Pollo alla Messinese con Olive e Capperi – Sicilia

Il Pollo alla Messinese con Olive e Capperi è un secondo piatto dal carattere mediterraneo, ricco di profumi e sapori decisi. Il pollo viene prima rosolato fino a ottenere una superficie dorata, poi cotto lentamente insieme a pomodoro, olive, capperi, aglio e origano. Il risultato è una carne tenera e succosa, avvolta da un fondo saporito che invita inevitabilmente alla scarpetta.

È una preparazione adatta anche a chi non ha molta esperienza in cucina: bastano una casseruola capiente, ingredienti semplici e una cottura controllata. Cosce e sovracosce sono particolarmente indicate perché rimangono morbide durante la cottura e sopportano meglio tempi relativamente lunghi rispetto al petto.

Ingredienti

• 1 kg di pollo a pezzi, preferibilmente cosce e sovracosce
• 4 g di sale
• 2 g di pepe nero
• 30 ml di olio extravergine d’oliva
• 2 spicchi d’aglio
• 120 g di cipolla
• 100 ml di vino bianco secco
• 400 g di pomodori pelati
• 100 ml di acqua
• 100 g di olive verdi denocciolate
• 80 g di olive nere denocciolate
• 25 g di capperi sotto sale
• 1 cucchiaino di origano secco
• 15 g di prezzemolo fresco

Preparazione

1. Preparate il pollo

Togliete il pollo dal frigorifero circa 15 minuti prima della preparazione. Tamponatelo accuratamente con carta da cucina: una superficie asciutta permette di ottenere una rosolatura migliore.

Insaporite i pezzi con il sale e il pepe su entrambi i lati.

Se utilizzate cosce e sovracosce con la pelle, lasciatela: durante la rosolatura diventerà dorata e contribuirà a mantenere la carne succosa.

2. Preparate capperi e aromi

Sciacquate accuratamente i capperi sotto acqua corrente, quindi lasciateli in una ciotolina con acqua fresca per circa 10 minuti. Scolateli e asciugateli.

Sbucciate l’aglio. Affettate finemente la cipolla e tritate il prezzemolo, tenendolo da parte per la fase finale.

Schiacciate grossolanamente i pomodori pelati con una forchetta.

3. Rosolate il pollo

Scaldate l’olio extravergine d’oliva in una casseruola larga.

Disponete i pezzi di pollo con la pelle rivolta verso il fondo, senza sovrapporli. Lasciateli rosolare a fuoco medio per 5–6 minuti, senza spostarli continuamente.

Quando la superficie sarà ben dorata, girateli e cuocete l’altro lato per altri 3–4 minuti.

Trasferite temporaneamente il pollo su un piatto.

4. Preparate il fondo

Abbassate leggermente la fiamma e mettete nella stessa casseruola la cipolla e gli spicchi d’aglio.

Cuocete per circa 4–5 minuti, mescolando spesso. La cipolla dovrà ammorbidirsi senza bruciare.

Rimettete quindi il pollo nella casseruola.

Versate il vino bianco e lasciatelo evaporare a fuoco medio-alto per circa 2–3 minuti, finché l’odore alcolico più intenso sarà scomparso.

5. Aggiungete il pomodoro

Unite i pomodori pelati schiacciati e i 100 ml di acqua. Aggiungete l’origano e mescolate delicatamente il fondo senza danneggiare i pezzi di pollo.

Portate a leggero bollore, quindi abbassate la fiamma.

Coprite lasciando una piccola apertura e cuocete per 25 minuti a fuoco dolce.

Controllate occasionalmente che il fondo non si asciughi troppo. Deve sobbollire lentamente, non bollire in modo violento.

6. Unite olive e capperi

Dopo i primi 25 minuti aggiungete le olive verdi, le olive nere e i capperi dissalati.

Mescolate il condimento intorno ai pezzi di pollo e proseguite la cottura senza coperchio per altri 15–20 minuti.

In questa fase il sugo dovrà restringersi gradualmente, diventando più concentrato e avvolgente.

