Sformatini di Cicoria con Provola Affumicata, Mandorle e Pangrattato – Puglia

Gli sformatini di cicoria con provola affumicata, mandorle e pangrattato sono piccoli tortini salati dal cuore morbido e filante, perfetti per valorizzare una verdura dal caratteristico gusto amarognolo.

La cicoria viene prima lessata e poi ripassata in padella per intensificarne il sapore ed eliminare l’umidità in eccesso. La provola affumicata nascosta al centro crea un cuore cremoso, mentre mandorle e pangrattato formano una superficie dorata e croccante.

Il risultato è un antipasto rustico e molto invitante, ideale anche come contorno sostanzioso o secondo vegetariano.

Scheda pratica

Porzioni: 6 sformatini
Preparazione: 25 minuti
Cottura: 25-30 minuti
Tempo totale: circa 55 minuti
Difficoltà: facile
Costo: basso-medio
Forno: statico a 190 °C
Stampi: 6 pirottini o stampini da circa 8 cm

Ingredienti

• 700 g di cicoria fresca
• 180 g di provola affumicata
• 2 uova medie
• 60 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
• 60 g di pangrattato
• 50 g di mandorle
• 1 spicchio d’aglio
• 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• 20 g di burro per gli stampini
• sale q.b.
• pepe nero q.b.

Per la superficie

• 20 g di pangrattato
• 20 g di mandorle a lamelle
• 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva

Preparazione

1. Pulire e cuocere la cicoria

Eliminate dalla cicoria le parti più dure o rovinate, quindi lavatela accuratamente sotto acqua corrente.

Portate a ebollizione una pentola capiente di acqua leggermente salata e immergetevi la cicoria.

Cuocetela per circa 7-8 minuti, fino a quando sarà tenera.

Scolatela molto bene e lasciatela intiepidire. Quando sarà abbastanza fredda da poter essere maneggiata, strizzatela accuratamente con le mani.

Questo passaggio è fondamentale: una cicoria troppo umida renderebbe gli sformatini molli e difficili da sformare.

2. Ripassare la cicoria in padella

Scaldate 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva in una padella e aggiungete lo spicchio d’aglio leggermente schiacciato.

Lasciatelo insaporire per circa un minuto, quindi aggiungete la cicoria.

Saltatela a fuoco medio per 5-6 minuti, mescolando spesso, in modo da far evaporare l’umidità residua.

Eliminate l’aglio, spegnete il fuoco e lasciate raffreddare.

Tritate grossolanamente la cicoria con un coltello.

3. Preparare le mandorle

Tostate i 50 g di mandorle in una padella asciutta per circa 3 minuti, muovendole frequentemente.

Quando inizieranno a sprigionare il loro profumo, trasferitele immediatamente su un piatto e lasciatele raffreddare.

Tritatele grossolanamente, evitando di ridurle in polvere.

4. Preparare l’impasto

Trasferite la cicoria in una ciotola capiente.

Aggiungete le uova, il Parmigiano grattugiato, 60 g di pangrattato e le mandorle tritate.

Condite con una macinata di pepe nero e, soltanto se necessario, un pizzico di sale.

Mescolate accuratamente fino a ottenere un composto uniforme e abbastanza compatto.

Se risultasse ancora troppo umido, aggiungete 1-2 cucchiai di pangrattato.

5. Preparare la provola

Tagliate la provola affumicata in 6 pezzi abbastanza grandi, uno per ciascuno sformatino.

È preferibile utilizzare pezzi compatti anziché cubetti molto piccoli. In questo modo, durante la cottura, si formerà un vero cuore filante al centro di ogni tortino.

6. Riempire gli stampini

Preriscaldate il forno statico a 190 °C.

Imburrate accuratamente 6 stampini e spolverizzateli con un velo di pangrattato.

Distribuite sul fondo di ogni stampino una parte del composto di cicoria.

Create una piccola cavità centrale e inserite un pezzo di provola affumicata.

Coprite completamente il formaggio con altro composto e pressate delicatamente la superficie.

7. Preparare la crosticina

Mescolate in una ciotolina i 20 g di pangrattato con le mandorle a lamelle.

Distribuite il composto sulla superficie degli sformatini e completate con un filo leggerissimo di olio extravergine d’oliva.

Questa copertura diventerà dorata e croccante durante la cottura.

8. Cuocere

Disponete gli stampini su una teglia e infornateli a 190 °C per circa 25-30 minuti.

Gli sformatini saranno pronti quando la superficie apparirà ben dorata e i bordi leggermente croccanti.

