Frittelle di Scarola alla Napoletana – Campania

Le Frittelle di Scarola alla Napoletana sono una preparazione rustica e sfiziosa della cucina campana, ideale da servire come antipasto caldo, aperitivo o piccolo piatto da condividere. La scarola, leggermente amarognola, viene prima insaporita in padella e poi incorporata in una pastella morbida, dalla quale si ricavano piccole frittelle da friggere fino a ottenere una superficie dorata e croccante.

Il contrasto tra l’esterno fragrante e l’interno soffice e ricco di verdura rende queste frittelle particolarmente invitanti. Nella versione più saporita si possono aggiungere olive, capperi e acciughe, ingredienti molto presenti nella cucina napoletana e perfetti con il gusto della scarola.

Ingredienti

Per la scarola

• 500 g di scarola
• 1 spicchio d’aglio
• 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• 40 g di olive nere denocciolate
• 15 g di capperi sotto sale
• 3 filetti di acciuga sott’olio, facoltativi
• Pepe nero q.b.

Per la pastella

• 300 g di farina 00
• 250 ml circa di acqua tiepida
• 5 g di lievito di birra secco oppure 15 g di lievito fresco
• 1 cucchiaino di zucchero
• 6 g di sale

Per friggere

• 1 litro circa di olio di semi di arachide
• Sale q.b.

Preparazione

1. Pulire la scarola

Eliminate le foglie esterne eventualmente rovinate e separate quelle rimanenti dal cespo.

Lavate accuratamente la scarola in abbondante acqua fredda, ripetendo l’operazione se necessario per eliminare ogni residuo di terra.

Scolatela molto bene e tagliatela grossolanamente.

2. Insaporire la verdura

Scaldate l’olio extravergine d’oliva in una padella capiente e aggiungete lo spicchio d’aglio.

Se utilizzate le acciughe, unitele e lasciatele sciogliere lentamente nell’olio.

Aggiungete la scarola e cuocetela a fuoco medio per circa 8-10 minuti, mescolando frequentemente.

Unite le olive tagliate grossolanamente e i capperi precedentemente sciacquati e dissalati.

Continuate la cottura per altri 2-3 minuti.

Spegnete il fuoco, eliminate l’aglio e aggiungete poco pepe nero. Trasferite la scarola in un piatto e lasciatela raffreddare completamente.

3. Preparare la pastella

Versate l’acqua tiepida in una ciotola capiente.

Aggiungete il lievito di birra e lo zucchero e mescolate fino a scioglierli.

Incorporate gradualmente la farina, lavorando con una frusta o un cucchiaio di legno.

Quando il composto sarà omogeneo, aggiungete il sale.

La pastella deve risultare morbida, densa e leggermente appiccicosa. Non deve essere liquida come quella utilizzata per pastellare le verdure.

4. Lasciare lievitare

Coprite la ciotola con pellicola alimentare o con un canovaccio pulito.

Lasciate riposare in un luogo tiepido per circa 1 ora e 30 minuti.

La pastella dovrà aumentare visibilmente di volume e presentare piccole bolle sulla superficie.

In una cucina particolarmente fresca potrebbero essere necessarie circa 2 ore.

5. Incorporare la scarola

Assicuratevi che la scarola sia completamente fredda e soprattutto ben asciutta.

Se ha rilasciato molto liquido durante la cottura, strizzatela leggermente.

Aggiungetela alla pastella lievitata insieme alle olive e ai capperi.

Mescolate delicatamente con un cucchiaio fino a distribuire uniformemente la verdura senza eliminare completamente l’aria sviluppata durante la lievitazione.

6. Scaldare l’olio

Versate abbondante olio di semi di arachide in una casseruola dai bordi alti.

Portatelo a una temperatura di circa 170-175 °C.

La temperatura è importante: con un olio troppo freddo le frittelle assorbiranno molto grasso, mentre con una temperatura eccessiva diventeranno scure all’esterno prima di cuocersi all’interno.

7. Friggere le frittelle

Prelevate una piccola quantità di composto con un cucchiaio leggermente bagnato e fatela scivolare delicatamente nell’olio.

