Bignè salati con mousse di mortadella da preparare in anticipo, con i gusci da congelare

I bignè salati con mousse di mortadella sono un antipasto elegante, soffice e irresistibile, perfetto per buffet, aperitivi e pranzi delle feste. Il guscio leggero di pasta choux accoglie una crema saporita e vellutata a base di mortadella e ricotta, con una nota croccante di pistacchio che sta benissimo con il ripieno. Si preparano in anticipo e fanno sempre una gran figura in tavola, senza richiedere passaggi complicati. Sono piccoli, golosi e scenografici: il classico assaggio che sparisce dal vassoio in pochi minuti.

Informazioni sulla ricetta

• Porzioni: circa 24 pezzi
• Tempo di preparazione: 30 minuti
• Tempo di cottura: 30 minuti
• Tempo totale: 1 ora e 30 minuti
• Difficoltà: Media
• Costo: Medio

Ingredienti

• Per circa 24 bignè salati
• 125 ml di acqua
• 50 g di burro
• 75 g di farina 00
• 2 uova medie
• 1 pizzico di sale
• Per la mousse di mortadella
• 200 g di mortadella in una sola fetta o a fette spesse
• 150 g di ricotta vaccina ben scolata
• 50 g di formaggio spalmabile
• 1 cucchiaio di panna fresca, se necessario
• Pepe nero q.b.
• 25 g di granella di pistacchi

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Preparazione

Prepara la pasta choux salata

Versa acqua, burro e sale in un pentolino e porta a bollore. Unisci la farina in una sola volta e mescola energicamente finché l’impasto si stacca dalle pareti. Cuoci ancora per 1 minuto, poi trasferisci in una ciotola e lascia intiepidire.

Incorpora le uova

Aggiungi le uova una alla volta, mescolando bene prima di inserire la successiva. L’impasto deve risultare liscio, denso e lucido, abbastanza compatto da mantenere la forma sulla teglia.

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Forma e cuoci i bignè

Trasferisci l’impasto in una sac à poche e forma piccoli mucchietti su una teglia rivestita con carta forno. Cuoci in forno statico a 200 °C per 15 minuti, poi abbassa a 180 °C e prosegui per 10-12 minuti. Spegni il forno e lascia i bignè dentro per 5 minuti con lo sportello socchiuso.

Prepara la mousse di mortadella

Frulla la mortadella con ricotta, formaggio spalmabile e pepe fino a ottenere una crema liscia. Se serve, aggiungi poca panna fresca per rendere la mousse più morbida e vellutata.

Farcisci i bignè salati

Quando i bignè sono freddi, tagliali a metà o pratica un piccolo foro alla base. Riempili con la mousse di mortadella usando una sac à poche e completa con granella di pistacchi prima di servirli.

I consigli di Rosa

Prima di metterti ai fornelli, tieni a mente questi trucchi collaudati.

Questi antipasti danno il meglio appena fatti, ma puoi prepararli in anticipo e rigenerarli in forno a 180°C per 5 minuti prima di servire. Se li prepari per un buffet, disponili su più vassoi piccoli invece di uno grande: potrai portarne in tavola uno alla volta, sempre caldo.

Conservazione

Si conservano in frigorifero per 1-2 giorni. Rigenerali in forno a 180°C per 5-8 minuti prima di servirli: torneranno fragranti come appena fatti.

Portarsi avanti: gusci in congelatore e mousse del giorno prima

I gusci vuoti si congelano benissimo, ed è quello che ti salva quando aspetti ospiti. Puoi congelarli crudi, già formati sulla teglia: mezz’ora in freezer, poi li stacchi e li chiudi in un sacchetto, e li cuoci direttamente da congelati aggiungendo quattro o cinque minuti. Oppure li congeli cotti e freddi, in un contenitore rigido perché si spezzano con niente, e ti durano un mese.

In tutti e due i casi, prima di farcirli passali cinque minuti a 170°C: tornano asciutti e leggeri. Poi falli raffreddare del tutto, se no la mousse si scioglie dentro.

La mousse invece preparala la vigilia, ci guadagna: la mortadella profuma tutta la ricotta. Due accortezze. Scola la ricotta in un colino per almeno due ore, altrimenti in frigo rilascia siero e ti bagna il guscio. E prima di usarla rilavorala trenta secondi con una frusta, per rimontarla. Non congelarla mai: ricotta e formaggio si separano e diventa granulosa.

I bignè già farciti, invece, non si congelano e non aspettano. Riempili al massimo due ore prima e metti la granella di pistacchi solo quando porti il vassoio in tavola, se no si ammorbidisce.