Sformatini di Cicoria con Ricotta, Pecorino e Guanciale Croccante – Lazio

Gli sformatini di cicoria con ricotta, pecorino e guanciale croccante sono un antipasto ricco e saporito che richiama immediatamente i profumi della cucina laziale. La nota leggermente amarognola della cicoria incontra la delicatezza della ricotta, il carattere deciso del pecorino romano e la croccantezza del guanciale rosolato.

Preparati in piccoli stampini monoporzione, sono particolarmente invitanti anche nella presentazione: all’esterno risultano leggermente dorati, mentre all’interno conservano una consistenza morbida e cremosa, punteggiata dalla cicoria e dai pezzetti saporiti di guanciale.

Scheda pratica

Porzioni: 6 sformatini
Preparazione: 25 minuti
Cottura: 25–30 minuti
Tempo totale: circa 55 minuti
Difficoltà: facile
Costo: medio
Cottura: forno statico a 180°C

Attrezzatura

• 6 stampini monoporzione
• una padella
• una pentola
• una ciotola capiente
• scolapasta
• coltello
• cucchiaio di legno
• teglia da forno

Ingredienti

• 500 g di cicoria fresca
• 300 g di ricotta vaccina ben scolata
• 100 g di guanciale
• 70 g di pecorino romano grattugiato
• 2 uova
• 30 g di pangrattato
• 1 spicchio d’aglio
• 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva
• pepe nero macinato al momento
• sale q.b.
• poco burro o olio per gli stampini
• 20 g di pangrattato per rivestire gli stampini

Preparazione

1. Preparare la cicoria

Pulite accuratamente la cicoria eliminando le parti più dure e le eventuali foglie rovinate. Lavatela più volte sotto acqua corrente per eliminare ogni residuo di terra.

Portate a ebollizione una pentola capiente con acqua leggermente salata e lessate la cicoria per circa 7–8 minuti, fino a quando sarà tenera.

Scolatela molto bene e lasciatela intiepidire. Strizzatela con cura: eliminare l’acqua in eccesso è importante per ottenere sformatini compatti e non acquosi.

Tritate grossolanamente la cicoria con un coltello.

2. Rosolare il guanciale

Tagliate il guanciale a piccoli cubetti o listarelle.

Scaldate una padella senza aggiungere olio e fate rosolare il guanciale a fuoco medio. Il suo grasso inizierà lentamente a sciogliersi e la parte esterna diventerà dorata e croccante.

Prelevate il guanciale con una schiumarola e tenetelo da parte.

3. Insaporire la cicoria

Nella stessa padella mettete lo spicchio d’aglio e, se necessario, aggiungete un cucchiaio di olio extravergine d’oliva.

Unite la cicoria tritata e fatela saltare per 3–4 minuti, in modo che perda l’umidità residua e assorba i sapori presenti nella padella.

Eliminate l’aglio e lasciate raffreddare leggermente.

4. Preparare il composto

Mettete la ricotta ben scolata in una ciotola e lavoratela con un cucchiaio fino a renderla cremosa.

Aggiungete le uova, 50 g di pecorino romano, 30 g di pangrattato e una generosa macinata di pepe nero.

Incorporate quindi la cicoria e circa due terzi del guanciale croccante.

Mescolate fino a ottenere un composto omogeneo. Assaggiate prima di aggiungere sale: sia il pecorino sia il guanciale sono naturalmente molto saporiti.

5. Riempire gli stampini

Scaldate il forno statico a 180°C.

Ungete leggermente sei stampini monoporzione e cospargeteli con poco pangrattato, eliminando quello in eccesso.

Distribuite il composto negli stampini e livellate delicatamente la superficie.

Completate con il pecorino romano rimasto e qualche pezzetto di guanciale.

6. Cuocere gli sformatini

Disponete gli stampini sopra una teglia e trasferiteli nel forno già caldo.

Cuocete a 180°C per circa 25–30 minuti, fino a quando gli sformatini saranno ben rassodati e presenteranno una superficie leggermente gratinata.

