Involtini di Vitello con Funghi, Provola e Timo – Piemonte

Gli involtini di vitello con funghi, provola e timo sono un secondo piatto ricco e avvolgente, perfetto quando si desidera portare in tavola una preparazione casalinga dall’aspetto elegante. Le fettine sottili di vitello racchiudono un ripieno saporito di funghi e provola, che durante la cottura diventa morbido e filante.

La cottura in padella permette inoltre di ottenere un fondo cremoso e profumato, arricchito dai funghi e dal timo fresco. Serviti ben caldi e accompagnati dalla loro salsa, questi involtini sono ideali per un pranzo della domenica o una cena speciale.

Scheda pratica

Porzioni: 4 persone
Preparazione: 25 minuti
Cottura: 30 minuti
Tempo totale: circa 55 minuti
Difficoltà: media
Budget: medio
Cottura: in padella

Materiale necessario

• Padella larga con coperchio
• Tagliere
• Coltello
• Batticarne
• Cucchiaio di legno
• Stuzzicadenti da cucina

Ingredienti

Per gli involtini

• 8 fettine sottili di vitello, circa 500-550 g
• 250 g di funghi champignon
• 160 g di provola
• 1 spicchio d’aglio
• 3 rametti di timo fresco
• 30 g di burro
• 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• 100 ml di vino bianco secco
• 150 ml di brodo di carne caldo
• 1 cucchiaino raso di amido di mais
• sale
• pepe nero

Preparazione

1. Preparare i funghi

Pulite accuratamente i funghi eliminando la parte terrosa del gambo. Passateli velocemente con un panno leggermente umido e tagliateli a fettine.

Scaldate un cucchiaio di olio extravergine d’oliva in una padella insieme allo spicchio d’aglio. Aggiungete i funghi e qualche fogliolina di timo.

Cuocete a fuoco medio-alto per circa 7-8 minuti, mescolando di tanto in tanto. I funghi dovranno perdere buona parte della loro acqua e risultare leggermente dorati. Salate solo verso la fine. Eliminate l’aglio e lasciate intiepidire.

2. Preparare le fettine di vitello

Disponete le fettine di vitello sul tagliere. Se necessario, copritele con carta forno e battetele delicatamente con il batticarne fino a ottenere uno spessore uniforme di circa 3-4 mm.

Conditele con pochissimo sale e una macinata di pepe.

Tagliate la provola in bastoncini o fettine abbastanza spesse. È importante non utilizzare pezzi troppo grandi, altrimenti il formaggio potrebbe fuoriuscire eccessivamente durante la cottura.

3. Farcire gli involtini

Distribuite al centro di ogni fettina una piccola quantità di funghi cotti. Aggiungete un pezzo di provola e qualche fogliolina di timo fresco.

Lasciate liberi i bordi della carne.

Ripiegate leggermente verso l’interno i lati delle fettine e arrotolate la carne formando degli involtini piuttosto stretti.

Fermate ogni involtino con uno o due stuzzicadenti.

4. Rosolare la carne

Nella stessa padella utilizzata per i funghi fate sciogliere il burro con il restante cucchiaio di olio.

Quando il fondo è caldo, sistemate gli involtini con il punto di chiusura rivolto verso il basso.

Fateli rosolare per circa 6-8 minuti, girandoli delicatamente, fino a ottenere una superficie ben dorata su tutti i lati.

Questa fase è importante perché la rosolatura dona alla carne un sapore più intenso e contribuisce alla formazione della salsa finale.

5. Sfumare e completare la cottura

Versate il vino bianco nella padella e lasciate evaporare la parte alcolica per circa 2 minuti a fuoco vivace.

Aggiungete 120 ml di brodo caldo, abbassate la fiamma e coprite.

Cuocete gli involtini per altri 10-12 minuti, girandoli una volta a metà cottura.

Unite quindi i funghi precedentemente preparati e lasciate insaporire tutto insieme per altri 3-4 minuti.

Non prolungate eccessivamente la cottura: le fettine sottili di vitello potrebbero diventare asciutte.

6. Preparare il fondo cremoso

Sciogliete l’amido di mais nei 30 ml di brodo rimasti, facendo attenzione a non formare grumi.

Togliete momentaneamente gli involtini dalla padella e manteneteli al caldo.

