Frittata di vitalbe alla toscana

La frittata di vitalbe è una preparazione semplice e rustica, perfetta per portare in tavola i sapori della cucina casalinga toscana. Le vitalbe, cioè i giovani germogli della Clematis vitalba, hanno un gusto erbaceo leggermente amarognolo che si abbina molto bene alla dolcezza delle uova e alla sapidità del pecorino. È però fondamentale utilizzare esclusivamente i germogli giovani, correttamente identificati, e cuocerli accuratamente: la pianta cruda e le parti più mature contengono sostanze irritanti e non devono essere consumate. Se non si ha esperienza nella raccolta delle erbe spontanee, è preferibile acquistare vitalbe destinate all’uso alimentare.

Ingredienti

• 250 g di germogli giovani di vitalba, già puliti e correttamente identificati
• 6 uova medie
• 40 g di pecorino toscano grattugiato
• 2 cucchiai di latte
• 3 cucchiai di olio extravergine di oliva
• 1 piccolo spicchio d’aglio
• ½ cucchiaino di sale, più quello per l’acqua di cottura
• pepe nero macinato al momento, quanto basta

Preparazione

1. Pulite accuratamente le vitalbe. Eliminate eventuali parti dure, foglie rovinate e gambi fibrosi, conservando soltanto i germogli giovani e teneri. Sciacquateli più volte sotto acqua corrente fresca per eliminare terra e impurità.
2. Lessatele prima di preparare la frittata. Portate a ebollizione una pentola abbondante di acqua leggermente salata. Immergete le vitalbe e fatele bollire per circa 10 minuti. Scolatele accuratamente e lasciatele intiepidire. Non utilizzate l’acqua di cottura. Strizzatele delicatamente e tagliatele grossolanamente.
3. Insaporite le verdure. Scaldate 1 cucchiaio di olio extravergine in una padella da 24 cm. Aggiungete lo spicchio d’aglio leggermente schiacciato e lasciatelo insaporire per circa un minuto senza farlo bruciare. Unite le vitalbe e saltatele per 3-4 minuti a fuoco medio. Eliminate l’aglio e lasciate intiepidire.
4. Preparate il composto di uova. Rompete le uova in una ciotola capiente e sbattetele con una forchetta senza incorporare troppa aria. Aggiungete il pecorino grattugiato, il latte, il sale e una macinata di pepe. Incorporate infine le vitalbe intiepidite e mescolate fino a distribuirle uniformemente.
5. Versate nella padella. Pulite rapidamente la padella, aggiungete i 2 cucchiai di olio rimasti e scaldatela a fuoco medio-basso. Versate il composto e distribuitelo uniformemente. Lasciate cuocere per circa 7-8 minuti, muovendo occasionalmente la padella. I bordi dovranno risultare rassodati mentre il centro resterà ancora leggermente morbido.
6. Girate la frittata. Appoggiate sulla padella un piatto piano leggermente più grande, capovolgete con attenzione e fate scivolare nuovamente la frittata nella padella. Continuate la cottura per altri 4-5 minuti a fuoco basso.
7. Controllate la cottura. La superficie deve essere dorata e il centro completamente rappreso. Trasferite la frittata su un piatto e lasciatela riposare per circa 5 minuti prima di tagliarla. È ottima calda, tiepida oppure a temperatura ambiente.

Consigli per una frittata di vitalbe ben riuscita

Strizzate bene le vitalbe. Dopo la bollitura possono trattenere parecchia acqua. Se vengono aggiunte ancora troppo umide alle uova, la frittata rischia di risultare acquosa e poco compatta.

Non esagerate con il formaggio. Il pecorino deve accompagnare il gusto vegetale delle vitalbe, non coprirlo. Circa 40 g per sei uova sono sufficienti per ottenere sapore e una consistenza piacevole.

Mantenete il fuoco moderato. Una temperatura troppo alta colora rapidamente l’esterno lasciando il centro poco cotto. Una fiamma medio-bassa permette invece una cottura più uniforme.

Lasciate intiepidire le verdure. Se aggiungete le vitalbe bollenti alle uova, alcune parti possono iniziare a coagularsi prima che il composto raggiunga la padella.

Servitela dopo qualche minuto di riposo. Appena tolta dal fuoco la frittata è molto morbida. Cinque minuti sono sufficienti perché si stabilizzi e possa essere tagliata più facilmente.

Varianti e sostituzioni

Senza pecorino

Il formaggio può essere semplicemente omesso. La frittata risulterà leggermente più delicata e meno sapida. In questo caso regolate il sale solo dopo aver preparato il composto.

Con Parmigiano

Potete sostituire i 40 g di pecorino con la stessa quantità di Parmigiano Reggiano. Il risultato sarà meno deciso e leggermente più dolce.

Con cipolla

Per una versione più morbida e aromatica, fate appassire 50 g di cipolla affettata finemente in un cucchiaio di olio per circa 6-8 minuti prima di aggiungere le vitalbe. Evitate di farla dorare eccessivamente.

Con altre verdure

Se non disponete di vitalbe sicuramente identificate e destinate al consumo alimentare, scegliete una verdura più comune come spinaci, bietole o cicoria. Il gusto sarà differente, ma la tecnica di preparazione rimane simile.

Conservazione

La frittata dà il meglio appena preparata, ma gli avanzi possono essere conservati in frigorifero. Lasciateli raffreddare senza tenerli a temperatura ambiente più del necessario, quindi sistemateli in un contenitore ben chiuso e consumateli entro 2 giorni.

Per riscaldarla, mettete le porzioni in una padella coperta a fuoco basso per qualche minuto oppure utilizzate il forno a 160 °C fino a quando saranno ben calde anche al centro. Evitate una cottura prolungata, perché renderebbe le uova asciutte.

È possibile anche congelare la frittata già cotta e completamente raffreddata, preferibilmente divisa in porzioni. La consistenza dopo lo scongelamento sarà tuttavia un po’ più morbida e acquosa. Scongelatela in frigorifero e riscaldatela accuratamente prima di servirla.

Domande frequenti

Le vitalbe si possono mangiare crude?

No. La Clematis vitalba contiene composti irritanti, soprattutto quando è cruda. Tradizionalmente vengono utilizzati soltanto germogli molto giovani dopo un’adeguata cottura. Non bisogna improvvisare la raccolta o consumare parti mature della pianta.

Come posso riconoscere le vitalbe commestibili?

L’identificazione delle piante spontanee richiede competenze specifiche e un errore può essere pericoloso. Una descrizione o una fotografia non sono sufficienti per garantire un’identificazione sicura. Se non siete esperti, utilizzate soltanto germogli provenienti da una fonte affidabile e destinati espressamente al consumo alimentare.

Posso preparare la frittata al forno?

Sì. Versate il composto in una teglia o padella da forno di circa 24 cm leggermente unta e cuocete in forno statico preriscaldato a 180 °C per circa 18-22 minuti, fino a quando il centro sarà completamente rappreso e la superficie leggermente dorata.

Si può preparare in anticipo?

Sì. Potete prepararla alcune ore prima e servirla a temperatura ambiente oppure conservarla in frigorifero e riscaldarla delicatamente. Per mantenere una consistenza morbida, è comunque preferibile prepararla il giorno stesso.