Panini Rustici con Cicoria, Scamorza Affumicata e Pancetta – Lazio

I panini rustici con cicoria, scamorza affumicata e pancetta sono una preparazione ricca e saporita, ispirata ai gusti decisi della cucina laziale. Un impasto soffice e ben lievitato racchiude un ripieno irresistibile nel quale il gusto leggermente amarognolo della cicoria incontra la scamorza filante e la pancetta rosolata.

Sono perfetti serviti ancora tiepidi, quando il formaggio all’interno rimane morbido e filante. Possono essere proposti come antipasto sostanzioso, per un buffet rustico oppure come piatto unico accompagnato da verdure fresche.

Scheda pratica

Porzioni: 8 panini
Preparazione: 35 minuti
Lievitazione: circa 2 ore e 30 minuti
Cottura: 20-25 minuti
Tempo totale: circa 3 ore e 30 minuti
Difficoltà: media
Costo: medio
Forno: statico a 190 °C

Materiale necessario

• Ciotola capiente
• Spianatoia
• Padella
• Pentola per lessare la cicoria
• Teglia da forno
• Carta da forno
• Pennello da cucina
• Coltello
• Cucchiaio di legno

Ingredienti

Per l’impasto

• 500 g di farina tipo 0
• 300 ml di acqua tiepida
• 7 g di lievito di birra secco
• 30 ml di olio extravergine di oliva
• 10 g di sale
• 5 g di zucchero

Per il ripieno

• 400 g di cicoria fresca
• 180 g di scamorza affumicata
• 130 g di pancetta
• 1 spicchio d’aglio
• 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
• pepe nero q.b.
• sale q.b.

Per completare

• 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
• 1 cucchiaio di latte

Preparazione

1. Preparare l’impasto

Versate l’acqua tiepida in una ciotola e scioglietevi il lievito insieme allo zucchero. Lasciate riposare per circa 5 minuti.

Aggiungete gradualmente la farina, iniziando a mescolare con un cucchiaio. Incorporate l’olio extravergine di oliva e infine il sale.

Trasferite l’impasto sulla spianatoia e lavoratelo per circa 8-10 minuti, fino a ottenere un panetto liscio, morbido ed elastico.

Sistemate l’impasto in una ciotola leggermente unta, coprite e lasciate lievitare in un luogo tiepido per circa 2 ore, o comunque fino al raddoppio del volume.

2. Preparare la cicoria

Nel frattempo pulite accuratamente la cicoria, eliminando le parti più dure.

Lavatela e lessatela in acqua leggermente salata per circa 5-7 minuti. Scolatela molto bene e, quando sarà abbastanza fredda da poter essere maneggiata, strizzatela per eliminare l’acqua in eccesso.

Tritatela grossolanamente.

Scaldate l’olio in una padella con lo spicchio d’aglio. Aggiungete la cicoria e fatela insaporire per circa 5 minuti.

Eliminate l’aglio e lasciate raffreddare.

3. Rosolare la pancetta

Tagliate la pancetta a piccoli cubetti o listarelle.

Mettetela in una padella senza aggiungere altro olio e fatela rosolare a fuoco medio per circa 5-6 minuti.

Dovrà diventare leggermente croccante e perdere una parte del proprio grasso.

Trasferitela su carta da cucina e lasciatela intiepidire.

4. Preparare il ripieno

Tagliate la scamorza affumicata a piccoli cubetti.

In una ciotola mescolate la cicoria ormai fredda con la pancetta. Aggiungete una macinata di pepe nero.

Il sale deve essere utilizzato con moderazione perché pancetta e scamorza sono già piuttosto saporite.

Tenete la scamorza separata fino al momento della farcitura: sarà più semplice distribuirla uniformemente in ogni panino.

5. Formare i panini

Quando l’impasto avrà raddoppiato il proprio volume, trasferitelo delicatamente sulla spianatoia.

Dividetelo in 8 porzioni da circa 100 g ciascuna.

Allargate ogni porzione formando un disco abbastanza spesso. Sistemate al centro un po’ di cicoria e pancetta, quindi aggiungete alcuni cubetti di scamorza affumicata.

Richiudete l’impasto portando i bordi verso il centro e pizzicateli accuratamente.

Girate il panino con la chiusura rivolta verso il basso e arrotondatelo delicatamente con le mani.