Versate il composto nel fondo di cottura e mescolate a fuoco basso per 1-2 minuti, fino a quando la salsa diventa leggermente cremosa e lucida.

Rimettete gli involtini nella padella e rigirateli delicatamente nella salsa.

Aggiungete qualche fogliolina di timo fresco e una macinata di pepe.

Come servirli

Servite gli involtini molto caldi, distribuendo sul fondo del piatto parte della salsa ai funghi. Sistemate sopra gli involtini e completate con gli altri funghi e qualche fogliolina di timo.

Per una presentazione particolarmente invitante, tagliate uno degli involtini a metà poco prima di portarlo in tavola: saranno immediatamente visibili i funghi e il cuore morbido di provola filante.

Come contorno sono particolarmente adatti patate arrosto, purè di patate, polenta morbida oppure verdure saltate in padella.

Consigli per un risultato perfetto

Le fettine di vitello devono essere sottili ma non tanto da rompersi durante la preparazione. Se hanno uno spessore irregolare, battetele delicatamente prima di farcirle.

Cuocete bene i funghi prima di inserirli negli involtini. Se contengono troppa acqua, durante la cottura potrebbero rendere il ripieno eccessivamente umido.

Non esagerate con la provola. Una quantità moderata permette di ottenere un cuore filante senza perdere tutto il formaggio nella padella.

Per mantenere morbida la carne è fondamentale anche evitare una cottura troppo lunga. Una volta ben rosolati, gli involtini necessitano soltanto di pochi minuti nel fondo di cottura.

Varianti

Per un gusto più intenso potete utilizzare funghi porcini freschi o un misto di champignon e porcini.

La provola può essere sostituita con una toma piemontese dal gusto delicato, mantenendo una consistenza morbida e fondente.

Per rendere il ripieno ancora più aromatico si possono aggiungere poche nocciole piemontesi tritate grossolanamente. La loro nota croccante crea un piacevole contrasto con la morbidezza della carne e del formaggio.

Chi preferisce una salsa più delicata può eliminare l’amido e lasciare semplicemente restringere il fondo di cottura a fuoco moderato.

Conservazione

Gli involtini possono essere conservati in frigorifero, all’interno di un contenitore ermetico, per circa 2 giorni.

Conservate anche il loro fondo di cottura: sarà fondamentale per riscaldarli senza far seccare la carne.

Per servirli nuovamente, trasferiteli in una padella, aggiungete uno o due cucchiai di brodo e riscaldateli lentamente con il coperchio.

È possibile preparare gli involtini alcune ore in anticipo, conservarli crudi in frigorifero ben coperti e procedere alla cottura poco prima di servirli.

FAQ

Quali funghi sono più adatti?

Gli champignon sono pratici e disponibili tutto l’anno. Per un gusto più deciso potete utilizzare porcini oppure un misto di funghi.

Come evitare che gli involtini si aprano?

Arrotolate le fettine abbastanza strette e fermatele con stuzzicadenti. Durante la prima rosolatura mettete nella padella il lato della chiusura rivolto verso il basso.

Come evitare che la provola fuoriesca?

Non riempite eccessivamente gli involtini e lasciate circa 1-2 cm liberi lungo i bordi della carne. Ripiegare lateralmente le fettine prima di arrotolarle aiuta a trattenere il formaggio.

Posso prepararli in anticipo?

Sì. Potete assemblarli qualche ora prima e conservarli crudi in frigorifero. Per ottenere carne morbida e provola filante, è preferibile cuocerli poco prima del servizio.

Come capire quando il vitello è pronto?

Con fettine molto sottili la cottura è piuttosto rapida. Dopo una buona rosolatura esterna sono generalmente sufficienti circa 10-12 minuti di cottura dolce nel fondo. Evitate di lasciarli troppo a lungo sul fuoco per mantenere la carne tenera.

Gli involtini di vitello con funghi, provola e timo sono un piatto generoso in cui ogni elemento contribuisce al risultato finale: carne dorata e tenera, funghi saporiti, formaggio filante e un fondo cremoso da raccogliere fino all’ultimo boccone. Una preparazione semplice da portare in tavola, ma abbastanza ricca e scenografica da diventare il protagonista del pasto.