Pitta di Patate Salentina – Puglia

La Pitta di Patate Salentina è una specialità rustica della tradizione pugliese, particolarmente legata alla cucina del Salento. A differenza di una classica torta salata con pasta sfoglia, la pitta tradizionale è preparata con un impasto di patate lessate, formaggio, uova e pangrattato, che racchiude un ripieno saporito a base di cipolle, pomodoro, olive e capperi.

È una ricetta semplice ma ricca di carattere: all’esterno si forma una crosticina dorata e leggermente croccante, mentre l’interno rimane morbido. Il ripieno, sapido e profumato, crea un piacevole contrasto con la delicatezza delle patate. Può essere servita calda, tiepida o a temperatura ambiente ed è quindi perfetta anche per buffet, picnic e pranzi preparati in anticipo.

Ingredienti

Per l’impasto di patate

• 1,5 kg di patate a pasta gialla
• 2 uova medie
• 100 g di pecorino grattugiato
• 80 g di pangrattato
• 20 ml di olio extravergine d’oliva
• 5 g di sale fino
• 2 g di pepe nero

Per il ripieno

• 40 ml di olio extravergine d’oliva
• 500 g di cipolle dorate
• 300 g di pomodori pelati
• 80 g di olive nere denocciolate
• 20 g di capperi sotto sale

Per la teglia e la superficie

• 10 ml di olio extravergine d’oliva
• 30 g di pangrattato

Preparazione

1. Lessate le patate

Lavate accuratamente le patate senza sbucciarle e sistematele in una pentola capiente. Copritele completamente con acqua fredda e portate a ebollizione.

Cuocetele per circa 30–35 minuti, verificando la consistenza con la punta di un coltello. Devono risultare completamente tenere fino al centro.

Scolatele e sbucciatele quando sono ancora calde, facendo attenzione a non scottarvi. Passatele immediatamente nello schiacciapatate e raccogliete la polpa in una ciotola capiente.

Lasciatela intiepidire per circa 15 minuti.

2. Preparate le cipolle

Nel frattempo sbucciate le cipolle e affettatele sottilmente.

Versate 40 ml di olio extravergine d’oliva in una padella capiente, unite le cipolle e cuocetele a fuoco medio-basso per circa 10 minuti, mescolando frequentemente.

Devono ammorbidirsi lentamente senza bruciare. Questa cottura dolce è importante perché permette alle cipolle di sviluppare la loro naturale dolcezza.

3. Completate il ripieno

Schiacciate grossolanamente i pomodori pelati e aggiungeteli alle cipolle.

Sciacquate accuratamente i capperi sotto acqua corrente per eliminare il sale in eccesso, quindi uniteli alla salsa insieme alle olive nere.

Proseguite la cottura per altri 10 minuti a fuoco medio, mescolando ogni tanto. Il ripieno deve risultare saporito ma abbastanza asciutto: un condimento troppo liquido renderebbe difficile formare gli strati della pitta.

Spegnete il fuoco e lasciate intiepidire.

4. Preparate l’impasto di patate

Quando le patate schiacciate sono tiepide, aggiungete le due uova, il pecorino grattugiato, 80 g di pangrattato, 20 ml di olio extravergine d’oliva, il sale e il pepe.

Amalgamate accuratamente con un cucchiaio e poi, se necessario, con le mani.

Dovrete ottenere un composto morbido ma sufficientemente compatto da poter essere distribuito nella teglia. Non lavoratelo più del necessario, perché un impasto eccessivamente manipolato può diventare colloso.

5. Formate il primo strato

Preriscaldate il forno in modalità statica a 190 °C.

Ungete con parte dei 10 ml di olio una teglia rotonda da 26 cm e distribuite sul fondo e sui bordi circa metà dei 30 g di pangrattato.

Prendete poco più della metà dell’impasto di patate e distribuitelo sul fondo della teglia con le mani leggermente inumidite.

Create uno strato uniforme spesso circa 1,5 cm, facendo risalire leggermente il composto lungo i bordi.

