Pardulas Sarde alla Ricotta e Zafferano

Le Pardulas Sarde alla Ricotta e Zafferano sono piccoli dolci tradizionali della Sardegna, particolarmente legati al periodo pasquale e alla primavera. Sono formate da un sottile involucro di pasta che racchiude un ripieno soffice di ricotta, profumato con zafferano e scorza di agrumi. La caratteristica forma a cestino, ottenuta pizzicando la pasta in più punti, le rende immediatamente riconoscibili. Appena sfornate sono dorate e fragranti, mentre il cuore rimane morbido e delicato. Prepararle in casa richiede un po’ di manualità, ma con una pasta elastica e una ricotta ben asciutta il risultato è sorprendentemente semplice.

Riposo della pasta: 30 minuti

Cottura: 20–25 minuti

Tempo totale: circa 1 ora e 45 minuti

Difficoltà: media

Porzioni: circa 18–20 pardulas

Ingredienti

Per la pasta

250 g di semola rimacinata di grano duro

50 g di farina tipo 00

40 g di strutto morbido

120–130 ml di acqua tiepida

1 pizzico di sale

Per il ripieno

500 g di ricotta di pecora ben scolata

120 g di zucchero semolato

2 tuorli

40 g di semola rimacinata di grano duro

1 bustina di zafferano in polvere, circa 0,15 g

Scorza finemente grattugiata di 1 limone non trattato

Scorza finemente grattugiata di ½ arancia non trattata

1 pizzico di sale

Per la finitura

1 tuorlo

1 cucchiaio di latte

Zucchero a velo q.b., facoltativo

Preparazione

1. Scolare bene la ricotta

La ricotta deve essere piuttosto asciutta. Sistematela in un colino e lasciatela sgocciolare in frigorifero per almeno 2 ore; se è particolarmente umida, potete lasciarla scolare dalla sera precedente.

Questo passaggio evita che il ripieno rilasci troppo liquido durante la cottura e aiuta le pardulas a mantenere la loro forma.

2. Preparare la pasta

Mescolate in una ciotola la semola rimacinata, la farina e il sale. Aggiungete lo strutto morbido a piccoli pezzi e lavoratelo con la punta delle dita fino a distribuirlo uniformemente.

Versate l’acqua tiepida poco alla volta e iniziate a impastare. Trasferite il composto sul piano di lavoro e lavoratelo per circa 8–10 minuti, fino a ottenere una pasta liscia, compatta ed elastica.

Avvolgetela nella pellicola alimentare e lasciatela riposare a temperatura ambiente per 30 minuti.

3. Preparare il ripieno alla ricotta e zafferano

Passate la ricotta ben scolata attraverso un setaccio oppure lavoratela con una forchetta fino a renderla cremosa.

Aggiungete lo zucchero, i tuorli, la semola, lo zafferano, la scorza di limone, quella d’arancia e un pizzico di sale.

Mescolate delicatamente fino a ottenere un composto omogeneo e abbastanza sostenuto. Se la ricotta dovesse risultare ancora molto morbida, aggiungete 5–10 g di semola e lasciate riposare il composto per circa 10 minuti.

4. Stendere e tagliare la pasta

Dividete la pasta in piccole porzioni e mantenete quella che non state utilizzando coperta per evitare che si secchi.

Stendete ogni porzione molto sottilmente, idealmente a circa 1–2 mm di spessore. Potete utilizzare un matterello oppure una macchina per la pasta.

Con un coppapasta ricavate dischi di circa 9–10 cm di diametro.

5. Formare le pardulas

Disponete al centro di ogni disco circa un cucchiaio abbondante di ripieno, lasciando libero il bordo.

Sollevate delicatamente la pasta intorno alla ricotta e pizzicate il bordo in 6–8 punti, premendo bene con pollice e indice. In questo modo si formerà il caratteristico cestino a stella.

Il centro deve rimanere aperto e il ripieno visibile.

Disponete progressivamente le pardulas su una teglia rivestita con carta forno.

6. Preparare la finitura

Mescolate il tuorlo con un cucchiaio di latte. Con un pennello da cucina applicate uno strato molto sottile sui bordi esterni della pasta.