Lasciateli riposare per circa 5 minuti fuori dal forno prima di sformarli. Passate delicatamente la lama di un coltello lungo il bordo e capovolgeteli sui piatti.

Terminate con qualche pezzetto di guanciale croccante e una leggera spolverata di pecorino.

Come ottenere sformatini perfetti

Il punto fondamentale è controllare l’umidità. La cicoria deve essere strizzata accuratamente e anche la ricotta, soprattutto se molto fresca, dovrebbe riposare in un colino prima dell’utilizzo.

Non frullate completamente la cicoria. Un taglio piuttosto grossolano permette di mantenere una consistenza più rustica e rende l’interno degli sformatini visivamente più interessante.

Anche il guanciale merita attenzione: rosolatelo lentamente senza aggiungere grassi. In questo modo diventerà croccante all’esterno mantenendo tutto il suo sapore.

Varianti

Per una versione ancora più cremosa potete aggiungere al composto 50 g di scamorza tagliata a cubetti piccoli. Durante la cottura formerà un cuore più filante.

Se desiderate un gusto più delicato, potete diminuire leggermente la quantità di pecorino e aumentare quella della ricotta.

Gli sformatini possono essere preparati anche in un unico stampo. In questo caso sarà necessario aumentare il tempo di cottura, controllando che il centro sia perfettamente rassodato prima di togliere lo sformato dal forno.

Come servirli

Questi sformatini sono ottimi serviti caldi o tiepidi come antipasto. Possono diventare anche un secondo piatto accompagnandoli con un’insalata fresca o delle verdure al forno.

Il contrasto migliore si ottiene servendoli quando l’interno è ancora morbido e il guanciale sulla superficie conserva tutta la sua croccantezza.

Per una presentazione particolarmente invitante, sistemate due o tre sformatini su un grande piatto da portata e apritene uno a metà: saranno immediatamente visibili la ricotta cremosa, la cicoria e i piccoli pezzi di guanciale.

Conservazione

Gli sformatini possono essere conservati in frigorifero, all’interno di un contenitore ermetico, per 2 giorni.

Prima di servirli nuovamente, scaldateli in forno a 160°C per circa 8–10 minuti. Il forno è preferibile al microonde perché permette di mantenere più piacevole la superficie gratinata.

Il guanciale destinato alla decorazione finale può essere conservato separatamente e aggiunto dopo aver riscaldato gli sformatini, così rimarrà più croccante.

FAQ

Posso prepararli in anticipo?

Sì. Potete preparare il composto, distribuirlo negli stampini e conservarlo in frigorifero per alcune ore. Cuocete gli sformatini poco prima di servirli.

Perché gli sformatini risultano troppo morbidi?

Generalmente accade quando la cicoria o la ricotta contengono troppa acqua. Entrambe devono essere ben scolate prima di essere incorporate al composto.

Posso utilizzare la cicoria già cotta?

Sì. È un’ottima soluzione anche per recuperare della cicoria avanzata. Pesatene circa 300 g già cotta e ben strizzata.

Come faccio a evitare che si rompano quando li sformo?

Ungete e cospargete accuratamente gli stampini con pangrattato e aspettate circa 5 minuti dopo la cottura. Appena usciti dal forno gli sformatini sono più delicati.

Il pecorino romano può essere sostituito?

È possibile utilizzare un formaggio grattugiato meno intenso, ma il pecorino romano contribuisce in maniera importante al carattere della ricetta. Se volete attenuarne la sapidità, è preferibile ridurne leggermente la quantità anziché eliminarlo completamente.

Un antipasto dal carattere laziale

Cicoria, pecorino romano e guanciale formano un insieme deciso e profondamente legato ai sapori della cucina del Lazio. La ricotta rende però questi piccoli sformati morbidi e cremosi, creando un piacevole equilibrio con la nota amarognola della verdura e la sapidità degli altri ingredienti.

Il risultato è un antipasto rustico ma elegante, con una superficie dorata e un interno ricco e morbido: una preparazione semplice da realizzare in casa ma abbastanza scenografica da essere servita anche in un pranzo speciale.