6. Aggiungete il ripieno

Distribuite il composto di cipolle, pomodoro, olive e capperi sulla base di patate.

Lasciate libero circa 1 cm lungo il bordo, in modo che sia più semplice chiudere la pitta.

Livellate il ripieno senza schiacciarlo eccessivamente.

7. Chiudete la pitta

Distribuite sopra il restante composto di patate. Per facilitare l’operazione, prendete piccole porzioni con le mani umide, appiattitele e sistematele una accanto all’altra sopra il ripieno.

Una volta ricoperta tutta la superficie, uniformatela delicatamente con il dorso di un cucchiaio.

Cospargete con il pangrattato rimasto e distribuite sulla superficie il resto dell’olio.

8. Cuocete in forno

Infornate sul ripiano centrale e cuocete a 190 °C in forno statico per 40–45 minuti.

La pitta è pronta quando la superficie appare ben dorata e presenta una crosticina asciutta e leggermente croccante.

Sfornatela e lasciatela riposare per almeno 15–20 minuti prima di tagliarla. Il riposo è importante perché permette agli strati di stabilizzarsi e facilita il taglio delle porzioni.

Consigli per una Pitta di Patate perfetta

La scelta delle patate è importante. Preferite varietà a pasta gialla e abbastanza farinose, capaci di assorbire bene gli altri ingredienti senza rendere l’impasto acquoso.

Lessate le patate con la buccia: in questo modo assorbono meno acqua rispetto alle patate già sbucciate e tagliate.

Anche il ripieno deve essere sufficientemente asciutto. Se dopo 20 minuti di cottura presenta ancora molto liquido, proseguite per qualche minuto a fuoco medio, mescolando spesso.

Non tagliate la pitta immediatamente dopo averla sfornata. Quando è bollente, l’impasto di patate è ancora molto morbido e le fette rischiano di rompersi.

Varianti

Esistono diverse versioni familiari della Pitta di Patate Salentina. Le proporzioni e alcuni ingredienti possono cambiare da una casa all’altra.

Se preferite un sapore meno deciso, potete sostituire il pecorino con la stessa quantità di Parmigiano Reggiano grattugiato.

Le olive nere possono essere sostituite con olive verdi dal gusto non eccessivamente amaro, mantenendo la stessa quantità.

Per una versione più delicata potete ridurre i capperi a 10 g. È invece meglio non aumentare contemporaneamente olive, capperi e pecorino, perché il risultato potrebbe diventare troppo salato.

Conservazione

La Pitta di Patate può essere conservata in frigorifero per 2–3 giorni, dopo averla lasciata raffreddare completamente e sistemata in un contenitore ermetico.

Per riscaldarla, trasferitela in forno statico a 160 °C per circa 10–15 minuti. In questo modo la superficie recupererà parte della sua croccantezza.

È ottima anche a temperatura ambiente: toglietela dal frigorifero circa 30 minuti prima di servirla, evitando però di lasciarla fuori per periodi prolungati, soprattutto nelle giornate molto calde.

Domande frequenti

La Pitta di Patate Salentina si prepara con la pasta sfoglia?

No. Nella preparazione tradizionale salentina l’involucro è costituito dall’impasto di patate, non dalla pasta sfoglia. Le patate formano sia la base sia lo strato superiore.

Perché la pitta si rompe quando la taglio?

Probabilmente è ancora troppo calda oppure l’impasto contiene troppa umidità. Lasciatela riposare almeno 15–20 minuti dopo la cottura.

Posso prepararla in anticipo?

Sì. Potete prepararla alcune ore prima e servirla tiepida o a temperatura ambiente. È una delle caratteristiche che la rendono particolarmente pratica.

Come deve essere la consistenza finale?

La superficie deve essere dorata e leggermente croccante, mentre l’interno deve rimanere morbido e compatto. Al taglio devono distinguersi chiaramente lo strato di patate e il cuore saporito di cipolle, pomodoro, olive e capperi.