Sformato di Riso con Finocchi, Asiago e Speck Croccante

Lo sformato di riso con finocchi, Asiago e speck croccante è un primo piatto al forno ricco e cremoso, ideale quando si desidera portare in tavola una preparazione sostanziosa ma elegante. Il riso forma una base morbida che racchiude finocchi delicati, Asiago filante e piccoli pezzi di speck saporito.

Durante la cottura in forno la superficie diventa intensamente dorata, mentre l’interno rimane cremoso. Servito a fette, lo sformato mostra chiaramente gli strati di riso, verdura e formaggio fondente.

Scheda pratica

Porzioni: 6 persone
Preparazione: 30 minuti
Cottura: circa 45 minuti
Difficoltà: media
Costo: medio
Forno: statico a 190 °C
Stampo: 22-24 cm di diametro

Ingredienti

Per lo sformato

• 350 g di riso Carnaroli
• 2 finocchi medi, circa 500 g
• 220 g di Asiago
• 140 g di speck
• 1 cipolla piccola
• 40 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
• 2 uova
• 30 g di burro
• 20 ml di olio extravergine d’oliva
• 800 ml circa di brodo vegetale caldo
• sale q.b.
• pepe nero q.b.

Per lo stampo

• 10 g di burro
• 30 g di pangrattato

Preparazione

1. Preparare i finocchi

Pulite i finocchi eliminando le parti esterne più dure e le estremità. Lavateli accuratamente e tagliateli a fettine sottili.

Tritate finemente la cipolla e fatela appassire in una padella con l’olio extravergine d’oliva.

Unite i finocchi, aggiungete poco sale e una macinata di pepe. Cuocete a fuoco medio per circa 10-12 minuti, mescolando regolarmente.

I finocchi devono diventare morbidi mantenendo ancora una leggera consistenza.

Lasciateli intiepidire.

2. Preparare il riso

Portate il brodo vegetale a leggero bollore.

In una casseruola fate sciogliere 20 g di burro e aggiungete il riso. Tostatelo per circa 2 minuti, mescolando continuamente.

Aggiungete gradualmente il brodo caldo e cuocete il riso mantenendolo leggermente al dente.

La cottura terminerà successivamente in forno, quindi è importante non cuocerlo eccessivamente in questa fase.

Togliete la casseruola dal fuoco e lasciate intiepidire il riso per qualche minuto.

3. Preparare Asiago e speck

Tagliate l’Asiago a piccoli cubetti, tenendone da parte circa un quarto per la superficie.

Tagliate lo speck a striscioline o piccoli pezzi.

Scaldate una padella senza aggiungere grassi e fate rosolare circa metà dello speck per alcuni minuti, finché diventa leggermente croccante.

Tenetelo da parte per completare lo sformato.

4. Preparare il composto

Trasferite il riso tiepido in una ciotola capiente.

Aggiungete i finocchi, l’Asiago, lo speck non rosolato, il Parmigiano Reggiano e il burro rimasto.

Unite le due uova leggermente sbattute e mescolate accuratamente.

Regolate di pepe e, solo se necessario, di sale. Speck, Asiago e Parmigiano sono già saporiti, quindi è preferibile assaggiare prima di aggiungerne altro.

Il composto deve risultare cremoso ma sufficientemente compatto.

5. Riempire lo stampo

Imburrate accuratamente uno stampo da 22-24 cm e rivestitelo con il pangrattato, eliminando quello in eccesso.

Versate il composto di riso nello stampo e livellate delicatamente la superficie senza comprimerlo troppo.

Distribuite sopra l’Asiago tenuto da parte e completate con parte dello speck croccante.

Aggiungete una leggera spolverata di pangrattato per favorire la formazione della crosticina.

6. Cuocere lo sformato

Preriscaldate il forno statico a 190 °C.

Infornate lo sformato e cuocetelo per circa 25-30 minuti, fino a quando la superficie sarà ben dorata e il formaggio completamente fuso.

Negli ultimi minuti potete utilizzare brevemente la funzione grill per rendere la parte superiore più croccante.

Sfornate e lasciate riposare lo sformato per almeno 10 minuti prima di tagliarlo.

Questo riposo è fondamentale per ottenere fette compatte senza perdere la cremosità dell’interno.

Come ottenere un interno cremoso

Il riso non deve essere completamente cotto prima di entrare in forno. Una precottura eccessiva potrebbe rendere lo sformato asciutto e compatto.

