Bignè salati con mousse di mortadella da preparare in anticipo, con i gusci da congelare

I bignè salati con mousse di mortadella sono un antipasto elegante, soffice e irresistibile, perfetto per buffet, aperitivi e pranzi delle feste. Il guscio leggero di pasta choux accoglie una crema saporita e vellutata a base di mortadella e ricotta, con una nota croccante di pistacchio che sta benissimo con il ripieno. Si preparano in anticipo e fanno sempre una gran figura in tavola, senza richiedere passaggi complicati. Sono piccoli, golosi e scenografici: il classico assaggio che sparisce dal vassoio in pochi minuti.

Ingredienti

• Per circa 24 bignè salati
• 125 ml di acqua
• 50 g di burro
• 75 g di farina 00
• 2 uova medie
• 1 pizzico di sale
• Per la mousse di mortadella
• 200 g di mortadella in una sola fetta o a fette spesse
• 150 g di ricotta vaccina ben scolata
• 50 g di formaggio spalmabile
• 1 cucchiaio di panna fresca, se necessario
• Pepe nero q.b.
• 25 g di granella di pistacchi

Preparazione

Prepara la pasta choux salata

Versa acqua, burro e sale in un pentolino e porta a bollore. Unisci la farina in una sola volta e mescola energicamente finché l’impasto si stacca dalle pareti. Cuoci ancora per 1 minuto, poi trasferisci in una ciotola e lascia intiepidire.

Incorpora le uova

Aggiungi le uova una alla volta, mescolando bene prima di inserire la successiva. L’impasto deve risultare liscio, denso e lucido, abbastanza compatto da mantenere la forma sulla teglia.

Forma e cuoci i bignè

Trasferisci l’impasto in una sac à poche e forma piccoli mucchietti su una teglia rivestita con carta forno. Cuoci in forno statico a 200 °C per 15 minuti, poi abbassa a 180 °C e prosegui per 10-12 minuti. Spegni il forno e lascia i bignè dentro per 5 minuti con lo sportello socchiuso.

Prepara la mousse di mortadella

Frulla la mortadella con ricotta, formaggio spalmabile e pepe fino a ottenere una crema liscia. Se serve, aggiungi poca panna fresca per rendere la mousse più morbida e vellutata.

Farcisci i bignè salati

Quando i bignè sono freddi, tagliali a metà o pratica un piccolo foro alla base. Riempili con la mousse di mortadella usando una sac à poche e completa con granella di pistacchi prima di servirli.

I consigli di Rosa

Le uova vanno unite una alla volta e solo quando la precedente è stata assorbita del tutto: se ne aggiungi due insieme l’impasto sembra slegato e viene la tentazione di correggere con altra farina, che è il modo più rapido per ottenere bignè pesanti. Il punto giusto è quando il composto, sollevato con il cucchiaio, ricade formando una punta che si piega ma non cola.

Nei primi quindici minuti non aprire lo sportello per nessun motivo: in quella fase il bignè è ancora una bolla di vapore che sta spingendo verso l’alto, e uno sbalzo di temperatura lo fa afflosciare senza rimedio.

Frulla la mortadella a impulsi brevi, fermandoti spesso: se le lame girano a lungo il grasso si scalda e la crema diventa untuosa invece che vellutata. E aggiungi la panna solo se serve davvero, perché una mousse troppo morbida esce dalla sac à poche più in fretta di quanto il guscio riesca a contenerla.

Conservazione

I gusci cotti e ben freddi vanno tenuti all’asciutto, in una scatola di latta o in un contenitore rigido a temperatura ambiente. Il frigorifero è la scelta peggiore: l’umidità entra nella pasta choux e in poche ore il bignè passa da fragile a coriaceo.

La mousse invece resta in frigorifero, in una ciotola con la pellicola a contatto. Serve a due cose: evita che in superficie si formi una crosticina più scura e impedisce che mortadella e ricotta assorbano gli odori di quello che hanno accanto, cosa a cui sono sensibilissime.