Friggete poche frittelle alla volta per evitare di abbassare eccessivamente la temperatura.

Cuocetele per circa 3-4 minuti, girandole durante la frittura.

Dovranno risultare gonfie e uniformemente dorate.

8. Scolare e servire

Prelevate le frittelle con una schiumarola e sistematele su carta assorbente.

Continuate fino a terminare tutto il composto.

Aggiungete soltanto un leggerissimo pizzico di sale, tenendo presente che capperi, olive e acciughe sono già sapidi.

Servitele immediatamente, quando la superficie è ancora croccante e l’interno caldo e soffice.

Come ottenere frittelle leggere e croccanti

La temperatura dell’olio è uno degli elementi più importanti.

Se disponete di un termometro da cucina, mantenete l’olio intorno ai 170-175 °C durante tutta la frittura.

Non riempite eccessivamente la casseruola. Inserendo troppe frittelle contemporaneamente, la temperatura dell’olio scende rapidamente e il risultato diventa più unto.

Anche la quantità di impasto è importante. Frittelle troppo grandi potrebbero rimanere crude al centro. È preferibile prepararle piccole e irregolari, secondo il carattere rustico della ricetta.

Il segreto della scarola

La scarola deve essere cotta prima di essere incorporata nella pastella.

Durante la cottura perde volume e rilascia una quantità significativa di acqua. Per questo motivo deve essere lasciata raffreddare e, se necessario, scolata accuratamente.

Una scarola troppo bagnata renderebbe la pastella eccessivamente liquida e potrebbe provocare schizzi durante la frittura.

Il suo gusto leggermente amarognolo crea un ottimo contrasto con la dolcezza naturale dell’impasto fritto.

Varianti

Per una versione più semplice potete utilizzare soltanto scarola, eliminando olive, capperi e acciughe.

Per un gusto più vicino ai classici sapori napoletani, invece, potete aggiungere anche una piccola quantità di pinoli e uvetta.

Chi ama i sapori più decisi può aggiungere un pizzico di peperoncino alla scarola durante la cottura.

È possibile inoltre incorporare 30-40 g di formaggio grattugiato nella pastella, ottenendo frittelle più saporite.

Come servirle

Le Frittelle di Scarola alla Napoletana sono migliori appena fritte.

Disponetele su un grande piatto rivestito di carta per fritti e servitele calde come antipasto.

Possono essere abbinate ad altri piccoli fritti della tradizione campana per creare un antipasto misto.

Non hanno bisogno di salse: il ripieno di scarola, olive e capperi è già sufficientemente aromatico.

Conservazione

Come tutti i fritti, queste frittelle offrono il risultato migliore subito dopo la preparazione.

Gli eventuali avanzi possono essere conservati in frigorifero per un massimo di 1 giorno, all’interno di un contenitore ben chiuso.

Per riscaldarli disponeteli su una teglia e passateli in forno statico a 180 °C per circa 5-7 minuti.

Evitate il microonde, perché renderebbe la superficie morbida.

La pastella già lievitata e mescolata alla scarola dovrebbe invece essere utilizzata senza lunghe attese.

Domande frequenti

Posso preparare la scarola in anticipo?

Sì. Potete cuocerla alcune ore prima oppure il giorno precedente e conservarla in frigorifero. Prima di unirla alla pastella deve essere fredda e ben scolata.

Posso eliminare le acciughe?

Sì. Sono facoltative e la ricetta rimane molto saporita grazie a olive e capperi.

Perché le frittelle assorbono troppo olio?

Generalmente accade quando l’olio non è abbastanza caldo oppure quando vengono fritte troppe frittelle contemporaneamente.

Posso utilizzare il lievito di birra fresco?

Sì. Utilizzate circa 15 g di lievito fresco al posto dei 5 g di lievito secco e scioglietelo nell’acqua tiepida.

Come capisco se la pastella è pronta?

Dopo la lievitazione deve essere visibilmente aumentata di volume, soffice e ricca di piccole bolle. Quando viene prelevata con il cucchiaio deve mantenere una consistenza abbastanza densa da trattenere i pezzi di scarola.