Negli ultimi 2-3 minuti potete utilizzare il grill, controllando continuamente la cottura, per accentuare la gratinatura.

Sfornate e lasciate riposare per 8-10 minuti prima di estrarre gli sformatini.

Passate delicatamente la lama di un coltello lungo il bordo e capovolgeteli oppure serviteli direttamente nei loro stampini.

Come ottenere un cuore perfettamente filante

La provola affumicata deve essere inserita completamente all’interno del composto di cicoria.

Se rimane troppo vicina ai bordi o alla superficie, durante la cottura potrebbe fuoriuscire.

Anche il riposo dopo la cottura è importante. Appena sfornato, il formaggio è estremamente fluido; aspettando qualche minuto gli sformatini acquistano maggiore stabilità senza perdere il cuore morbido.

Serviteli comunque tiepidi per apprezzare al meglio la provola filante.

Come eliminare l’acqua dalla cicoria

La corretta gestione dell’umidità è uno dei punti fondamentali della ricetta.

Dopo la bollitura, la cicoria deve essere scolata e strizzata accuratamente. Il successivo passaggio in padella permette di eliminare ulteriore acqua.

Non saltate questi passaggi, soprattutto se desiderate estrarre gli sformatini dagli stampi e presentarli singolarmente sul piatto.

Il contrasto tra cicoria e provola

Il gusto leggermente amarognolo della cicoria crea un piacevole contrasto con la componente morbida, sapida e affumicata della provola.

Le mandorle introducono invece una nota delicatamente dolce e una consistenza croccante, mentre il pangrattato contribuisce a creare una superficie rustica e ben gratinata.

Per mantenere questo equilibrio è preferibile non utilizzare quantità eccessive di formaggio.

Varianti

Per una versione leggermente piccante potete aggiungere alla cicoria un pizzico di peperoncino durante il passaggio in padella.

Potete sostituire una parte delle mandorle con 20-30 g di pinoli, precedentemente tostati.

Se desiderate preparare un unico sformato, utilizzate una pirofila da circa 20 cm. In questo caso aumentate la cottura a circa 35-40 minuti, verificando che il centro sia ben rassodato.

Per un risultato ancora più rustico potete aggiungere al pangrattato della superficie un cucchiaio di Parmigiano grattugiato.

Come servirli

Gli sformatini sono ideali serviti tiepidi.

Come antipasto potete calcolare uno sformatino per persona e accompagnarlo con qualche foglia di insalata fresca.

Come secondo vegetariano, invece, servitene due per persona insieme a verdure arrostite o un’insalata di pomodori.

Sono adatti anche a un buffet: in questo caso potete utilizzare stampini più piccoli e preparare delle monoporzioni da mangiare facilmente.

Conservazione

Gli sformatini possono essere conservati in frigorifero per 2 giorni, chiusi in un contenitore ermetico.

Per riscaldarli, sistemateli in forno statico a 170 °C per circa 8-10 minuti.

Il forno è preferibile al microonde perché permette di recuperare parte della croccantezza della superficie.

Potete preparare il composto di cicoria qualche ora prima, conservarlo in frigorifero e assemblare gli sformatini poco prima della cottura.

FAQ

Posso utilizzare cicoria già cotta?

Sì, purché sia ben scolata e strizzata. Per 6 sformatini serviranno circa 350-400 g di cicoria già cotta.

Come evitare che gli sformatini si rompano?

Eliminate bene l’acqua dalla cicoria, utilizzate la quantità indicata di uova e pangrattato e lasciate riposare gli sformatini alcuni minuti dopo la cottura prima di estrarli dagli stampi.

Posso prepararli in anticipo?

Sì. Potete cuocerli in anticipo e riscaldarli poco prima di servirli. Per ottenere il miglior cuore filante, tuttavia, sono preferibili appena preparati.

Perché tostare le mandorle?

Una breve tostatura intensifica il loro aroma e aumenta il contrasto croccante con la morbidezza dello sformatino.

Posso usare una teglia per muffin?

Certamente. Una teglia da muffin ben imburrata e rivestita con pangrattato è adatta per creare monoporzioni regolari. Controllate la cottura dopo circa 20-25 minuti se gli stampi sono piccoli.

Gli sformatini di cicoria con provola affumicata, mandorle e pangrattato combinano una superficie dorata e croccante con un interno morbido e un cuore irresistibilmente filante. Il carattere della cicoria, la nota affumicata della provola e la croccantezza delle mandorle creano un piatto rustico e generoso, perfetto da portare in tavola ancora caldo.