Sformato di Patate e Funghi a Strati

Lo sformato di patate e funghi a strati è un secondo piatto vegetariano ricco e avvolgente, perfetto quando si desidera portare in tavola qualcosa di semplice ma particolarmente goloso. Le patate morbide si alternano a funghi saporiti e a una crema delicata, mentre la superficie gratinata diventa dorata e leggermente croccante durante la cottura.

Il bello di questa preparazione è proprio il contrasto tra la crosticina esterna e l’interno cremoso e filante. Una volta tagliato, lo sformato mostra chiaramente tutti gli strati di patate, funghi e formaggio.

Scheda pratica

Porzioni: 6
Preparazione: 30 minuti
Cottura: 45–50 minuti
Difficoltà: facile
Costo: economico
Temperatura del forno: 190°C statico

Occorrente: pirofila da circa 20 × 30 cm, padella, pentola, coltello o mandolina, ciotola.

Ingredienti

• 1 kg di patate
• 500 g di funghi champignon
• 250 g di mozzarella ben sgocciolata
• 100 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
• 400 ml di besciamella
• 1 spicchio d’aglio
• 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• 20 g di burro
• 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
• qualche rametto di timo
• sale
• pepe nero
• noce moscata

Preparazione

1. Preparate le patate

Lavate le patate e lessatele intere con la buccia per circa 15–20 minuti. Non devono diventare completamente morbide: dovranno rimanere abbastanza compatte da poter essere tagliate senza rompersi.

Scolatele, lasciatele intiepidire e sbucciatele. Tagliatele quindi a fette regolari spesse circa 4–5 mm.

2. Cuocete i funghi

Pulite accuratamente i funghi eliminando la parte terrosa del gambo, quindi tagliateli a fettine.

Scaldate l’olio extravergine d’oliva in una padella con lo spicchio d’aglio. Aggiungete i funghi e cuoceteli a fiamma vivace per circa 8–10 minuti, finché avranno perso buona parte della loro acqua.

Regolate di sale e pepe, unite il prezzemolo e qualche fogliolina di timo. Eliminate l’aglio e lasciate intiepidire.

3. Preparate gli ingredienti per gli strati

Tagliate la mozzarella a piccoli pezzi e tamponatela bene con carta da cucina. Questo passaggio è importante perché una mozzarella troppo acquosa potrebbe rendere lo sformato eccessivamente umido.

Insaporite la besciamella con una macinata di pepe e un pizzico di noce moscata.

4. Formate il primo strato

Imburrate leggermente la pirofila e distribuite sul fondo un velo sottile di besciamella.

Sistemate uno strato di patate leggermente sovrapposte. Aggiungete una parte dei funghi, qualche pezzetto di mozzarella, un po’ di besciamella e una spolverata di Parmigiano.

5. Completate lo sformato

Continuate formando altri strati nello stesso ordine:

patate → funghi → mozzarella → besciamella → Parmigiano.

Proseguite fino a terminare gli ingredienti.

Sulla superficie sistemate le ultime fette di patate, qualche fungo, un leggero strato di besciamella e abbondante Parmigiano grattugiato.

Aggiungete qualche fiocchetto di burro: aiuterà a ottenere una gratinatura ancora più invitante.

6. Cuocete

Infornate nel forno statico preriscaldato a 190°C per circa 40–45 minuti.

Negli ultimi 5 minuti potete attivare la funzione grill per ottenere una superficie più dorata e croccante.

Lo sformato sarà pronto quando il formaggio sarà completamente sciolto e sulla superficie si sarà formata una bella crosticina.

Il riposo prima del taglio

Una volta sfornato, resistete alla tentazione di tagliarlo immediatamente.

Lasciatelo riposare per 10–15 minuti. Gli strati avranno così il tempo di assestarsi e le porzioni manterranno molto meglio la loro forma.

Servitelo ancora caldo, quando mozzarella e besciamella sono cremose ma la struttura dello sformato è sufficientemente compatta.

Consigli per uno sformato perfetto

Le patate non devono essere completamente cotte durante la lessatura iniziale. Se diventano troppo morbide rischiano di sfaldarsi durante il montaggio.

Anche i funghi devono essere ben asciutti. Cuoceteli a fiamma abbastanza alta senza coprire la padella, in modo da far evaporare l’acqua rilasciata durante la cottura.

Per un sapore più intenso potete sostituire una parte degli champignon con porcini, finferli o pleurotus.

La mozzarella può invece essere sostituita con scamorza, provola dolce o fontina.

Variante più rustica

Per trasformare lo sformato in un piatto ancora più sostanzioso potete aggiungere tra gli strati circa 120 g di speck o prosciutto cotto tagliato sottile.

Per una versione dal carattere più deciso, provate invece una combinazione di funghi, scamorza affumicata e una piccola quantità di taleggio.

Variante senza besciamella

È possibile preparare lo sformato anche senza besciamella. In questo caso utilizzate circa 250 ml di panna da cucina oppure una crema preparata mescolando 200 g di ricotta con 80–100 ml di latte.

Il risultato sarà leggermente diverso, ma resterà morbido e cremoso.

Conservazione

Lo sformato di patate e funghi può essere conservato in frigorifero, ben coperto, per 2 giorni.

Per riscaldarlo, mettetelo in forno a 170°C per circa 10–15 minuti. In questo modo la superficie tornerà leggermente croccante senza asciugare troppo l’interno.

Potete anche assemblarlo qualche ora prima, conservarlo in frigorifero e cuocerlo poco prima di servirlo.

Domande frequenti

Posso utilizzare i funghi surgelati?
Sì. Fateli però cuocere bene in padella fino a quando tutta l’acqua rilasciata sarà evaporata.

Devo necessariamente lessare prima le patate?
La precottura rende il risultato più sicuro e uniforme. Utilizzando patate completamente crude sarebbe necessario affettarle molto sottilmente e aumentare il tempo di cottura.

Qual è il formaggio migliore?
Mozzarella e scamorza sono ideali per ottenere un interno filante. Fontina, taleggio o provola danno invece un gusto più deciso.

Perché lo sformato si rompe quando lo taglio?
Probabilmente è stato tagliato appena uscito dal forno. Un riposo di almeno 10 minuti permette agli strati di compattarsi.

Posso prepararlo in anticipo?
Sì. Potete assemblarlo in anticipo e conservarlo in frigorifero fino al momento della cottura, oppure cuocerlo completamente e riscaldarlo successivamente.

Lo sformato di patate e funghi a strati è una ricetta semplice ma scenografica: superficie gratinata, patate morbide, funghi saporiti e un cuore cremoso e filante. Servito direttamente dalla pirofila e tagliato in porzioni generose, è ideale per un pranzo autunnale o una cena in famiglia.