Evitate di eccedere con la quantità: è sufficiente una leggera spennellata per favorire una doratura uniforme.

7. Cuocere

Preriscaldate il forno statico a 180 °C.

Cuocete le pardulas sul ripiano centrale per circa 20–25 minuti. Dovranno risultare dorate lungo i bordi, mentre il ripieno apparirà gonfio e leggermente colorito in superficie.

Il tempo può variare di qualche minuto in base alle dimensioni dei dolci e al forno utilizzato.

Una volta cotte, trasferitele delicatamente su una gratella e lasciatele raffreddare.

Consigli per Pardulas perfette

La ricotta di pecora è particolarmente indicata perché dona un sapore intenso e una consistenza cremosa. Deve però essere ben scolata: una ricotta troppo acquosa può rendere difficile la formatura e ammorbidire eccessivamente la base.

Stendete la pasta sottile ma non trasparente. Deve riuscire a sostenere il ripieno senza diventare pesante dopo la cottura.

Quando pizzicate i bordi, esercitate una pressione decisa. Se i punti di chiusura sono troppo delicati, possono aprirsi durante la cottura.

Lo zafferano deve profumare il ripieno senza dominarlo. Una piccola quantità è sufficiente per conferire il caratteristico colore giallo e il suo aroma.

Varianti

In Sardegna le ricette possono cambiare da una zona all’altra e persino da una famiglia all’altra. Alcune preparazioni utilizzano prevalentemente ricotta, mentre altre prevedono formaggi freschi.

La scorza di limone è uno degli aromi più adatti al ripieno. Potete utilizzare soltanto limone oppure abbinarlo a una piccola quantità di scorza d’arancia.

Per una presentazione più dolce, lasciate raffreddare completamente le pardulas e spolveratele leggermente con zucchero a velo.

Se preferite un aroma di zafferano più uniforme, scioglietelo in un cucchiaino di acqua tiepida prima di incorporarlo alla ricotta.

Conservazione

Poiché contengono ricotta, le pardulas devono essere conservate con attenzione. Dopo il completo raffreddamento, sistematele in un contenitore chiuso e conservatele in frigorifero per 2–3 giorni.

Prima di servirle potete lasciarle a temperatura ambiente per circa 20 minuti oppure scaldarle per pochi minuti in forno a 150 °C.

È possibile anche congelarle dopo la cottura e il completo raffreddamento. Disponetele inizialmente separate su un vassoio e, una volta congelate, trasferitele in un sacchetto adatto al freezer. Consumatele preferibilmente entro 1–2 mesi.

Domande frequenti

Perché le pardulas si aprono durante la cottura?

Generalmente accade quando i bordi non sono stati pizzicati abbastanza oppure quando il ripieno è troppo umido. Premete bene ogni punto di chiusura e utilizzate sempre ricotta accuratamente scolata.

Posso utilizzare ricotta vaccina?

Sì, anche se il gusto sarà più delicato. La ricotta di pecora offre un sapore più deciso e vicino alla tradizione sarda. Qualunque ricotta scegliate, è fondamentale che sia fresca e ben asciutta.

Posso preparare il ripieno in anticipo?

Sì. Potete prepararlo alcune ore prima e conservarlo coperto in frigorifero. Prima di formare le pardulas mescolatelo brevemente e controllate che abbia mantenuto una consistenza compatta.

Come capisco quando sono cotte?

La pasta deve apparire asciutta e dorata soprattutto sulle punte, mentre il ripieno deve essere gonfio, stabile e leggermente colorito. Evitate di prolungare troppo la cottura, perché la ricotta potrebbe perdere la sua piacevole morbidezza.

Le Pardulas Sarde alla Ricotta e Zafferano racchiudono in pochi centimetri alcuni dei profumi più caratteristici della Sardegna: ricotta di pecora, agrumi, semola e zafferano. Il contrasto tra l’involucro sottile e fragrante e il cuore morbido le rende perfette da servire come dessert, con il caffè o durante una tavola dedicata ai dolci della tradizione sarda.