Risotto al Sedano Rapa, Fontina e Noci – Valle d’Aosta

Il risotto al sedano rapa, Fontina e noci è un primo piatto cremoso e avvolgente, ispirato ai sapori di montagna della Valle d’Aosta. La delicatezza del sedano rapa incontra il gusto intenso e fondente della Fontina, mentre le noci aggiungono una piacevole nota croccante.

È una ricetta ideale per le giornate più fresche, perfetta per un pranzo domenicale o una cena in famiglia. La mantecatura finale rende il risotto particolarmente cremoso senza coprire il sapore degli altri ingredienti.

Scheda pratica

Porzioni: 4 persone
Preparazione: 20 minuti
Cottura: 30 minuti
Tempo totale: circa 50 minuti
Difficoltà: media
Costo: medio

Attrezzatura

• Casseruola larga dal fondo spesso
• Pentolino per il brodo
• Coltello
• Tagliere
• Mestolo
• Cucchiaio di legno
• Padella piccola

Ingredienti

• 320 g di riso Carnaroli
• 350 g di sedano rapa già pulito
• 180 g di Fontina
• 60 g di gherigli di noci
• 1 piccola cipolla
• 1 litro circa di brodo vegetale
• 80 ml di vino bianco secco
• 30 g di burro
• 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• 30 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
• pepe nero macinato fresco
• sale q.b.
• qualche fogliolina di timo, facoltativa

Preparazione

1. Preparare il sedano rapa

Eliminate la buccia spessa del sedano rapa, lavatelo accuratamente e tagliatelo prima a fette e successivamente a piccoli cubetti di circa 1 cm.

Cercate di ottenere pezzi abbastanza regolari in modo che possano cuocere uniformemente e amalgamarsi bene con il risotto.

2. Preparare Fontina e noci

Private la Fontina della crosta e tagliatela a cubetti piccoli. Tenetela a temperatura ambiente mentre preparate il risotto: in questo modo si scioglierà più facilmente durante la mantecatura.

Tritate grossolanamente le noci, lasciandone alcune leggermente più grandi per la decorazione finale.

Scaldate una padella senza aggiungere grassi e tostate le noci per circa 2-3 minuti. Devono diventare fragranti senza scurirsi troppo. Toglietele immediatamente dalla padella e mettetele da parte.

3. Cuocere il sedano rapa

Tritate finemente la cipolla.

In una casseruola larga scaldate l’olio extravergine d’oliva con circa 10 g di burro. Aggiungete la cipolla e lasciatela appassire dolcemente per 3-4 minuti.

Unite il sedano rapa a cubetti, aggiungete un pizzico di sale e cuocete per circa 6-7 minuti a fuoco medio-basso.

Il sedano rapa dovrà iniziare ad ammorbidirsi, ma non dovrà disfarsi completamente.

4. Tostare il riso

Aggiungete il riso Carnaroli direttamente nella casseruola.

Tostatelo per circa 2 minuti, mescolando frequentemente, fino a quando i chicchi saranno ben caldi e leggermente traslucidi.

Versate il vino bianco e lasciatelo evaporare completamente.

5. Portare il risotto a cottura

Tenete il brodo vegetale caldo in un pentolino separato.

Aggiungete un mestolo di brodo caldo al riso e mescolate. Continuate la cottura aggiungendo altro brodo poco alla volta, aspettando che quello precedente sia quasi completamente assorbito.

Cuocete per circa 16-18 minuti, a seconda della varietà di riso utilizzata.

Il sedano rapa continuerà a cuocere insieme al riso, diventando morbido e contribuendo alla cremosità del piatto.

6. Aggiungere le noci

Circa 3 minuti prima della fine della cottura, aggiungete metà delle noci tostate.

Mescolate delicatamente.

Controllate la consistenza: il risotto deve essere morbido e cremoso, non asciutto. Se necessario aggiungete ancora una piccola quantità di brodo caldo.

7. Mantecare con la Fontina

Quando il riso è al dente, spegnete il fuoco.

Aggiungete la Fontina a cubetti, il burro rimasto e il Parmigiano grattugiato.

Mescolate energicamente fino a quando la Fontina sarà completamente sciolta e avrà formato una crema uniforme.

Lasciate riposare il risotto per circa 1 minuto con il coperchio.

8. Servire

Distribuite immediatamente il risotto nei piatti.

Completate ogni porzione con le noci tostate rimaste, una macinata di pepe nero e, se gradito, qualche fogliolina di timo fresco.

Servitelo molto caldo, quando la Fontina è ancora perfettamente cremosa e filante.

Consigli per un risotto perfettamente cremoso

La Fontina deve essere aggiunta esclusivamente a fuoco spento. Una temperatura eccessivamente alta potrebbe separare la parte grassa del formaggio e compromettere la consistenza della mantecatura.

Anche il brodo deve essere sempre caldo. Aggiungere brodo freddo interromperebbe continuamente la cottura del riso.

Non esagerate con il sale durante le prime fasi della preparazione. Fontina e Parmigiano sono già saporiti, quindi è preferibile regolare definitivamente il sale soltanto alla fine.

Varianti

Per ottenere un sapore ancora più intenso potete sostituire una parte della Fontina con un formaggio di montagna più stagionato.

Se preferite una consistenza particolarmente vellutata, potete frullare circa un terzo del sedano rapa cotto con poco brodo e incorporare la crema al risotto durante gli ultimi minuti di cottura.

Le noci possono essere sostituite con nocciole tostate, anche se il risultato sarà leggermente più dolce.

Per una nota aromatica più marcata potete aggiungere qualche foglia di salvia durante la cottura del sedano rapa, eliminandola prima della mantecatura.

Conservazione

Come tutti i risotti, anche quello al sedano rapa e Fontina dà il meglio appena preparato.

Se dovesse avanzare, potete conservarlo in frigorifero all’interno di un contenitore ermetico per massimo 1-2 giorni.

Per riscaldarlo, trasferitelo in una padella con qualche cucchiaio di brodo o acqua calda e mescolate a fuoco dolce.

Il risotto avanzato può anche essere trasformato in piccoli tortini o crocchette, aggiungendo eventualmente un uovo e poco pangrattato prima della cottura.

FAQ

Qual è il riso migliore per questa ricetta?

Il Carnaroli è particolarmente indicato perché mantiene bene la cottura e rilascia abbastanza amido da creare un risotto cremoso. Anche Arborio o Vialone Nano possono essere utilizzati.

Bisogna cuocere il sedano rapa prima di aggiungere il riso?

È consigliabile farlo insaporire e ammorbidire per alcuni minuti con cipolla, olio e burro. Terminerà poi la cottura insieme al risotto.

Quando bisogna aggiungere la Fontina?

Sempre alla fine e a fuoco spento. In questo modo si scioglie lentamente e crea una mantecatura liscia e cremosa.

Le noci devono essere tostate?

Non è obbligatorio, ma una breve tostatura ne esalta notevolmente profumo e sapore e crea un piacevole contrasto con la cremosità del risotto.

Posso prepararlo in anticipo?

È preferibile prepararlo al momento. Se volete anticipare parte del lavoro, potete pulire e tagliare il sedano rapa, preparare la Fontina e tostare le noci in precedenza. La cottura del risotto dovrebbe invece essere effettuata poco prima di servirlo.

Il Risotto al Sedano Rapa, Fontina e Noci è un piatto ricco ma equilibrato, nel quale la dolcezza delicata del sedano rapa accompagna la cremosità della Fontina e il carattere tostato delle noci. Servito caldo e appena mantecato, porta in tavola una combinazione di sapori rustici e avvolgenti perfetta per la stagione fredda.