Risotto alla Crema di Porri, Pancetta e Provolone – Lombardia

Il Risotto alla Crema di Porri, Pancetta e Provolone è un primo piatto ricco, cremoso e avvolgente, perfetto per portare in tavola sapori intensi e familiari. La dolcezza delicata dei porri si combina con la pancetta croccante e saporita, mentre il provolone dona al risotto una consistenza vellutata e piacevolmente filante.

È una preparazione ideale per le giornate più fresche, per un pranzo domenicale o per una cena in cui si desidera servire qualcosa di sostanzioso senza ricorrere a tecniche complicate. Il segreto è cuocere lentamente i porri fino a renderli morbidi e utilizzare un buon brodo caldo, aggiunto gradualmente al riso.

Scheda pratica

Porzioni: 4 persone
Preparazione: 15 minuti
Cottura: 30 minuti
Tempo totale: 45 minuti
Difficoltà: facile
Costo: medio
Materiale: casseruola, padella, pentolino per il brodo, mestolo, cucchiaio di legno, frullatore a immersione

Ingredienti

• 320 g di riso Carnaroli
• 2 porri medi
• 130 g di pancetta
• 140 g di provolone dolce
• 1 litro circa di brodo vegetale
• 80 ml di vino bianco secco
• 30 g di burro
• 30 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
• 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• pepe nero macinato al momento
• sale q.b.

Preparazione

1. Preparare i porri

Eliminate la parte verde più dura e le radici dei porri. Lavateli accuratamente per eliminare eventuali residui di terra, quindi tagliateli a rondelle sottili.

Scaldate un cucchiaio di olio extravergine d’oliva in una padella e aggiungete i porri. Unite un pizzico di sale e lasciateli cuocere a fuoco dolce per circa 10 minuti. Se necessario, aggiungete qualche cucchiaio di brodo caldo.

Quando saranno molto morbidi, frullatene circa due terzi fino a ottenere una crema liscia. Conservate le rondelle rimanenti per dare maggiore consistenza al risotto.

2. Rendere croccante la pancetta

Tagliate la pancetta a piccoli cubetti o striscioline. Trasferitela in una padella ben calda senza aggiungere altro grasso.

Rosolatela per alcuni minuti, mescolando, finché risulterà dorata e croccante. Trasferitela su carta da cucina e tenetela da parte. Conservatene una parte per la decorazione finale.

3. Tostare il riso

In una casseruola capiente scaldate il cucchiaio di olio rimasto. Aggiungete il riso Carnaroli e fatelo tostare per circa 2 minuti, mescolando frequentemente.

Versate il vino bianco e lasciate evaporare completamente la parte alcolica.

4. Cuocere il risotto

Aggiungete un mestolo di brodo vegetale caldo e iniziate la cottura del risotto. Continuate ad aggiungere il brodo poco alla volta, aspettando che venga quasi completamente assorbito prima di versarne altro.

Dopo circa 7-8 minuti incorporate la crema di porri e i porri lasciati interi.

Proseguite la cottura mescolando regolarmente. Il tempo complessivo dipenderà dal riso utilizzato, generalmente circa 16-18 minuti.

5. Aggiungere pancetta e provolone

Quando il riso è quasi al dente, aggiungete gran parte della pancetta croccante.

Tagliate il provolone a piccoli cubetti e incorporatene circa 100 g nel risotto. Mescolate delicatamente fino a quando il formaggio inizierà a sciogliersi, rendendo la preparazione ancora più cremosa.

Assaggiate prima di aggiungere sale, perché pancetta e formaggi sono già naturalmente sapidi.

6. Mantecare

Spegnete il fuoco quando il riso è ancora leggermente fluido.

Aggiungete il burro freddo, il Parmigiano Reggiano e il provolone rimasto. Mescolate energicamente per ottenere la tipica consistenza cremosa e morbida del risotto.

Lasciate riposare per circa un minuto.

Distribuite nei piatti e completate con la pancetta croccante tenuta da parte e una generosa macinata di pepe nero.

Consigli per un risotto perfetto

Il brodo deve essere sempre caldo durante tutta la preparazione. Aggiungere un liquido freddo abbasserebbe continuamente la temperatura del riso e renderebbe più difficile ottenere una cottura uniforme.

Per una crema di porri particolarmente vellutata, lasciate cuocere i porri lentamente senza farli colorire troppo. Devono diventare morbidi e dolci.

Anche il provolone va aggiunto soprattutto verso la fine: una cottura troppo lunga potrebbe renderlo meno cremoso.

La consistenza finale dovrebbe essere morbida e leggermente fluida. Il risotto continuerà infatti ad assorbire liquido anche dopo essere stato tolto dal fuoco.

Varianti

Per un sapore più deciso potete sostituire il provolone dolce con provolone piccante, diminuendone leggermente la quantità.

La pancetta può essere sostituita con speck tagliato sottile e rosolato velocemente.

Per aggiungere una nota croccante sono ottime anche alcune nocciole tostate e tritate grossolanamente, distribuite sul risotto soltanto al momento di servirlo.

Chi preferisce un risultato più delicato può aumentare leggermente la quantità di porri e ridurre quella della pancetta.

Conservazione

Il risotto offre il meglio appena preparato, quando mantiene la sua caratteristica consistenza cremosa.

Se avanza, può essere conservato in frigorifero in un contenitore ermetico per 1-2 giorni. Per riscaldarlo, trasferitelo in padella con qualche cucchiaio di brodo o acqua calda.

In alternativa, il risotto avanzato può essere trasformato in piccoli tortini o crocchette da cuocere in forno.

FAQ

Quale riso utilizzare?
Il Carnaroli è particolarmente indicato perché mantiene bene la cottura e rilascia abbastanza amido da creare una consistenza cremosa. Anche il Vialone Nano rappresenta una buona alternativa.

Posso preparare la crema di porri in anticipo?
Sì. Potete prepararla alcune ore prima e conservarla in frigorifero in un contenitore chiuso.

Quale provolone scegliere?
Il provolone dolce offre un risultato equilibrato e cremoso. Il piccante è consigliato se desiderate un gusto più intenso.

Come mantenere croccante la pancetta?
Rosolatela separatamente e aggiungetene una parte soltanto dopo aver impiattato. In questo modo conserverà meglio la sua consistenza.

Perché il risotto diventa troppo compatto?
Probabilmente è stato utilizzato troppo poco brodo oppure il risotto è rimasto a riposo troppo a lungo. Al momento della mantecatura deve essere ancora morbido e leggermente fluido.

Il Risotto alla Crema di Porri, Pancetta e Provolone unisce dolcezza, sapidità e cremosità in un piatto generoso e profumato. La crema di porri avvolge ogni chicco, la pancetta introduce un piacevole contrasto croccante e il provolone completa la preparazione con un cuore morbido e filante. Un risotto semplice da realizzare ma ricco di carattere, ideale da servire ben caldo nelle occasioni conviviali.