Risotto alla Pitocca

Il Risotto alla Pitocca è un primo piatto rustico della tradizione lombarda, particolarmente adatto alle giornate più fresche. La preparazione unisce riso, verza e fagioli in un insieme cremoso e sostanzioso, completato dalla mantecatura con burro e Grana Padano. È una ricetta di carattere contadino, costruita con ingredienti semplici e facilmente reperibili, nella quale la dolcezza della verza si combina con la consistenza morbida dei fagioli. Il segreto per ottenere un buon risultato è cuocere la verza fino a renderla tenera senza sfaldarla e aggiungere il brodo gradualmente, mantenendo il risotto morbido fino alla mantecatura finale.

Ingredienti

• 320 g di riso Carnaroli o Vialone Nano
• 300 g di verza già pulita
• 240 g di fagioli borlotti già cotti e scolati
• 1 cipolla media, circa 100 g
• 1,2 litri circa di brodo vegetale caldo
• 40 ml di olio extravergine d’oliva
• 40 g di burro
• 60 g di Grana Padano grattugiato
• sale, quanto basta
• pepe nero macinato al momento, quanto basta

Preparazione

1. Preparate la verza. Eliminate le foglie esterne rovinate e la parte centrale più dura. Lavate accuratamente le foglie, asciugatele e tagliatele a strisce sottili. Se utilizzate fagioli in scatola, scolateli e sciacquateli delicatamente sotto acqua corrente.
2. Preparate il fondo. Tritate finemente la cipolla. Scaldate l’olio in una casseruola larga e fatela appassire a fuoco basso per 4–5 minuti, mescolando spesso. Deve diventare morbida e traslucida senza bruciare.
3. Cuocete la verza. Aggiungete la verza e un piccolo pizzico di sale. Mescolate, coprite e cuocete a fuoco medio-basso per circa 10–12 minuti. Se necessario, aggiungete 2–3 cucchiai di brodo caldo. La verza deve perdere volume e diventare tenera, mantenendo però una certa consistenza.
4. Unite i fagioli. Aggiungete i borlotti scolati e lasciateli insaporire insieme alla verza per 3–4 minuti. Mescolate delicatamente per evitare di romperli. Potete schiacciare con una forchetta una piccola parte dei fagioli: contribuirà a rendere il risotto naturalmente più cremoso.
5. Tostate il riso. Unite il riso nella casseruola e fatelo tostare per circa 2 minuti, mescolando continuamente. I chicchi devono diventare ben caldi e leggermente traslucidi lungo i bordi.
6. Iniziate la cottura. Aggiungete uno o due mestoli di brodo vegetale caldo. Mescolate e continuate la cottura aggiungendo altro brodo poco alla volta, aspettando che quello precedente sia quasi assorbito. Mantenete sempre un leggero sobbollire.
7. Portate il riso al punto giusto. Continuate per circa 16–18 minuti, controllando comunque il tempo indicato sulla confezione del riso. A fine cottura i chicchi devono essere teneri ma ancora leggermente consistenti al centro. Il risotto deve rimanere morbido e leggermente fluido, non asciutto.
8. Mantecate. Spegnete il fuoco e aggiungete il burro freddo a pezzetti e il Grana Padano. Mescolate energicamente per circa un minuto. Se necessario, unite ancora qualche cucchiaio di brodo caldo per ottenere una consistenza cremosa e vellutata. Regolate di sale e pepe, coprite e lasciate riposare 2 minuti prima di servire.

Consigli per un Risotto alla Pitocca perfetto

Scegliete un riso adatto. Carnaroli e Vialone Nano sono entrambi indicati. Il Carnaroli offre un’eccellente tenuta in cottura, mentre il Vialone Nano permette di ottenere facilmente una consistenza molto cremosa.

Non cuocete troppo la verza. Deve diventare tenera, ma alcune strisce dovrebbero rimanere riconoscibili nel piatto. Una cottura eccessiva la renderebbe troppo sfatta.

Mantenete sempre caldo il brodo. Aggiungere liquido freddo interrompe il ritmo della cottura e rende più difficile ottenere un risotto uniforme.

Aggiungete il brodo gradualmente. Non versatelo tutto insieme. Il controllo progressivo del liquido permette di fermare la cottura quando il riso ha raggiunto la consistenza desiderata.

Mantecate lontano dal fuoco. Burro e formaggio si incorporano meglio quando la casseruola non è più sulla fiamma, contribuendo a creare un’emulsione cremosa.

Varianti e sostituzioni

Con pancetta

Per una versione più ricca potete aggiungere 80 g di pancetta a cubetti. Rosolatela per qualche minuto prima della cipolla, quindi procedete con la ricetta. Riducete il sale perché pancetta, formaggio e brodo aumentano già la sapidità.

Con fagioli cannellini

I borlotti possono essere sostituiti con la stessa quantità di cannellini già cotti. Il sapore sarà più delicato e la consistenza leggermente più cremosa.

Con formaggio più intenso

Potete sostituire una parte del Grana Padano con 30–40 g di Taleggio, incorporandolo durante la mantecatura. Il risotto risulterà più cremoso e dal gusto decisamente più pronunciato.

Senza burro

Per una variante più essenziale, potete mantecare con 20 ml di olio extravergine d’oliva al posto del burro. La consistenza sarà leggermente diversa, ma il piatto rimarrà morbido.

Con brodo di carne

Il brodo vegetale può essere sostituito con un brodo di carne leggero e non troppo salato. Il risultato sarà più intenso e sostanzioso.

Conservazione

Il Risotto alla Pitocca è migliore appena mantecato e servito immediatamente. Con il riposo il riso continua infatti ad assorbire liquido e perde gradualmente la caratteristica consistenza cremosa.

Gli avanzi possono essere raffreddati senza lasciarli inutilmente a temperatura ambiente e conservati in frigorifero, in un contenitore ermetico, per 1–2 giorni.

Per riscaldarli, trasferite il risotto in una casseruola e aggiungete qualche cucchiaio di brodo o acqua. Scaldate a fuoco basso mescolando frequentemente fino a quando sarà ben caldo.

Il congelamento non è consigliato: dopo lo scongelamento il riso tende a diventare troppo morbido e anche la verza perde parte della sua consistenza.

Un’ottima alternativa per utilizzare gli avanzi è formare piccoli tortini di risotto e farli dorare in padella oppure in forno.

Domande frequenti

Posso utilizzare fagioli in scatola?

Sì. Scolateli e sciacquateli accuratamente prima dell’utilizzo. Aggiungeteli alla verza già ammorbidita e mescolate con delicatezza per non romperli.

Quale varietà di riso è più indicata?

Carnaroli e Vialone Nano sono entrambe ottime scelte. Il primo mantiene particolarmente bene la cottura, mentre il secondo è molto adatto ai risotti morbidi e cremosi.

Posso prepararlo in anticipo?

Il risotto completo è preferibile prepararlo al momento. Potete però cuocere in anticipo la verza con la cipolla e preparare i fagioli, conservandoli in frigorifero. Al momento del pasto potrete procedere con la tostatura e la cottura del riso.

Come posso evitare un risotto troppo asciutto?

Non aspettate che tutto il brodo venga assorbito prima di spegnere il fuoco. Il risotto deve essere ancora morbido e leggermente fluido prima della mantecatura, perché continuerà ad addensarsi durante il breve riposo finale.