6. Seconda lievitazione

Sistemate i panini su una teglia rivestita con carta da forno, mantenendo qualche centimetro di distanza tra uno e l’altro.

Copriteli con un canovaccio pulito e lasciateli lievitare per altri 30-40 minuti.

Nel frattempo preriscaldate il forno statico a 190 °C.

7. Cuocere

Mescolate il cucchiaio di olio con il latte e spennellate delicatamente la superficie dei panini.

Infornate a 190 °C per circa 20-25 minuti.

I panini saranno pronti quando avranno sviluppato una superficie uniformemente dorata.

Controllate soprattutto la parte inferiore: dovrà essere cotta e leggermente croccante senza diventare troppo scura.

8. Servire

Sfornate i panini e lasciateli riposare sulla teglia per circa 5-10 minuti.

Serviteli ancora tiepidi. Tagliandone uno a metà, l’interno mostrerà la mollica soffice insieme alla cicoria, alla pancetta e alla scamorza affumicata ancora morbida e filante.

Come ottenere panini molto soffici

La quantità di farina può variare leggermente in base alla capacità di assorbimento. L’impasto deve rimanere morbido: aggiungere troppa farina durante la lavorazione rischia di produrre panini più asciutti e compatti.

Anche la lievitazione deve essere rispettata. Più che seguire rigidamente l’orologio, osservate l’impasto: la prima lievitazione può considerarsi conclusa quando il suo volume è circa raddoppiato.

La seconda lievitazione dopo la farcitura permette invece ai panini di diventare più leggeri e soffici durante la cottura.

Il segreto del ripieno

La cicoria deve essere molto ben scolata. Un ripieno troppo umido può bagnare l’impasto dall’interno e rendere difficile una cottura uniforme.

Anche pancetta e cicoria devono essere fredde o appena tiepide prima di entrare in contatto con l’impasto lievitato.

La scamorza va tagliata in cubetti non troppo grandi e posizionata prevalentemente al centro. In questo modo sarà meno probabile che fuoriesca durante la cottura.

Varianti

Per un sapore ancora più deciso potete aggiungere un pizzico di peperoncino durante la cottura della cicoria.

La pancetta può essere sostituita con guanciale rosolato, ottenendo un ripieno ancora più intenso.

Per una versione senza carne, eliminate la pancetta e aumentate leggermente la quantità di cicoria e scamorza.

Potete inoltre realizzare panini più piccoli, ideali per aperitivi e buffet. In questo caso dividete l’impasto in 12 porzioni e riducete leggermente il tempo di cottura.

Conservazione

I panini sono migliori il giorno stesso della preparazione, soprattutto quando la scamorza è ancora morbida.

Una volta completamente freddi possono essere conservati per 1-2 giorni all’interno di un contenitore ben chiuso.

Prima di servirli, riscaldateli in forno a 160 °C per circa 6-8 minuti. La mollica tornerà più morbida e il formaggio all’interno riprenderà a fondere.

Possono anche essere congelati dopo la cottura e il completo raffreddamento. Conservateli singolarmente e riscaldateli direttamente in forno dopo averli lasciati scongelare.

FAQ

Posso utilizzare cicoria già cotta?

Sì. È importante però strizzarla molto bene prima di ripassarla in padella, in modo che il ripieno non contenga troppa acqua.

Posso preparare l’impasto in anticipo?

Sì. Potete diminuire la quantità di lievito e lasciare maturare lentamente l’impasto in frigorifero durante la notte. Prima di formare i panini, riportatelo gradualmente a temperatura ambiente.

Come evitare che la scamorza fuoriesca?

Non riempite eccessivamente i panini e sigillate accuratamente l’impasto. La chiusura deve essere posizionata sotto il panino durante la seconda lievitazione e la cottura.

Posso utilizzare il forno ventilato?

Sì. Cuocete i panini a circa 180 °C e iniziate a controllare la doratura dopo 18 minuti.

Come capire se i panini sono cotti?

La superficie deve essere ben dorata e la base asciutta. Sollevando delicatamente un panino, la parte inferiore non deve risultare pallida o umida.

I panini rustici con cicoria, scamorza affumicata e pancetta riuniscono in un’unica preparazione una mollica soffice, un ripieno saporito e un cuore di formaggio filante. Il contrasto tra l’amaro delicato della cicoria, la sapidità della pancetta e il profumo affumicato della scamorza li rende particolarmente appetitosi, soprattutto quando vengono serviti appena tiepidi.