Risotto alla Crema di Patate con Porcini e Scamorza

Il risotto alla crema di patate con porcini e scamorza è un primo piatto ricco, cremoso e avvolgente, perfetto per le giornate più fresche. La delicatezza delle patate si combina con il profumo intenso dei funghi porcini, mentre la scamorza aggiunta durante la mantecatura regala una consistenza filante e particolarmente golosa.

La crema di patate avvolge ogni chicco di riso senza coprire il sapore dei porcini. Il risultato è un risotto sostanzioso ma equilibrato, ideale per un pranzo della domenica o una cena speciale.

Ingredienti

• 320 g di riso Carnaroli o Arborio
• 300 g di patate
• 250 g di funghi porcini freschi
• 150 g di scamorza
• 1 l circa di brodo vegetale caldo
• 50 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
• 30 g di burro
• 1 scalogno
• 1 spicchio d’aglio
• 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• 80 ml di vino bianco secco
• 1 cucchiaio di prezzemolo fresco tritato
• sale q.b.
• pepe nero q.b.

Preparazione

1. Preparare la crema di patate

Pelate le patate e tagliatele a piccoli cubetti. Mettetele in una casseruola, copritele con parte del brodo vegetale e cuocetele per circa 15 minuti, fino a quando saranno molto morbide.

Frullatele con un frullatore a immersione aggiungendo qualche cucchiaio di brodo fino a ottenere una crema liscia e abbastanza fluida. Tenetela al caldo.

2. Pulire e cuocere i porcini

Pulite delicatamente i porcini eliminando i residui di terra con un panno leggermente umido. Evitate di lasciarli immersi nell’acqua.

Tagliateli a fette.

Scaldate due cucchiai di olio extravergine d’oliva in una padella con lo spicchio d’aglio. Aggiungete i porcini e cuoceteli a fiamma vivace per circa 6–8 minuti.

Salate leggermente, aggiungete pepe nero e prezzemolo tritato. Eliminate l’aglio e mettete da parte alcuni porcini per la decorazione finale.

3. Tostare il riso

Tritate finemente lo scalogno e fatelo appassire in una casseruola con un cucchiaio di olio.

Aggiungete il riso e fatelo tostare per circa 2 minuti, mescolando continuamente.

Sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare completamente la parte alcolica.

4. Cuocere il risotto

Aggiungete un mestolo di brodo vegetale caldo e iniziate la cottura del riso.

Continuate ad aggiungere il brodo poco alla volta, aspettando che quello precedente sia stato quasi completamente assorbito.

Dopo circa 8 minuti incorporate gradualmente la crema di patate. Continuate la cottura mescolando spesso.

5. Aggiungere i porcini

A metà cottura unite al risotto la maggior parte dei porcini precedentemente saltati.

Continuate ad aggiungere poco brodo quando necessario. Il risotto dovrà rimanere morbido e cremoso, evitando che diventi troppo asciutto.

La cottura complessiva richiederà generalmente 16–18 minuti, a seconda della varietà di riso utilizzata.

6. Mantecare con la scamorza

Tagliate la scamorza a piccoli cubetti.

Quando il riso è al dente, spegnete il fuoco e aggiungete il burro, il Parmigiano Reggiano e la scamorza.

Mescolate energicamente fino a quando il formaggio inizierà a sciogliersi, creando una consistenza cremosa e leggermente filante.

Se necessario, aggiungete un piccolo mestolo di brodo caldo.

Coprite la casseruola e lasciate riposare per 2 minuti.

7. Servire

Distribuite immediatamente il risotto nei piatti.

Completate ogni porzione con i porcini tenuti da parte, una macinata di pepe nero e poco prezzemolo fresco.

Servitelo ben caldo, quando la scamorza è ancora morbida e filante.

Consigli

Per ottenere un risotto particolarmente cremoso, frullate molto bene le patate e aggiungete la crema gradualmente durante la cottura.

Non esagerate con la quantità di patate: devono rendere il risotto vellutato senza trasformarlo in una preparazione troppo densa.

La scamorza va aggiunta solamente a fuoco spento. Una temperatura eccessiva potrebbe renderla troppo elastica e compromettere la cremosità della mantecatura.

Tenete sempre il brodo caldo durante la preparazione per non interrompere la cottura del riso.

Varianti

Per un sapore più deciso potete utilizzare scamorza affumicata al posto di quella dolce.

Se non avete porcini freschi, potete utilizzare circa 30 g di porcini secchi. Lasciateli in ammollo in acqua tiepida per 20–30 minuti prima di cuocerli.

Per una versione ancora più rustica potete aggiungere qualche nocciola tostata e tritata grossolanamente al momento di servire.

Se preferite un gusto più delicato, sostituite la scamorza con fontina o provola dolce.

Conservazione

Il risotto è migliore appena preparato, quando conserva tutta la sua cremosità.

Gli eventuali avanzi possono essere conservati in frigorifero per 1–2 giorni in un contenitore ermetico. Per riscaldarli, aggiungete qualche cucchiaio di brodo o acqua calda e mescolate delicatamente.

Il risotto avanzato può anche essere utilizzato per preparare crocchette o piccoli tortini gratinati al forno.

Domande frequenti

Posso utilizzare i porcini surgelati?

Sì. Cuoceteli direttamente in padella seguendo le indicazioni riportate sulla confezione e fate evaporare bene l’acqua rilasciata prima di aggiungerli al risotto.

Qual è il riso migliore?

Carnaroli e Arborio sono entrambi adatti. Il Carnaroli mantiene particolarmente bene la cottura e permette di ottenere una consistenza cremosa conservando il chicco ben definito.

La crema di patate può essere preparata prima?

Sì. Potete prepararla qualche ora prima e conservarla in frigorifero. Riscaldatela prima di incorporarla al risotto.

Come evitare che il risotto diventi troppo denso?

La crema di patate continua ad addensarsi durante il riposo. Per questo motivo, al termine della cottura il risotto deve risultare leggermente più morbido rispetto alla consistenza desiderata nel piatto.

Posso eliminare il Parmigiano?

Sì. La scamorza è già sufficiente per ottenere una buona mantecatura. In questo caso potete aumentarla leggermente, utilizzandone circa 170 g.

Il Risotto alla Crema di Patate con Porcini e Scamorza unisce tre consistenze particolarmente piacevoli: la cremosità delle patate, la consistenza carnosa dei porcini e il cuore filante della scamorza. Un primo piatto caldo, profumato e generoso, perfetto da portare in tavola appena mantecato.