Anche l’Asiago svolge un ruolo importante: distribuito a cubetti nel composto, crea piccole zone morbide e filanti all’interno.

Il riposo dopo la cottura permette invece alla struttura di stabilizzarsi. Lo sformato rimane cremoso, ma può essere tagliato e servito più facilmente.

Come rendere lo speck croccante

Per creare un contrasto evidente con l’interno morbido, una parte dello speck viene rosolata separatamente.

Utilizzate una padella già calda e non aggiungete olio. Il grasso naturale dello speck sarà sufficiente.

Cuocetelo per pochi minuti e trasferitelo su carta assorbente. Una volta raffreddato diventerà ancora più croccante.

Aggiungetene una parte prima della cottura e conservatene qualche pezzetto da distribuire sullo sformato appena sfornato.

Consigli utili

Non cuocete troppo i finocchi. Devono rimanere riconoscibili all’interno dello sformato.

Utilizzate il riso adatto. Carnaroli o Arborio mantengono bene la consistenza durante la doppia cottura.

Tagliate l’Asiago a cubetti piccoli. Si distribuirà meglio e formerà un interno più uniformemente filante.

Non comprimete il composto nello stampo. Livellatelo delicatamente per mantenere una consistenza più morbida.

Aspettate prima di tagliare. Dieci minuti di riposo fanno una grande differenza nella stabilità delle porzioni.

Varianti

Per una versione più delicata potete ridurre leggermente la quantità di speck e aumentare quella dei finocchi.

Se desiderate una superficie particolarmente croccante, mescolate il pangrattato finale con un cucchiaio di Parmigiano grattugiato.

Lo sformato può essere preparato anche in piccoli stampi monoporzione. In questo caso sarà necessario ridurre il tempo di cottura e controllare la doratura dopo circa 18-20 minuti.

Come servirlo

Lasciate riposare lo sformato, quindi tagliatelo in fette generose.

Servite ogni porzione ancora calda, completandola con qualche pezzetto di speck croccante tenuto da parte.

Una fetta ben tagliata deve mostrare chiaramente il riso cremoso, i finocchi morbidi e l’Asiago fuso all’interno, mentre la superficie deve essere dorata e leggermente croccante.

Può essere servito come primo piatto sostanzioso oppure, in porzioni più piccole, come piatto da buffet.

Conservazione

Lo sformato si conserva in frigorifero per 2 giorni, ben coperto o all’interno di un contenitore ermetico.

Per riscaldarlo, sistemate le singole porzioni in una pirofila e passatele in forno a 180 °C per circa 10-12 minuti.

Copritele durante i primi minuti se desiderate evitare che la superficie diventi eccessivamente asciutta.

È possibile preparare lo sformato alcune ore in anticipo, conservarlo in frigorifero e cuocerlo poco prima di servirlo.

Domande frequenti

Posso utilizzare il riso avanzato?

Sì, purché sia stato conservato correttamente. In questo caso sarà necessario regolare gli ingredienti per ottenere un composto abbastanza cremoso prima della cottura in forno.

Quale Asiago è più indicato?

Per questa preparazione è preferibile un Asiago giovane e abbastanza morbido, capace di fondere facilmente durante la cottura.

Perché lo sformato si rompe quando lo taglio?

Probabilmente è stato servito troppo presto. Dopo la cottura deve riposare almeno 10 minuti affinché la struttura si stabilizzi.

Posso prepararlo senza speck?

Sì. Eliminando lo speck si ottiene una versione vegetariana; sarà però necessario regolare la sapidità perché verrà a mancare uno degli ingredienti più saporiti.

Posso prepararlo il giorno prima?

Sì. Potete assemblarlo in anticipo e conservarlo ben coperto in frigorifero. Cuocetelo il giorno successivo, considerando eventualmente qualche minuto di cottura aggiuntivo se entra in forno ancora molto freddo.

Cremoso dentro e dorato fuori

Lo sformato di riso con finocchi, Asiago e speck croccante combina consistenze molto diverse: una superficie gratinata racchiude un cuore morbido nel quale il riso si amalgama ai finocchi e al formaggio filante.

Lo speck croccante completa il piatto con una nota sapida e una consistenza decisa. Servito in una fetta generosa appena tagliata, con l’Asiago ancora morbido all’interno, è una preparazione al forno ricca e invitante ispirata ai sapori del Veneto.