Pici all’Aglione della Val di Chiana – Toscana

I Pici all’Aglione della Val di Chiana sono uno dei primi piatti più rappresentativi della cucina toscana, in particolare della zona della Val di Chiana. I pici sono una pasta lunga, spessa e dalla consistenza rustica, tradizionalmente preparata con ingredienti molto semplici.

Il protagonista del condimento è l’aglione della Val di Chiana, caratterizzato da bulbi e spicchi molto grandi e da un sapore generalmente più delicato rispetto all’aglio comune. Nella preparazione classica viene cotto lentamente insieme al pomodoro, creando un sugo morbido e profumato che avvolge perfettamente i pici.

Attrezzatura

• Pentola capiente
• Padella larga
• Coltello
• Tagliere
• Cucchiaio di legno
• Mestolo
• Scolapasta

Ingredienti

Per 4 persone:

• 400 g di pici freschi
• 5–6 spicchi grandi di aglione della Val di Chiana
• 500 g di pomodori pelati
• 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• 1 piccolo peperoncino rosso
• 50–80 ml di acqua
• sale fino q.b.
• sale grosso per l’acqua della pasta

Preparazione

1. Preparare l’aglione

Sbucciate gli spicchi di aglione e tagliateli a fettine molto sottili. Se gli spicchi sono particolarmente grandi, potete prima dividerli longitudinalmente.

L’obiettivo non è far diventare l’aglione croccante, ma cuocerlo lentamente fino a renderlo estremamente morbido.

2. Cuocere lentamente l’aglione

Versate l’olio extravergine d’oliva in una padella larga e aggiungete immediatamente l’aglione.

Accendete il fuoco mantenendo una temperatura molto bassa.

Aggiungete circa 50 ml di acqua e lasciate cuocere lentamente per 8–10 minuti, mescolando frequentemente.

L’aglione dovrà ammorbidirsi senza prendere troppo colore. Durante la cottura tenderà quasi a sciogliersi nell’olio, formando una base cremosa e profumata.

Se la padella dovesse asciugarsi troppo, aggiungete un altro cucchiaio d’acqua.

3. Aggiungere il peperoncino

Unite il peperoncino tagliato a pezzetti.

La quantità può essere regolata secondo il gusto personale, ma il peperoncino non dovrebbe coprire il sapore delicato dell’aglione.

Lasciate insaporire per circa 1 minuto.

4. Preparare il sugo all’aglione

Schiacciate grossolanamente i pomodori pelati con una forchetta e versateli nella padella.

Mescolate bene in modo che l’aglione ormai morbido si distribuisca nel pomodoro.

Regolate leggermente di sale e cuocete a fuoco medio-basso per circa 15–20 minuti.

Il sugo dovrà restringersi senza diventare eccessivamente asciutto. Alla fine della cottura dovrà risultare morbido, leggermente cremoso e sufficientemente fluido da avvolgere la pasta.

5. Cuocere i pici

Nel frattempo portate a ebollizione abbondante acqua salata.

Immergete i pici e cuoceteli seguendo il tempo indicato sulla confezione. Se utilizzate pici freschi artigianali, controllate frequentemente la consistenza perché i tempi possono variare.

Prima di scolarli conservate circa 100 ml di acqua di cottura.

Scolate i pici al dente.

6. Mantecare

Trasferite immediatamente i pici nella padella contenente il sugo all’aglione.

Mescolate delicatamente per 1–2 minuti a fuoco medio-basso.

Se necessario, aggiungete poca acqua di cottura alla volta. L’amido presente nell’acqua aiuterà il pomodoro e l’olio a legarsi alla pasta.

Il risultato finale deve essere un piatto di pici ben condito, lucido e succoso.

7. Servire

Distribuite immediatamente i Pici all’Aglione della Val di Chiana nei piatti.

Serviteli molto caldi, completando eventualmente con un piccolo filo di olio extravergine d’oliva a crudo.

Consigli per un risultato perfetto

La parte più importante della ricetta è la cottura lenta dell’aglione. Una temperatura troppo elevata rischierebbe di bruciarlo e di rendere il condimento amarognolo.

Non abbiate fretta: l’aglione deve diventare talmente morbido da potersi quasi schiacciare con il cucchiaio.

Anche la consistenza del sugo è importante. Non deve essere né acquoso né troppo asciutto. Lasciate sempre un po’ di umidità nella padella perché i pici continueranno ad assorbire il condimento durante la mantecatura.

Aglione o aglio comune?

L’aglione della Val di Chiana è uno degli elementi caratteristici di questa preparazione. I suoi spicchi sono molto più grandi rispetto a quelli dell’aglio comune e possiedono caratteristiche aromatiche differenti.

Se volete preparare una versione il più possibile vicina alla tradizione toscana, vale quindi la pena cercare l’aglione autentico.

In mancanza dell’ingrediente originale è possibile utilizzare dell’aglio comune, riducendone sensibilmente la quantità, ma il risultato aromatico sarà inevitabilmente diverso.

Varianti

Con pomodoro fresco

Durante l’estate potete sostituire i pelati con circa 600 g di pomodori maturi, precedentemente sbollentati e privati della pelle.

Più piccante

Per ottenere un condimento più deciso potete aumentare leggermente il peperoncino. È comunque consigliabile non esagerare per mantenere l’aglione protagonista.

Senza peperoncino

Il peperoncino può essere omesso completamente se preferite un sugo più delicato.

Conservazione

I pici all’aglione sono migliori appena preparati.

Il sugo all’aglione, invece, può essere preparato in anticipo e conservato in frigorifero, all’interno di un contenitore ermetico, per circa 2 giorni.

Prima di utilizzarlo scaldatelo lentamente in padella aggiungendo uno o due cucchiai d’acqua.

È preferibile non conservare a lungo i pici già conditi perché la pasta tende ad assorbire il sugo e a perdere la sua caratteristica consistenza.

Domande frequenti

Qual è la differenza tra pici e spaghetti?

I pici sono generalmente molto più spessi e rustici degli spaghetti. La loro superficie e consistenza permettono inoltre di trattenere particolarmente bene condimenti semplici e corposi.

L’aglione deve essere rosolato?

No. È preferibile farlo stufare lentamente con olio e poca acqua. Una rosolatura aggressiva potrebbe alterarne il sapore.

Posso preparare il sugo in anticipo?

Sì. Potete prepararlo anche il giorno precedente e conservarlo in frigorifero. Al momento di servire sarà sufficiente riscaldarlo lentamente prima di mantecare i pici.

Posso usare pici secchi?

Certamente. Cambierà soprattutto il tempo di cottura. Seguite le indicazioni riportate sulla confezione e scolateli quando sono ancora al dente.

Bisogna aggiungere formaggio?

Nella versione essenziale del piatto non è necessario. Il protagonista deve rimanere il condimento di pomodoro e aglione.

Conclusione

I Pici all’Aglione della Val di Chiana rappresentano perfettamente la cucina toscana più semplice e genuina: pochi ingredienti, pasta dalla consistenza rustica, buon olio extravergine d’oliva, pomodoro e soprattutto aglione.

Il segreto è concedere all’aglione una cottura dolce e paziente. Una volta diventato morbido, si amalgama al pomodoro creando un condimento profumato e avvolgente che aderisce ai pici e valorizza la loro consistenza corposa.