Evitate di aggiungere altro sale prima di assaggiare: olive e capperi apportano già una quantità importante di sapidità.

7. Controllate la cottura

Prima di spegnere il fuoco, controllate che il pollo sia completamente cotto. Inserite un termometro da cucina nella parte più spessa della carne, evitando il contatto con l’osso.

La temperatura interna deve raggiungere almeno 74 °C.

Se il pollo è cotto ma il fondo appare ancora troppo liquido, togliete momentaneamente la carne e fate restringere il sugo per 3–5 minuti a fuoco medio.

8. Completate e servite

Eliminate gli spicchi d’aglio.

Aggiungete il prezzemolo fresco tritato, spegnete il fuoco e lasciate riposare il pollo nella casseruola per circa 5 minuti.

Servitelo ben caldo distribuendo su ogni porzione abbondante sugo con olive, capperi e pomodoro.

Consigli per un risultato perfetto

Non saltate la rosolatura. È uno dei passaggi più importanti della ricetta. La superficie dorata sviluppa aromi più intensi e impedisce di ottenere un pollo dall’aspetto semplicemente lessato nel pomodoro.

Utilizzate preferibilmente cosce e sovracosce. La loro maggiore quantità di grasso e tessuto connettivo le rende particolarmente adatte alla cottura in umido.

I capperi sotto sale devono essere dissalati accuratamente. Se dopo 10 minuti risultano ancora molto sapidi, sciacquateli nuovamente prima di aggiungerli.

Anche le olive possono essere piuttosto salate. Per questo motivo è meglio utilizzare poco sale all’inizio e correggere eventualmente il condimento soltanto alla fine.

La salsa deve essere morbida ma non acquosa. L’ultima parte della cottura senza coperchio serve proprio a far evaporare il liquido in eccesso.

Varianti

Con pomodorini freschi

Quando sono di stagione, potete sostituire i 400 g di pelati con 500 g di pomodorini maturi tagliati a metà. Il risultato sarà più fresco e leggermente meno concentrato.

Solo olive verdi

Se preferite un gusto più delicato, utilizzate 180 g di olive verdi ed eliminate quelle nere. Il procedimento rimane invariato.

Versione leggermente piccante

Per una nota più vivace potete aggiungere 1 piccolo peperoncino secco insieme all’aglio. Eliminatelo prima di servire.

Con pollo senza pelle

È possibile utilizzare pezzi senza pelle, ma controllate attentamente la cottura perché tendono ad asciugarsi più facilmente. La rosolatura iniziale dovrà inoltre essere leggermente più breve.

Conservazione

Il Pollo alla Messinese può essere conservato in frigorifero per 2–3 giorni, all’interno di un contenitore ermetico. Dopo la preparazione lasciatelo intiepidire brevemente e riponetelo in frigorifero entro 2 ore dalla cottura.

Per riscaldarlo, trasferite pollo e condimento in una casseruola, aggiungete 1–2 cucchiai d’acqua e scaldate a fuoco basso con il coperchio fino a quando la carne sarà ben calda anche al centro.

Potete anche congelarlo per circa 2 mesi in un contenitore adatto. Lasciatelo scongelare in frigorifero e riscaldatelo accuratamente prima di consumarlo.

Domande frequenti

Posso prepararlo in anticipo?

Sì. Preparato qualche ora prima, il pollo ha il tempo di assorbire ancora meglio gli aromi del condimento. Conservatelo comunque in frigorifero e riscaldatelo accuratamente prima di servirlo.

Perché il mio sugo rimane troppo liquido?

Probabilmente la casseruola è rimasta coperta troppo a lungo. Negli ultimi 15–20 minuti cuocete senza coperchio per favorire l’evaporazione dell’acqua.

Posso usare il petto di pollo?

Sì, ma non è la scelta migliore per questa lunga cottura perché tende ad asciugarsi. Cosce e sovracosce mantengono una consistenza più succosa.

Quando devo aggiungere olive e capperi?

È preferibile inserirli nell’ultima parte della cottura. In questo modo mantengono meglio il loro sapore e non rendono il sugo eccessivamente salato.