Polpette di Merluzzo e Patate con Cuore di Scamorza

Le polpette di merluzzo e patate con cuore di scamorza sono un secondo piatto sfizioso, croccante fuori e incredibilmente morbido dentro. Il merluzzo si unisce alle patate creando un impasto delicato e saporito, mentre al centro si nasconde un cubetto di scamorza che, durante la cottura, diventa caldo e filante.

Sono perfette per una cena in famiglia, ma anche come antipasto o finger food. Servite appena cotte, con il loro cuore filante, sono particolarmente irresistibili.

Ingredienti

Per le polpette

• 400 g di filetti di merluzzo senza pelle e lische
• 500 g di patate
• 150 g di scamorza
• 1 uovo
• 50 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
• 40 g di pangrattato
• 1 cucchiaio di prezzemolo fresco tritato
• scorza grattugiata di ½ limone
• sale q.b.
• pepe nero q.b.

Per la panatura

• 100 g di pangrattato
• 20 g di Parmigiano grattugiato
• 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva

Preparazione

1. Cuocere le patate

Lavate le patate e lessatele con la buccia in abbondante acqua fino a quando saranno morbide.

Scolatele, lasciatele intiepidire leggermente e sbucciatele. Passatele subito nello schiacciapatate e raccogliete la purea in una ciotola.

Lasciatela raffreddare completamente.

2. Preparare il merluzzo

Controllate attentamente che nei filetti non siano presenti lische.

Cuocete il merluzzo al vapore oppure in una padella antiaderente con pochissima acqua per circa 7–10 minuti, fino a quando la carne si sfalderà facilmente.

Lasciatelo raffreddare, eliminate eventuale liquido in eccesso e sminuzzatelo con una forchetta.

3. Preparare l’impasto

Unite il merluzzo alle patate schiacciate.

Aggiungete l’uovo, il Parmigiano, 40 g di pangrattato, il prezzemolo tritato e poca scorza di limone.

Regolate di sale e pepe, quindi amalgamate fino a ottenere un composto morbido ma facilmente lavorabile.

Se risulta troppo umido, aggiungete uno o due cucchiai di pangrattato.

4. Preparare il cuore filante

Tagliate la scamorza a cubetti di circa 1,5–2 cm.

Prelevate una porzione dell’impasto di merluzzo e patate e appiattitela sul palmo della mano.

Sistemate un cubetto di scamorza al centro.

5. Formare le polpette

Richiudete accuratamente l’impasto intorno al formaggio e formate una polpetta rotonda.

Controllate che la scamorza sia completamente racchiusa: in questo modo sarà meno probabile che fuoriesca durante la cottura.

Procedete allo stesso modo fino a terminare gli ingredienti.

6. Impanare

Mescolate il pangrattato con il Parmigiano.

Passate ogni polpetta nella panatura, facendola aderire uniformemente su tutta la superficie.

Disponete le polpette su una teglia rivestita con carta forno e completate con un filo d’olio extravergine d’oliva.

7. Cuocere

Cuocete nel forno statico preriscaldato a 200 °C per circa 20–25 minuti, girando delicatamente le polpette a metà cottura.

Negli ultimi 3–5 minuti potete utilizzare il grill per ottenere una superficie ancora più dorata e croccante.

Le polpette saranno pronte quando appariranno uniformemente dorate.

8. Servire

Lasciatele riposare soltanto 2–3 minuti e servitele ancora calde.

Aprendo una polpetta, l’esterno dovrà risultare croccante, mentre l’interno sarà morbido e umido, con il cuore di scamorza caldo e filante.

Consigli per polpette perfette

Le patate devono essere ben asciutte. Per questo motivo è preferibile lessarle con la buccia: assorbiranno meno acqua.

Anche il merluzzo deve essere ben scolato prima di essere aggiunto all’impasto.

Non mettete cubetti di scamorza troppo grandi all’interno delle polpette. Il formaggio deve rimanere completamente avvolto dall’impasto.

Per rendere la panatura ancora più croccante potete utilizzare metà pangrattato tradizionale e metà panko.

Variante fritta

Le polpette possono essere anche fritte.

Scaldate abbondante olio fino a circa 170–175 °C e friggete poche polpette alla volta fino a completa doratura.

Scolatele su carta assorbente e servitele immediatamente.

La versione fritta sarà più croccante, mentre quella al forno risulterà più leggera.

Varianti

La scamorza dolce può essere sostituita con scamorza affumicata per un gusto più deciso.

Potete utilizzare anche provola, mozzarella ben asciutta oppure caciocavallo dolce.

Per dare maggiore freschezza all’impasto, aggiungete poca scorza di limone grattugiata. Per un sapore mediterraneo, invece, potete incorporare qualche cappero tritato.

Come accompagnarle

Queste polpette sono ottime accompagnate da un’insalata fresca, verdure grigliate oppure patate al forno.

Per un antipasto, servitele in formato leggermente più piccolo con spicchi di limone.

Una salsa allo yogurt con limone ed erbe aromatiche può accompagnarle senza coprire il sapore delicato del merluzzo.

Conservazione

Le polpette cotte possono essere conservate in frigorifero per 1–2 giorni, all’interno di un contenitore ben chiuso.

Riscaldatele in forno a 180 °C per circa 8–10 minuti, evitando il microonde se volete mantenere croccante la panatura.

È possibile anche preparare le polpette in anticipo, conservarle crude in frigorifero per alcune ore e cuocerle poco prima di servirle.

FAQ

Posso usare merluzzo surgelato?

Sì. Fatelo scongelare completamente e asciugatelo molto bene prima della cottura, perché l’acqua in eccesso renderebbe l’impasto troppo morbido.

Come evitare che la scamorza fuoriesca?

Utilizzate cubetti non troppo grandi e assicuratevi che siano completamente ricoperti dall’impasto di patate e merluzzo.

Posso prepararle senza Parmigiano?

Sì. Potete ometterlo e aggiungere leggermente più pangrattato se l’impasto risulta troppo morbido.

Posso cuocerle in friggitrice ad aria?

Sì. Disponetele nel cestello senza sovrapporle, spruzzatele leggermente con olio e cuocetele indicativamente a 190 °C per 15–18 minuti, girandole a metà cottura. Il tempo può variare in base al modello.

Come ottenere una panatura molto croccante?

Utilizzate pangrattato grossolano o panko, aggiungete un filo d’olio sulla superficie e lasciate abbastanza spazio tra una polpetta e l’altra durante la cottura.