Pan dell’Orso di Scanno (Abruzzo)

Il Pan dell’Orso di Scanno è un dolce legato alla tradizione di Scanno, suggestivo borgo dell’Abruzzo montano. È caratterizzato da un impasto profumato e ricco, nel quale mandorle, miele e aromi agrumati creano un gusto intenso ma equilibrato. La consistenza è morbida e compatta, ideale per accompagnare una tazza di tè, caffè o una bevanda calda. Prepararlo in casa richiede qualche attenzione soprattutto nella lavorazione dell’impasto e nella cottura, ma il procedimento rimane alla portata anche di chi non è particolarmente esperto. Questa è una versione casalinga ispirata al celebre dolce scannese.

Ingredienti

• 200 g di farina 00
• 100 g di fecola di patate
• 120 g di mandorle pelate
• 3 uova medie a temperatura ambiente
• 140 g di zucchero semolato
• 80 g di miele millefiori
• 100 g di burro
• 100 ml di latte intero
• 16 g di lievito chimico per dolci
• scorza finemente grattugiata di 1 arancia non trattata
• scorza finemente grattugiata di 1 limone non trattato
• 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
• 1 pizzico di sale
• 20 g di burro e poca farina per lo stampo

Preparazione

1. Preparate mandorle e stampo. Scaldate il forno statico a 175 °C. Distribuite le mandorle su una teglia e tostatele per circa 6–8 minuti, controllandole attentamente. Lasciatele raffreddare completamente, quindi tritatele finemente senza ridurle in pasta. Imburrate e infarinate uno stampo a ciambella da 22–24 cm.
2. Sciogliete burro e miele. Mettete 100 g di burro e il miele in un pentolino. Scaldate a fuoco molto basso finché il burro è completamente sciolto. Mescolate e lasciate intiepidire per circa 10 minuti: il composto non deve essere caldo quando viene incorporato alle uova.
3. Montate le uova. In una ciotola capiente lavorate le uova con lo zucchero utilizzando le fruste elettriche per 4–5 minuti. Il composto dovrà diventare chiaro, gonfio e leggermente spumoso. Aggiungete la vaniglia e le scorze di arancia e limone.
4. Incorporate i liquidi. Versate lentamente il composto di burro e miele continuando a lavorare a bassa velocità. Unite quindi il latte a temperatura ambiente e mescolate soltanto il tempo necessario per ottenere un composto uniforme.
5. Aggiungete gli ingredienti secchi. Setacciate insieme farina, fecola e lievito. Incorporateli gradualmente all’impasto con una spatola, effettuando movimenti delicati dal basso verso l’alto. Aggiungete infine le mandorle tritate e il pizzico di sale. Il composto finale deve essere cremoso e abbastanza consistente.
6. Lasciate riposare brevemente. Fate riposare l’impasto nella ciotola per circa 15 minuti. Trasferitelo quindi nello stampo preparato e livellate delicatamente la superficie con una spatola.
7. Cuocete. Infornate nella parte centrale del forno statico a 175 °C per 40–45 minuti. Non aprite lo sportello durante i primi 30 minuti. Il dolce è pronto quando appare ben dorato e uno stecchino inserito nella parte più spessa esce asciutto o con poche briciole asciutte attaccate.
8. Raffreddate correttamente. Lasciate riposare il Pan dell’Orso nello stampo per circa 15 minuti. Sformatelo delicatamente e trasferitelo su una gratella fino al completo raffreddamento. Aspettate almeno un’ora prima di tagliarlo: la mollica avrà così il tempo di stabilizzarsi.

Consigli utili

Non tritate eccessivamente le mandorle. La frutta secca contiene oli naturali e, lavorandola troppo a lungo, potrebbe trasformarsi in una pasta. Procedete a impulsi brevi con il mixer.

Controllate la temperatura del burro. Burro e miele devono essere tiepidi prima di entrare in contatto con le uova montate. Un composto troppo caldo comprometterebbe la struttura ottenuta con la montatura.

Utilizzate agrumi non trattati. Poiché viene impiegata la scorza, scegliete limoni e arance adatti al consumo della buccia. Grattugiate soltanto la parte colorata evitando quella bianca, più amara.

Non lavorate troppo la farina. Una volta aggiunti gli ingredienti secchi, mescolate solo fino alla loro completa incorporazione. Una lavorazione eccessiva può rendere il dolce meno soffice.

Controllate la cottura in base al vostro forno. Se la superficie diventa troppo scura prima che il centro sia cotto, copritela delicatamente con un foglio di alluminio negli ultimi 10 minuti.

Varianti e sostituzioni

Mandorle e nocciole

Potete sostituire 40 g delle mandorle con la stessa quantità di nocciole tostate. Il dolce avrà un aroma più marcato e leggermente tostato, mantenendo una struttura simile.

Miele di acacia

Il miele millefiori può essere sostituito con miele di acacia nella stessa quantità. Il risultato sarà più delicato e lascerà maggiore spazio agli aromi degli agrumi e delle mandorle.

Aroma d’arancia più intenso

Per accentuare la componente agrumata potete utilizzare la scorza di un’arancia grande e quella di mezzo limone. Evitate di aggiungere troppo succo di agrumi, perché modificherebbe l’equilibrio dei liquidi nell’impasto.

Versione senza lattosio

Utilizzate burro e latte senza lattosio nelle stesse quantità. La consistenza e i tempi di cottura rimangono sostanzialmente invariati.

Fecola sostituita con amido di mais

La fecola di patate può essere sostituita con 100 g di amido di mais. La consistenza della mollica potrebbe risultare leggermente diversa, ma il procedimento non cambia.

Conservazione

Una volta completamente freddo, il Pan dell’Orso può essere conservato sotto una campana per dolci oppure in un contenitore ben chiuso per 3–4 giorni, in un luogo fresco e asciutto.

Se la temperatura ambiente è particolarmente elevata, è preferibile conservarlo in frigorifero ben avvolto, riportandolo a temperatura ambiente prima di servirlo.

Potete anche congelarlo. Tagliatelo a fette, separatele con carta da forno e sistematele in un contenitore adatto al congelatore. Conservatele per circa 2 mesi. Fate scongelare le porzioni a temperatura ambiente per qualche ora oppure in frigorifero durante la notte.

Per ravvivare una fetta dopo la conservazione, potete scaldarla per pochi secondi nel microonde a potenza moderata oppure per 4–5 minuti nel forno a circa 150 °C.

Domande frequenti

Perché il Pan dell’Orso è asciutto?

La causa più frequente è una cottura eccessiva oppure una quantità di farina troppo abbondante. Pesate gli ingredienti con una bilancia e iniziate a controllare il dolce dopo circa 40 minuti.

Posso prepararlo il giorno prima?

Sì. Una volta completamente raffreddato, conservatelo ben coperto. Il giorno successivo gli aromi di miele, mandorle e agrumi saranno ancora ben amalgamati.

Posso usare mandorle già macinate?

Sì, purché siano fresche e conservate correttamente. Utilizzate 120 g di farina di mandorle e incorporatela nello stesso momento previsto per le mandorle tritate.

È necessario usare uno stampo a ciambella?

No. È possibile utilizzare uno stampo rotondo da circa 22 cm, ma lo spessore del dolce cambierà e potrebbe essere necessario modificare leggermente il tempo di cottura. Controllate sempre il centro con uno stecchino prima di sfornare.