Schüttelbrot dell’Alto Adige (Trentino-Alto Adige)

Lo Schüttelbrot è un pane tradizionale altoatesino sottile, croccante e profumato, preparato principalmente con farina di segale. Il nome deriva dal verbo tedesco schütteln, “scuotere”: durante la lavorazione, l’impasto molto morbido viene infatti fatto ruotare e scuotere su una superficie infarinata per allargarlo fino a ottenere i caratteristici dischi sottili. Tradizionalmente aromatizzato con cumino, finocchio e fieno greco, nasce come pane adatto a una lunga conservazione. Una volta ben essiccato diventa friabile e croccante, perfetto con speck, formaggi e altri prodotti tipici dell’Alto Adige.

Ingredienti

• 400 g di farina di segale
• 100 g di farina di frumento tipo 0
• 400–420 ml di acqua tiepida
• 10 g di lievito di birra fresco
• 10 g di sale fino
• 5 g di zucchero o miele
• 1 cucchiaino di semi di finocchio
• 1 cucchiaino di semi di cumino
• ½ cucchiaino di fieno greco macinato
• farina di segale quanto basta per la lavorazione

Preparazione

1. Preparate il lievito. Versate 400 ml di acqua tiepida in una ciotola capiente. Aggiungete il lievito di birra e lo zucchero o il miele, quindi mescolate fino a scioglierli completamente. L’acqua deve essere tiepida, non calda, per non compromettere l’attività del lievito.
2. Mescolate le farine e le spezie. In un’altra ciotola unite la farina di segale e quella di frumento. Pestate leggermente i semi di finocchio e di cumino in un mortaio per liberarne il profumo, quindi aggiungeteli alle farine insieme al fieno greco.
3. Formate l’impasto. Versate gradualmente gli ingredienti secchi nell’acqua con il lievito, mescolando con un cucchiaio robusto. Aggiungete il sale e lavorate per circa 5 minuti. Se necessario incorporate i restanti 20 ml di acqua. L’impasto deve rimanere molto morbido, umido e appiccicoso: non deve avere la consistenza compatta di un normale pane di frumento.
4. Fate lievitare. Coprite la ciotola e lasciate riposare l’impasto in un luogo riparato per circa 60–90 minuti, idealmente intorno ai 22–24 °C. Non è indispensabile che raddoppi perfettamente: deve apparire chiaramente gonfio e mostrare piccole bolle sulla superficie.
5. Dividete l’impasto. Scaldate il forno statico a 220 °C. Infarinate generosamente un telo pulito o una tavola con farina di segale. Con le mani bagnate o una spatola dividete l’impasto in 8 porzioni da circa 110–115 g. Formate delicatamente delle palline senza incorporare altra farina nell’impasto.
6. Formate i dischi. Sistemate una porzione alla volta sulla superficie molto infarinata. Con movimenti circolari e delicati, scuotete e fate ruotare l’impasto affinché si allarghi progressivamente. Dovrete ottenere un disco irregolare di circa 20–22 cm di diametro, piuttosto sottile. Se questa tecnica risulta difficile, allargate delicatamente l’impasto con le dita infarinate, evitando di schiacciarlo eccessivamente.
7. Cuocete. Trasferite i dischi su teglie rivestite con carta da forno, lasciando spazio tra uno e l’altro. Cuocete a 220 °C per circa 20–25 minuti, secondo lo spessore. Devono risultare ben coloriti, asciutti e rigidi. Se sono ancora morbidi al centro, prolungate la cottura di qualche minuto abbassando eventualmente il forno a 190 °C.
8. Fate raffreddare completamente. Trasferite lo Schüttelbrot su una griglia e lasciatelo raffreddare senza sovrapporre i dischi. Durante il raffreddamento perderà altra umidità e diventerà ancora più croccante. Conservatelo soltanto quando è perfettamente freddo e asciutto.

