Risotto alle Cime di Rapa con Burrata e Taralli Croccanti

Il Risotto alle Cime di Rapa con Burrata e Taralli Croccanti è un primo piatto cremoso e ricco di contrasti, ispirato ai sapori della cucina pugliese. Il gusto leggermente amarognolo delle cime di rapa incontra la morbidezza della burrata, mentre i taralli sbriciolati regalano una piacevole nota croccante.

Il risultato è un risotto cremoso e avvolgente, ideale per un pranzo speciale ma abbastanza semplice da preparare anche in famiglia.

Scheda della ricetta

• Porzioni: 4
• Preparazione: 20 minuti
• Cottura: 30 minuti
• Tempo totale: circa 50 minuti
• Difficoltà: media
• Budget: medio
• Metodo di cottura: fornello

Attrezzatura

• Casseruola larga
• Pentola
• Mestolo
• Padella
• Coltello
• Tagliere
• Cucchiaio di legno

Ingredienti

• 320 g di riso Carnaroli
• 400 g di cime di rapa
• 250 g di burrata
• 80 g di taralli
• 1,2 l di brodo vegetale caldo
• 1 scalogno
• 80 ml di vino bianco secco
• 40 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
• 30 g di burro
• 30 ml di olio extravergine di oliva
• 1 spicchio d’aglio
• pepe nero q.b.
• sale q.b.

Preparazione

1. Pulire le cime di rapa

Eliminate le parti più dure dei gambi e conservate le foglie tenere e le cimette.

Lavate accuratamente le cime di rapa sotto acqua corrente, quindi scolatele.

Portate a ebollizione una pentola di acqua leggermente salata e sbollentatele per circa 4–5 minuti. Scolatele conservando qualche cucchiaio della loro acqua di cottura.

2. Insaporire le verdure

Scaldate 15 ml di olio extravergine di oliva in una padella con lo spicchio d’aglio.

Aggiungete le cime di rapa e fatele saltare per circa 5 minuti. Regolate di sale ed eliminate l’aglio.

Tenete da parte alcune cimette intere per la decorazione finale e tritate grossolanamente il resto.

3. Tostare il riso

Tritate finemente lo scalogno e fatelo appassire nella casseruola con 15 ml di olio.

Aggiungete il riso e tostatelo per circa 2 minuti, mescolando continuamente. I chicchi dovranno diventare leggermente traslucidi.

Versate il vino bianco e lasciate evaporare completamente la parte alcolica.

4. Cuocere il risotto

Aggiungete un mestolo di brodo vegetale caldo e iniziate la cottura del risotto.

Continuate ad aggiungere il brodo poco alla volta, aspettando che venga quasi completamente assorbito prima di versarne altro.

Dopo circa 8 minuti incorporate le cime di rapa tritate.

Proseguite la cottura per altri 7–9 minuti, a seconda del tipo di riso utilizzato.

5. Preparare i taralli croccanti

Mentre il risotto cuoce, spezzettate grossolanamente i taralli.

Potete utilizzarli direttamente oppure passarli per 2–3 minuti in una padella asciutta per renderli ancora più fragranti.

Non riduceteli completamente in polvere: lasciate alcuni pezzi più grandi per ottenere una consistenza più interessante.

6. Mantecare

Quando il riso è al dente, spegnete il fuoco.

Aggiungete il burro e il Parmigiano Reggiano. Mescolate energicamente fino a ottenere una consistenza cremosa e leggermente fluida.

Se necessario, aggiungete uno o due cucchiai di brodo caldo.

Lasciate riposare il risotto per circa 2 minuti.

7. Completare con burrata e taralli

Distribuite immediatamente il risotto nei piatti.

Aprite delicatamente la burrata e sistematene alcuni pezzi cremosi sopra ogni porzione.

Completate con le cimette di rapa tenute da parte, i taralli croccanti sbriciolati, una macinata di pepe nero e un filo di olio extravergine di oliva.

Servite subito.

Consigli

Per un risotto perfettamente cremoso, mantenete il brodo sempre caldo durante tutta la preparazione. L’aggiunta di liquido freddo interromperebbe la cottura uniforme del riso.

La burrata deve essere aggiunta soltanto al momento di servire. In questo modo rimarrà fresca e cremosa, creando un piacevole contrasto con il risotto caldo.

Aggiungete i taralli all’ultimo momento per evitare che assorbano l’umidità del risotto e perdano croccantezza.

Varianti

Per una versione più saporita potete aggiungere 2 filetti di acciuga durante la preparazione delle cime di rapa.

Chi ama i sapori piccanti può aggiungere un pizzico di peperoncino.

Potete inoltre sostituire la burrata con stracciatella oppure utilizzare taralli al finocchio per aggiungere una nota aromatica.

Conservazione

Il risotto è migliore appena preparato e non è consigliabile conservarlo già assemblato con burrata e taralli.

Eventuali avanzi possono essere conservati in frigorifero, in un contenitore ermetico, per massimo 1 giorno. Burrata e taralli devono essere conservati separatamente.

Il risotto avanzato può anche essere utilizzato per preparare crocchette o piccoli tortini gratinati.

Domande frequenti

Quale riso è più adatto?

Il Carnaroli è particolarmente indicato perché mantiene bene la cottura e rilascia abbastanza amido da creare una consistenza cremosa. Anche Arborio o Vialone Nano possono essere utilizzati.

Le cime di rapa devono essere sbollentate?

È consigliabile. Una breve sbollentatura permette di ammorbidirle e rende più equilibrata la loro caratteristica nota amarognola.

Posso frullare le cime di rapa?

Sì. Potete frullarne circa metà con poco brodo e incorporare la crema durante la cottura. Il risotto avrà un colore verde più intenso e una consistenza ancora più cremosa.

Quando devo aggiungere la burrata?

Soltanto dopo aver impiattato. Il calore del risotto la ammorbidirà leggermente senza farle perdere completamente la sua consistenza fresca.

Come mantenere croccanti i taralli?

Sbriciolateli e aggiungeteli appena prima di servire. Il contrasto tra risotto cremoso, burrata morbida e taralli croccanti è uno degli elementi principali del piatto.