Pasta con Asparagi e Pecorino

La pasta con asparagi e pecorino è un primo piatto primaverile semplice, saporito e cremoso senza aggiungere panna. Gli asparagi freschi regalano una nota verde e delicata, mentre il pecorino romano dona carattere e una sapidità decisa. È perfetta per un pranzo veloce ma curato, quando si vuole portare in tavola una ricetta di stagione con pochi ingredienti e tanto gusto. La mantecatura finale con acqua di cottura e formaggio crea un condimento avvolgente, ideale per legare bene la pasta.

Ingredienti

• 320 g di pasta corta o spaghetti
• 500 g di asparagi freschi
• 90 g di pecorino romano grattugiato
• 1 scalogno piccolo
• 3 cucchiai di olio extravergine di oliva
• Sale fino
• Pepe nero macinato

Preparazione

Pulisci gli asparagi

Elimina la parte finale più dura degli asparagi, lavali e separa le punte dai gambi. Taglia i gambi a rondelle sottili e lascia le punte intere o divise a metà se sono grandi.

Cuoci il condimento

Trita finemente lo scalogno e fallo appassire in una padella ampia con l’olio extravergine di oliva. Aggiungi i gambi degli asparagi, un pizzico di sale e cuoci per 8 minuti con poca acqua calda, poi unisci le punte e prosegui per altri 4 minuti.

Lessa la pasta

Cuoci la pasta in abbondante acqua salata e scolala al dente, conservando almeno 1 bicchiere di acqua di cottura.

Manteca con il pecorino

Trasferisci la pasta nella padella con gli asparagi e mescola per 1 minuto. Spegni il fuoco, aggiungi il pecorino grattugiato e poca acqua di cottura alla volta, mescolando fino a ottenere una crema fluida e ben legata.

Servi

Completa la pasta con asparagi e pecorino con pepe nero macinato al momento e, se necessario, ancora poco pecorino. Servila subito, calda e cremosa.

I consigli di Rosa

Piega il gambo alla base finché si spezza da solo: è il modo più semplice per capire dove finisce la parte fibrosa senza buttare via mezzo asparago a occhio.

Gambi e punte entrano in padella in due momenti diversi per un motivo preciso: le rondelle di gambo hanno bisogno di più tempo e a fine cottura si sfaldano un po’, formando la base del condimento, mentre le punte arrivano dopo e restano intere. Insieme dall’inizio, ti ritroveresti punte spappolate e gambi ancora duri.

Il pecorino romano porta già molta sapidità: assaggia prima di aggiungere altro sale e uniscilo sempre a fuoco spento, alternandolo a poca acqua di cottura per volta. È l’unico modo per ottenere una crema liscia invece di grumi filanti attaccati al fondo della padella.

Conservazione

Da fredda questa pasta perde la cremosità: il pecorino si è sciolto grazie all’acqua di cottura calda e in frigorifero si rassoda di nuovo, staccandosi dagli asparagi e lasciando la pasta asciutta. Conservala in un contenitore chiuso e non tenerla troppo a lungo.

Per riportarla in crema serve pazienza: padella tiepida, poca acqua, mescolate continue e fuoco spento prima ancora che sfiori il bollore, perché il pecorino sul fuoco vivo si separa e diventa filante. Le punte, in ogni caso, perdono il verde brillante, e il piatto riscaldato somiglia più a una crema di asparagi che alla pasta del primo giorno.