Pecorino di Fossa è un piatto dal carattere rustico e avvolgente, nel quale la consistenza del farro incontra l’aroma intenso dei funghi e la sapidità di un formaggio stagionato.

La cottura lenta con il brodo, l’aggiunta dei porcini nel momento giusto e una mantecatura accurata permettono di ottenere un farrotto cremoso senza perdere la piacevole consistenza dei chicchi. Servito appena preparato con porcini dorati, pepe e sottili scaglie di pecorino, diventa un primo piatto particolarmente adatto a una tavola autunnale.