Sciatt valtellinesi – Lombardia

Gli sciatt valtellinesi sono una delle specialità più caratteristiche della Valtellina, in Lombardia. Si tratta di piccoli bocconi di formaggio racchiusi in una pastella preparata principalmente con farina di grano saraceno e poi fritti fino a diventare croccanti e dorati. Il contrasto è ciò che li rende irresistibili: fuori una crosta rustica e fragrante, dentro un cuore di formaggio caldo e filante. Tradizionalmente vengono serviti appena fritti, spesso accompagnati da un’insalata fresca. Per ottenere sciatt ben gonfi e non unti sono fondamentali una pastella sufficientemente densa, molto fredda e una temperatura dell’olio stabile.

Ingredienti

• 200 g di farina di grano saraceno
• 100 g di farina 00
• 250–280 ml di acqua frizzante molto fredda
• 20 ml di grappa
• 1 pizzico di sale
• 250 g di formaggio Valtellina Casera
• circa 1 litro di olio di semi di arachide per friggere

Per accompagnare

• 150 g di insalata o cicorino
• 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva
• 1 cucchiaino di aceto
• sale quanto basta

Preparazione

1. Tagliate il formaggio. Tagliate il Valtellina Casera in circa 24 cubetti di 2–2,5 cm. Cercate di ottenere pezzi regolari: se sono troppo grandi, la pastella farà più fatica a ricoprirli completamente. Tenete il formaggio in frigorifero mentre preparate il resto della ricetta.
2. Preparate le farine. Versate in una ciotola capiente la farina di grano saraceno e la farina 00. Aggiungete un pizzico di sale e mescolate con una frusta per distribuire uniformemente gli ingredienti.
3. Preparate la pastella. Incorporate gradualmente 250 ml di acqua frizzante molto fredda, mescolando con una frusta. Aggiungete la grappa e continuate a lavorare fino a ottenere una pastella liscia, piuttosto densa e priva di grossi grumi. Se appare eccessivamente compatta, aggiungete la restante acqua fredda, poco alla volta. La pastella deve aderire bene al formaggio senza scivolare via.
4. Lasciate riposare. Coprite la ciotola e fate riposare la pastella in frigorifero per circa 30 minuti. Mantenerla fredda favorisce il contrasto termico con l’olio bollente e aiuta a ottenere un rivestimento più croccante.
5. Scaldate l’olio. Versate l’olio di arachide in una casseruola profonda, lasciando abbastanza spazio dal bordo. Portatelo a 170–175 °C. Un termometro da cucina è particolarmente utile: con olio troppo freddo gli sciatt assorbono grasso, mentre una temperatura eccessiva può bruciare la superficie prima che il formaggio sia caldo.
6. Ricoprite il Casera. Riprendete la pastella dal frigorifero e mescolatela brevemente. Immergete pochi cubetti di formaggio alla volta, assicurandovi che siano completamente ricoperti. Prelevateli con un cucchiaio insieme a una quantità sufficiente di pastella.
7. Friggete gli sciatt. Fate scivolare delicatamente ogni boccone nell’olio. Friggete 4–5 sciatt alla volta per circa 2–3 minuti, girandoli se necessario. Devono diventare gonfi, croccanti e uniformemente dorati. Non riempite eccessivamente la casseruola, perché la temperatura dell’olio scenderebbe rapidamente.
8. Scolate e servite. Prelevate gli sciatt con una schiumarola e sistemateli su carta assorbente per pochi istanti. Condite l’insalata con olio, aceto e pochissimo sale. Servite immediatamente gli sciatt, quando la crosta è ancora croccante e il Casera all’interno è caldo e morbido.

Consigli per sciatt perfetti

Usate il formaggio freddo. Tenere i cubetti di Casera in frigorifero fino all’ultimo momento riduce il rischio che il formaggio fuoriesca prima che la pastella abbia formato una crosta resistente.

La pastella non deve essere liquida. Deve ricoprire completamente il cubetto. Se scivola immediatamente dal formaggio, aggiungete un cucchiaio di farina di grano saraceno e controllate nuovamente la consistenza.

Controllate la temperatura dell’olio. L’intervallo ideale è circa 170–175 °C. Dopo ogni porzione aspettate qualche secondo affinché l’olio torni alla temperatura corretta.

Friggete pochi pezzi per volta. Una casseruola troppo affollata abbassa rapidamente la temperatura e produce sciatt più pesanti e meno croccanti.

Serviteli immediatamente. Gli sciatt non sono adatti a lunghe attese: raffreddandosi, il formaggio perde la sua consistenza morbida e la pastella diventa progressivamente meno croccante.

Varianti e sostituzioni

Senza grappa

La grappa può essere omessa. Sostituitela con circa 20 ml di acqua frizzante fredda per mantenere una quantità di liquido simile. Il sapore sarà leggermente meno aromatico.

Acqua naturale al posto di quella frizzante

È possibile utilizzarla, purché sia molto fredda. L’acqua frizzante, tuttavia, contribuisce a rendere il rivestimento un po’ più leggero.

Un altro formaggio

Il Valtellina Casera è la scelta più caratteristica per questa preparazione. Se non è disponibile, scegliete un formaggio semiduro che fonda bene ma che non sia eccessivamente acquoso. Il gusto, naturalmente, sarà diverso dalla versione valtellinese.

Pastella dal gusto più intenso

Potete aumentare leggermente la proporzione di farina di grano saraceno, per esempio utilizzandone 220 g e riducendo la farina 00 a 80 g. La pastella avrà un sapore più rustico e deciso.

Conservazione

Gli sciatt danno il meglio appena fritti. È quindi preferibile preparare soltanto la quantità che verrà consumata immediatamente.

Se avanzano, lasciateli raffreddare senza mantenerli a temperatura ambiente per periodi prolungati, quindi trasferiteli in frigorifero in un contenitore chiuso. Consumateli preferibilmente entro 24 ore.

Per riscaldarli, disponeteli su una teglia e passateli in forno già caldo a 180 °C per circa 6–8 minuti, controllandoli frequentemente. Il forno permette di recuperare parte della croccantezza; il microonde, invece, tende ad ammorbidire la pastella.

Il congelamento degli sciatt già fritti è possibile, ma non particolarmente consigliato perché può compromettere sia la consistenza del rivestimento sia quella del formaggio.

Domande frequenti

Perché il formaggio esce durante la frittura?

La pastella potrebbe essere troppo sottile oppure il cubetto non essere stato completamente ricoperto. Anche una frittura eccessivamente lunga può provocare la fuoriuscita del formaggio.

Come capisco se la pastella ha la consistenza corretta?

Immergendo un cubetto di Casera, la pastella deve formare uno strato evidente e uniforme che rimane attaccato al formaggio. Non deve essere così liquida da lasciarlo quasi scoperto.

Posso preparare la pastella in anticipo?

Sì. Potete prepararla qualche ora prima e conservarla coperta in frigorifero. Mescolatela brevemente prima di utilizzarla e controllatene la consistenza.

Come faccio a ottenere sciatt croccanti e non unti?

Utilizzate una pastella fredda, mantenete l’olio intorno ai 170–175 °C, friggete pochi sciatt per volta e scolateli appena raggiungono una superficie ben dorata.