Consigli utili

Non aggiungete troppa farina

L’impasto dello Schüttelbrot è volutamente molto idratato e appiccicoso. Aggiungere farina fino a renderlo facile da impastare con le mani produrrebbe un pane più spesso e compatto.

Infarinate bene la superficie

La farina di segale sulla superficie di lavorazione impedisce all’impasto di attaccarsi mentre viene allargato. È preferibile infarinare il supporto piuttosto che incorporare altra farina nell’impasto.

Cercate dischi sottili

Lo Schüttelbrot deve essere molto più sottile di una normale pagnotta. Uno spessore eccessivo impedisce al centro di asciugarsi correttamente e riduce la caratteristica croccantezza.

Controllate la parte centrale

Prima di terminare la cottura, verificate soprattutto il centro del disco. Deve essere asciutto e rigido. I bordi, essendo più sottili, tendono naturalmente a diventare più scuri.

Lasciatelo raffreddare sulla griglia

Non impilate i pani appena usciti dal forno. Il vapore rimarrebbe intrappolato e potrebbe ammorbidirli proprio quando devono invece asciugarsi.

Varianti e sostituzioni

Senza fieno greco

Se non riuscite a reperirlo, potete ometterlo. Il pane sarà comunque fragrante grazie a finocchio e cumino, ma perderà una delle note aromatiche tipiche di molte preparazioni altoatesine.

Con più cumino

Chi apprezza il suo aroma può aumentare leggermente la quantità di cumino. Evitate però dosi eccessive, perché il suo sapore può facilmente dominare quello della segale.

Con lievito secco

I 10 g di lievito fresco possono essere sostituiti con circa 3 g di lievito di birra secco. Controllate comunque le indicazioni riportate sulla confezione.

Con farina integrale

Potete sostituire i 100 g di farina 0 con farina integrale di frumento. L’impasto potrebbe assorbire leggermente più acqua e il risultato avrà un gusto ancora più rustico.

Dischi più piccoli

È possibile preparare pezzi di 12–15 cm di diametro, pratici per taglieri e aperitivi. Essendo più piccoli, potrebbero asciugarsi più rapidamente: controllate la cottura in anticipo.

Conservazione

Una delle caratteristiche tradizionali dello Schüttelbrot è proprio la sua lunga conservabilità, dovuta al basso contenuto di umidità dopo la cottura.

Lasciate raffreddare e asciugare completamente i dischi, quindi conservateli in un contenitore ben chiuso oppure in un sacchetto per alimenti, in un luogo fresco e asciutto. Se sono stati cotti correttamente e non assorbono umidità, possono mantenersi croccanti per diverse settimane.

Evitate il frigorifero, perché l’umidità può comprometterne la consistenza.

Se dopo qualche giorno il pane perde croccantezza, mettetelo in forno statico a 150 °C per 5–8 minuti, quindi fatelo raffreddare completamente su una griglia.

Il congelamento è possibile, ma generalmente non è necessario proprio grazie alla lunga conservazione del prodotto ben essiccato.

Domande frequenti

Perché si chiama Schüttelbrot?

Il nome deriva dalla particolare tecnica utilizzata per formarlo: l’impasto viene fatto ruotare e “scosso” per trasformarlo in un disco largo e sottile.

Perché il mio Schüttelbrot rimane morbido?

Probabilmente il disco è troppo spesso oppure non è stato cotto abbastanza. Prolungate l’asciugatura a temperatura leggermente più bassa, facendo attenzione a non bruciare i bordi.

Posso prepararlo senza cumino?

Sì. Potete ometterlo oppure utilizzare prevalentemente semi di finocchio. Il profilo aromatico sarà diverso, ma la consistenza del pane non ne risentirà.

Come si serve tradizionalmente?

Lo Schüttelbrot viene spesso spezzato in pezzi e accompagnato da speck, salumi e formaggi, diventando un elemento ideale per una merenda rustica o un tagliere altoatesino.